烤肉静置之后，绳子会一圈圈松开。第一刀切下去，一团深色、带着香草碎的馅心落在焦黄的羊肉中间。灶上的肉汁慢慢变稠，厨房里满是鼠尾草、黄油和烤肉油脂的香味。殖民地鹅其实就是“穿上鹅衣裳”的羊肉：把羊腿去骨，填入洋葱、羊腰子、面包糠和香草，卷成整齐的一卷，再像烤鹅那样烤。每一片都有撒了胡椒、焦脆的外皮，里面是软嫩咸香的馅和羊肉，还能吸饱褐色的肉汁。它属于 澳大利亚 和新西兰那种英式周日烤肉大餐的一脉。
一只披着羊毛的鹅
用羊肉代替米迦勒节的鹅
在英国，烤鹅是米迦勒节的菜，那是九月里庆祝丰收的节日。澳大利亚和新西兰的殖民者发现鹅既少又贵，羊却到处都是。于是他们把一块羊肉去骨、填馅、卷起、扎好，像烤鹅那样烤，还给它起了鹅的名字。
这个名字有两种解释。一种很简单，就是给殖民地家庭天天吃的羊肉起个更体面的名字。另一种和形状有关：把带着小腿骨的羊腿切开，肉在烤的时候会向后翻折，整块肉看起来就像一只鹅。两种说法一直并存，流传至今。
填馅的去骨羊肉早在殖民地出现之前就有了。英国厨师在 1600 年代末就已经把羊肉填馅。通常认为，殖民地鹅的成形做法来自诺森伯兰鸭（Northumbrian Duck），那是英格兰北部的一道填馅羊肉，纽卡斯尔的一位肉贩从 1880 年代卖到 1920 年代。澳大利亚和新西兰谁先做出这道菜，至今没有定论。它是澳新两地共有的菜，在塔斯曼海两岸都吃。
1870 年代的小餐馆菜单
到 1870 年，墨尔本一家罐头厂，即大都会肉类罐头厂（Metropolitan Meat Preserving Works），已经把殖民地鹅装罐出售。1870 年代初，它出现在悉尼 Crown & Anchor 等便宜小餐馆的菜单上。1872 年在墨尔本，食客觉得它吃起来像嫩小牛肉；另有一种说法坚持，殖民地鹅不过是黑天鹅的别名。在新西兰，它在 1874 年旺加努伊的一场赛艇会上拿过头奖。1879 年，一个初来乍到的人尝过之后说，它像是长了羊毛的鹅。
已知最早的澳大利亚食谱写于 1878 年，只有一行字：把羊肩去骨，像做普通烤鹅那样做洋葱鼠尾草馅，塞进骨头原来的位置，缝好，烤。
1870 年代那种“殖民地鹅其实是黑天鹅”的传言没有站住脚，这道菜一直都是羊肉或羊羔肉。仿鹅（Mock goose）是另一道烤肉，用猪腿肉做。伯德金鸭（Burdekin duck）也是澳大利亚菜，但里面同样没有禽肉：它是用面团裹住咸牛肉再炸成的。
羊肩、羊腿与肉铺里的鹅
1890 年代的新西兰食谱，会用火腿或瘦培根、板油、面包糠、鸡蛋、小洋葱、欧芹和混合香草，加盐和卡宴辣椒调味，去填羊腿或羊肩。羊肩要去骨，两端和中间都要用绳子扎紧。新西兰的大多数食谱用羊肩，只有少数几份让厨师把肉塑成鹅的形状。
这种塑形是肉铺师傅的活计。达尼丁南部的莱基肉店（Leckie's）一直卖现成的殖民地鹅，直到 1970 年代；帕默斯顿的一位肉贩在那之后还为周五的生意继续做。战时配给时，内脏不用票证，所以用内脏做馅的烤肉又回到了餐桌上。新西兰的厨师在 1980 年代让这道菜重新流行起来，现代的新西兰版本会用红酒腌羊腿，再用蜂蜜和干杏填馅。
这里的澳大利亚版本，用羊腿，填入洋葱、羊腰子、软面包糠、迷迭香和鼠尾草，放在烤架上烤到表皮呈深金色。它在圣诞节的七月重新出现。那时澳大利亚人正处于寒冬，却坐下来吃一顿英式圣诞大餐。
材料
面包糠和肉汁用的面粉含有小麦，黄油是乳制品。羊腰子属于内脏，上桌前请告知客人。
器具
- 煎锅和木勺
- 带烤架的烤盘
- 棉质肉用绳
- 切肉板和锋利的切肉刀
- 厨房剪刀
- 肉汁壶或肉汁船
购买与替换
羊腿是唯一需要提前订的材料。请肉贩把羊腿去骨，并保持整块不断，这样你才有地方填馅。羊腰子在同一个柜台买，请一起订好，挑选时看它们是否有光泽、手感紧实。
请用新鲜白面包做的软白面包糠。它们能吸收黄油，在烤箱里变得柔软；而干燥的包装面包糠会发沙。新鲜迷迭香和鼠尾草做出的馅更绿、更清爽；干香草按表中较少的分量用，味道会比较淡、有些灰扑扑的。请买棉质肉用绳。塑料或带涂层的包装绳，在烤箱里会熔化或污染肉。
| 保留 | 实在不行可以省 |
|---|---|
| 馅料中的洋葱和鼠尾草、绑绳、烤架烤肉，以及烤盘肉汁 | 羊腰子。省掉它，馅会少一层醇厚，味道也更温和 |
| 用黄油炒洋葱 | 新鲜香草，可以换成干香草，但要减少分量 |
做法
馅料先做，全部在煎锅里完成。在你摊开羊腿的时候让它放凉，然后填馅、扎绳。之后，烤肉基本不用盯着：放进烤箱烤两个小时，中间刷几次汁，再静置二十分钟。这时，你就在烤盘里做肉汁。
出问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 肉卷裂开，或烤的时候绳子崩断 | 馅料塞得太紧 | 下次把羊腿填得松一些；这次切的时候小心，把馅料再放回每一片上 |
| 中心的馅料温吞，或汁水浑浊 | 烤肉出炉太早，尤其是烤的时间较短时 | 放回烤箱继续烤，直到中心彻底烫热、汁水接近透明 |
| 肉汁有颗粒 | 高汤倒得太快 | 离火，用力搅拌到光滑，然后把剩下的高汤一点点加入 |
| 深色肉汁有苦味、焦味 | 面粉炒焦了 | 炒焦的面粉无法挽救；用小火把面粉炒成褐色，并不停搅拌 |
| 盘子里出现一小段绳子 | 切绳时漏掉了一个绳圈 | 切之前，用手沿整个肉卷摸一遍，数一数你剪掉的绳圈 |
上桌
殖民地鹅是周日或庆祝用的烤肉，在餐桌上切好，连同肉汁壶一起传递。切厚片时要让馅料的圆形截面露出来，再把肉汁淋在馅料上，让它吸进去。烤好当天吃，趁热切、趁热吃。
变化做法
焖烤版。 澳大利亚的焖烤做法是：先把培根、洋葱和羊腰子炒几分钟，加盐、胡椒和肉豆蔻调味，离火后与面包糠和混合香草拌匀。把 1.5–2 kg 的羊腿填好馅，用针线缝住两端，然后在厚重的带盖锅里加少量水和动物油，用小火焖约两个小时。再放进 160 °C 的烤箱里烤 30 分钟上色。把锅里的汁收浓，直到油脂变清，然后在里面煮土豆。把 480 ml 冷水和 1 大勺普通面粉搅入锅底的焦渣中，做成肉汁。静置肉 30 分钟，上桌前把所有缝线抽出。这样做出来的肉更湿润、更软嫩，馅料带烟熏味和肉豆蔻香，外皮则少一些。
羊肩，最古老的做法。 用去骨羊肩，填入同样的馅料，卷起来，两端和中间都扎紧。烤到中心的馅料充分烫热即可。这是最早食谱里用的部位，肉里会有更多脂肪。
塑成鹅形。 请肉贩把羊腿去骨，但保留小腿骨，然后把关节处切开。烤的时候，腿会向后翻折，关节在盘子里呈现出鹅的轮廓。
不加羊腰子。 不放羊腰子，只把洋葱炒香，再拌入面包糠和香草。馅料会更清淡、更温和，以鼠尾草和洋葱的味道为主。
常见问题
羊腿一定要请肉贩去骨吗？
是的。把整条羊腿去骨而不撕破，需要练习和去骨刀，而且腔体必须保持完整，才能装下馅料。订羊肉时就请肉贩处理，取回来时就可以直接填馅。
我可以缝合烤肉，而不是用绳子扎吗？
可以。用针和棉线把两端缝住，是较老的做法，也能把馅料很好地留在里面。静置后、切之前，把每一针都拆掉。
羊肉可以吃到粉红色吗？
可以。如果喜欢中等粉色的羊肉，就用较短的烤制时间。但中心的馅料仍必须充分烫热，所以出炉前一定要检查。
