厨房温暖的角落里放着一罐压成泥的土豆、面粉和糖。发好以后，糊状的面团顺着玻璃罐壁往上爬，表面冒出细小的气泡，又挂在罐壁上。这罐酵种就是让 rēwena paraoa 膨起来的东西。rēwena paraoa 是新西兰的毛利土豆面包。从烤箱里端出来的面包，内里松软，带着淡淡的甜味，长时间发酵留下一点微酸，表面刷上黄油、撒了糖，烤到刚刚开始焦香。
比烤箱早几天就要开始的面包
Rēwena paraoa 属于毛利人的饮食传统。它是一种土豆面包，它的甜味和淡淡的酸香，都来自酵种长时间的发酵。大多数面包当天和面、当天烤。Rēwena 把等待放在最前面。酵种决定了日程，面团要等到酵种显示它已经活跃起来，才能往下做。
这种拉长的节奏，也是它被分享的方式之一。在新西兰的课堂上，rēwena 会出现在 Matariki 节的课程里，分成好几天进行。一节课准备酵种，之后一节课和面、烘烤，最后才把面包端上桌。这些课有时会请当地长辈和社区的人一起参加。在这种场合里，大家一起做这款面包，酵种也就这样一天天地从一双手传到下一双手。
各家的做法不同
每一份 rēwena 都从土豆开始，但每家的酵种各不相同。有些人会把煮土豆的水留在酵种里，每天喂养它。这份食谱走的是更简单的路线：土豆要沥干水分，压成泥，和面粉、糖拌在一起；酵种一旦发起、冒出气泡，就可以加进面团里。新西兰的毛利土豆 taewa，和普通的老土豆，都会出现在 rēwena 的制作中。这种面包最初是在哪里、什么时候做出来的，目前没有定论，它的名字也不指向某一个单一的起源故事。
在新西兰的餐桌上，rēwena 和帕夫洛娃蛋糕之间隔着很远的距离，虽然两者都是甜的。穿过太平洋，萨摩亚的panipopo也是一种值得拿来对照着尝的甜面包。它是另一道独立的菜，把两者放在一起品尝，是比较太平洋甜面包的一种办法。
你会看到 rēwena paraoa 和 parāoa rēwena 两种写法。英文里一般叫 rēwena bread 或 Māori potato bread。发酵的土豆种子被叫作“bug”。
材料
这份食谱分三个阶段：酵种、面团和收尾。开始之前，把做酵种和做面团用的面粉、糖分开称好，因为面团那天和酵种拌好之间，隔着好几天。
把发好的酵种直接舀到秤上，不要凭眼睛估。冒满气泡的酵种里全是空气，舀一“杯”看上去很多，实际重量会少很多。称重能让每次面团的状态都保持一致。
这款面包含有小麦（麸质）和乳制品（模具、表面和上桌时用的黄油）。
发酵时间会随厨房的温度而变化，所以请以气泡和膨胀的状态为准，而不是只看钟表。
器具
- 汤锅
- 滤网
- 土豆压泥器
- 搅拌碗
- 带盖的宽敞容器，要大到让酵种发起来时不会碰到顶部
- 木勺
- 厨房秤
- 1 L 吐司模
- 干净的茶巾
- 烘焙刷
- 隔热手套
选材与替换
最好选粉质土豆，就是干面、容易压成细腻泥状的那种。在新西兰，taewa 是 rēwena 制作的一部分，但在别处，超市里的普通粉质土豆才是更实际的选择。它能压出细滑的土豆泥来做酵种，只是味道不会和 taewa 完全一样。
这里说的中筋面粉，指的是普通的小麦面粉。细砂糖颗粒细，很快就能和土豆泥、面团融在一起。普通的颗粒砂糖也可以代替，只是颗粒粗一些，要多搅拌一会儿，直到看不见颗粒为止。涂模具和表皮用的黄油，有盐、无盐的都行，手边有哪种就用哪种。麦卢卡蜂蜜和金糖浆是上桌时才用的，不放进面包里。如果买不到这两样，抹上一块好黄油，趁热吃，也已经很美味了。
做法
酵种先做，而且占用了大部分时间。把它拌好、盖好，放在温暖的地方让它慢慢发。和面那天很短，但需要亲手操作：快速揉一下，在模具里醒发一次，然后烘烤，烤到一半时停下来刷黄油、撒糖。规划面团那天时，要以酵种准备好的时候为准，而不是定一个固定的日期。
出错时怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 酵种放了一天还没有气泡 | 放的地方太凉 | 挪到更暖和的地方，最多再等 3 天。等它膨胀、冒出气泡后再用 |
| 酵种闻起来不对、长霉或变色 | 这一批已经坏了 | 扔掉，把容器彻底洗干净，重新做一罐酵种 |
| 酵种爬到顶部或溢出容器边缘 | 容器太小 | 下次换一个更宽敞的容器，只装到一半 |
| 酵种发黏、沉重，像一团糊 | 面粉加进了热土豆泥 | 加面粉和糖之前，让土豆泥完全放凉 |
| 面团在模具里没有翻倍 | 室温偏凉或有风 | 挪到更暖和、不透风的地方，等它翻倍 |
| 表面上色太快 | 风扇烤箱用了普通模式的温度 | 风扇烤箱请改用风扇档的对应温度来烘烤 |
这些问题大多从酵种开始。活跃、冒满气泡的酵种，才能让面团充分膨起，烤出恰到好处的甜中带酸的味道。
享用方法
Rēwena 最好的时候是刚出炉、热乎乎的时候，切成厚片，趁内里还冒着热气就吃。黄油会直接融进面包里。上面再加一勺麦卢卡蜂蜜，或淋一点金糖浆，正好和面包本身的甜味、底下淡淡的酸味相衬，表面撒的糖则会在每片边缘留下一层薄薄的脆壳。这些都只是上桌时可选的配料。面包本身已经带着甜味，所以只抹一点黄油，也足以完整体会它的味道。
常见问题
可以用市售酵母代替酵种吗？
Rēwena 是靠土豆酵种做成的，它甜中带一点酸的风味，正是来自这种慢速发酵。用酵母做的土豆面包是另一种面包，有它自己的分量和时间。想做 rēwena，就做酵种。
要保留土豆煮水，还是每天给酵种喂养？
有些家庭两种都做，各有各的分量。做这份面包，土豆要彻底沥干，酵种一发起、冒出气泡就用，不需要喂养。做法不同，面团的平衡也会不一样。
为什么糖这么多？
Rēwena 本来就该尝起来带着温和的甜味。糖分别加进了酵种、面团和表皮，每个阶段都在成品中起作用。最后的黄油和糖，形成了焦糖化的表皮，这也是它和普通吐司不一样的地方。
