Friand 出炉时边缘金黄酥脆，顶部微微隆起。烘烤的时候，表面有三颗覆盆子陷了进去。掰开一个，里面湿润细密，杏仁粉让质地紧实，焦化黄油和柠檬的香气很浓。这种小椭圆蛋糕常摆在澳大利亚咖啡馆的玻璃柜里，就放在咖啡机旁边，新西兰的家庭厨房里也常烤。它甜中带着坚果香，果子处又有一点酸，而且是家里剩下几个蛋白时最合适的做法。
咖啡馆、金条与一个法语词
在澳大利亚，friand 是一种很容易在家做的咖啡馆点心。下午配一杯咖啡或一杯茶，就是它最常见的吃法。在家里做，它还能解决一个老问题：蛋黄用去做奶油或酱汁以后，剩下的蛋白怎么办。面糊由蛋白、杏仁粉、大量糖粉、焦化黄油和一点点面粉组成，材料简单，柜子里常备着就行。新西兰同样很爱它，那边另一种用蛋白做的甜点帕芙洛娃也很受欢迎。想看更多这个国家的菜，可以去澳大利亚页面。
friand 最近的亲戚是法国的费南雪（financier），两者可以说是表亲。费南雪用金条形状的小长方模烤制，friand 则用椭圆形模具，烤得更高，通常还会加水果，比如覆盆子、蓝莓或樱桃。有一种说法认为，费南雪是十九世纪末巴黎的一位糕点师傅 Lasne 发明的。他的店开在证券交易所（Bourse）附近的圣但尼街（rue Saint-Denis），这款蛋糕的设计初衷是让人不用刀叉就能吃。另一种说法则把它追溯得更早，指向访问会修女（visitandines）做了几个世纪的杏仁蛋糕。费南雪究竟从哪里来，至今没有定论。
两种蛋糕之间的界线其实很模糊。把 friand 面糊倒进长方形的费南雪模里，烤出来会更扁，名字和口感都更接近费南雪。椭圆形蛋糕不放水果，很多人照样会叫它费南雪。家庭做法也各不相同。有些新西兰的版本会在面糊里加椰丝，还有人会把蛋白打到软性泡沫状，做出来的蛋糕更轻、更蓬松。这里的做法不打发蛋白，所以蛋糕内部保持紧实湿润。
在法语里，friand 的意思是美味的东西。在法国，这个词通常指一种小咸味酥点，甜的小点心则叫作 friandises。本页的杏仁小蛋糕是澳大利亚和新西兰的甜味 friand。
材料（10 人份）
鸡蛋大小不一，六个蛋白不一定刚好够 220 g。把碗放在秤上，一边加蛋白一边看重量，直到达到 220 g，哪怕需要把第七个鸡蛋的一部分也加进来。决定面糊的是重量，不是鸡蛋的个数。
friand 含有鸡蛋（蛋白）、牛奶（黄油）、坚果（杏仁粉）和小麦（面粉）。面糊里含有生蛋白，烘烤前不要尝味。
器具
- 12 孔椭圆 friand 模具（每孔约 125 ml）
- 小奶锅
- 刷子
- 烘焙纸和剪刀
- 两个大碗
- 细筛
- 打蛋器
- 硅胶刮刀
- 电子厨房秤
- 细刨丝器
- 带嘴的量杯，用来倒面糊
- 烤网
- 竹签
挑选与替代
去皮杏仁粉烤出来的蛋糕颜色浅、质地均匀。烘焙货架和网上商店通常写作 almond meal 或 almond flour，要买去皮的那种。糖要买纯糖粉。糖霜粉里含有玉米淀粉，是另一种产品，买之前要看清标签。黄油用无盐的，因为有盐黄油会让每个蛋糕都带上咸味。柠檬用未上蜡的，刨皮时不用使劲擦洗。
新鲜覆盆子和冷冻覆盆子都可以。冷冻覆盆子全年都买得到，而且要直接从冷冻室取出加入面糊，这样果汁不容易渗进蛋糕里让颜色发红。细砂糖不能很好地替代糖粉，具体见最后的问答。如果找不到椭圆形 friand 模具，可以用一个 125 ml 的玛芬模代替，问答里也有说明。
做法
先焦化黄油，因为黄油要先冷却，才能和蛋白混合。等黄油冷却时，准备模具、预热烤箱，然后拌好蛋白和干性材料。面糊大约十五分钟就能做好。烤箱里的二十五分钟基本不用管。
焦化黄油时会起泡并溅油。用干燥的小奶锅，脸要离远一点，热锅放在耐热的台面上。黄油要先冷却再加入蛋白，因为热黄油会把蛋白烫熟。
焦化黄油让蛋糕带有 friand 特有的香气和味道，所以要煎到深褐色再离火。颜色浅、只是微微发黄的黄油，做出来的蛋糕只有甜味。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 蛋糕扁平、干燥，放凉后会缩 | 蛋白被打发了，或者面糊拌过头 | 下次只把蛋白搅匀，干粉刚看不见时就停止翻拌 |
| 味道发苦、有焦味 | 黄油从褐色煎成了黑色 | 换新黄油重新做。苦味会影响整批蛋糕 |
| 25 分钟后竹签上沾着湿面糊 | 模孔太深，或者倒得太满 | 把模具放回烤箱再烤 5 分钟，然后重新测试 |
| 蛋糕粘在模具上 | 底部没垫纸，或者刷油不均匀 | 蛋糕还温热时，用钝刀沿边划一圈，再取出 |
| 粉色的纹路渗进蛋糕内部 | 冷冻覆盆子先解冻了 | 下次覆盆子保持冷冻状态使用 |
| 中心还没凝固，边缘就已经变深 | 烤箱温度偏高，常见于风扇烤箱温度设得太高 | 风扇烤箱用 155 °C |
装盘、变化款与保存
下午的时候，friand 通常配咖啡或茶上桌，用手拿着吃。它不需要糖霜或奶油。焦化黄油、杏仁和水果已经让它成为一个完整的小蛋糕，所以带去上班很方便，待客时拿出来也很合适。
变化款
上面的做法保持不变，包括焦化黄油、不打发的蛋白和烤箱温度，只换调味材料。
- 覆盆子和白巧克力： 把 100 g 粗切的白巧克力拌入面糊，顶部照常放覆盆子。蛋糕会更甜、更绵滑，里面有软软的巧克力块。
- 青柠和椰子： 不用柠檬和覆盆子。面糊里拌入 2 小勺青柠皮屑、1 大勺青柠汁和 20 g 干椰丝，然后在顶部撒 15 g 椰片。这样做出的蛋糕酸味更清爽，带有热带风味，顶部会有烤过的香味。
- 巧克力和榛子： 把杏仁粉全部换成榛子粉，拌入 100 g 切碎的黑巧克力，表面撒一小把碾碎的榛子。成品颜色更深、味道更浓，更像甜点。
- 柑橘和罂粟籽： 加入 2 小勺柠檬或橙子皮屑和 1 大勺罂粟籽。如果用柠檬，就把配方里已有的柠檬皮屑算进这 2 小勺里。罂粟籽会带来细微的口感。
保存
friand 最好当天吃。剩下的可以装进密封容器，最多保存 2 天，或者冷冻保存最多 3 个月。吃冷冻的 friand 时，用锡纸包好，放进中温烤箱加热约 15 分钟；或者把包装拆掉，用高火微波约 30 秒。
酥脆的边缘在蛋糕出炉当天最好吃。如果是要招待客人，就在当天早上烤好。
常见问题
没有椭圆形 friand 模具，可以用什么？
用一个每孔能装约 125 ml 的玛芬模。和用 friand 模具一样，给十个孔刷油、垫纸，空出两个孔。模孔深浅不同，烘烤时间也会不同，所以从 25 分钟开始用竹签测试，直到竹签拔出来是干净的。
能用细砂糖，或者少放一点糖粉吗？
要保持糖粉的全部重量。糖粉和杏仁粉一起替代了部分面粉，它们既影响甜度，也影响质地。用细砂糖或减少用量，做出来的就是另一种蛋糕了。
friand 可以做成无麸质的吗？
普通面粉可以换成无麸质普通面粉，不过蛋糕的烘烤状态可能会略有不同。如果要给不吃麸质的人做，杏仁粉和糖粉的包装也要检查一下。
如果用费南雪的模具烤面糊，会怎样？
长方形的模具会烤出更矮、更扁的蛋糕，形状和口感都更接近法式费南雪。烤到边缘金黄、竹签拔出来干净即可。浅模比深的椭圆模更快熟。
