黄油加一点橄榄油下锅，等它开始冒泡时，把第一勺软嫩、颜色偏浅的肉糊放进去。肉糊滋滋作响，慢慢在锅里摊平。之后你要不停地倾斜平底锅，把热黄油浇在肉饼上，直到每一面都煎成深金色。Frikadeller 是丹麦肉丸，做成扁的而不是圆的，在平底锅里煎制，如今在澳大利亚的家庭厨房里也很常见。这个版本口感格外软嫩，因为肉馅里加了大量牛奶。它的咸鲜层次，来自鸡汤和红酒先熬成的一小摊浓汁。外皮带着焦化黄油的香气，中间柔软、调味恰当，旁边一小碟酸爽的腌黄瓜沙拉，正好解腻。
一道走得很远的丹麦肉丸
在丹麦，frikadeller 是一道国菜，一天里不止一顿饭会吃到它。午餐时把它切片铺在黑麦面包上，做成开放式三明治 smørrebrød，冷着吃。晚餐时它作为主菜端上桌，常常配上经典的土豆沙拉。在别处，你也能看到它配水煮土豆和肉汁，或是配奶油卷心菜。它热吃冷吃都行，所以晚饭剩下的一批，第二天常常又出现在餐桌上。
frikadeller 的起源至今没有定论，丹麦和德国都主张自己是发源地。这个词本身来自德语，17 世纪末就已出现。一般认为它与法语 fricandeau 有关，再往上溯到拉丁语 frīgere，意思是煎或烤。丹麦人对此倒很坦然。他们自己的看法是，frikadeller 并不是丹麦人的发明，因为碎肉料理遍布世界各地的饮食文化，从 köfte 和 kebab，到瑞典的 köttbullar，都是例子。
想法相近的邻居
这种形状是关键线索。frikadelle 是圆鼓鼓、底部扁平的，在平底锅里煎制，常被拿来和德国的煎肉丸相比。说德语的地区至少有十六种地方叫法，其中包括 Boulette 或 Bulette、Fleischpflanzerl、Fleischlaberl、Fleischküchle、Grilletta 和 Faschiertes Laibchen。在波兰，kotlety mielone（在部分地区叫 sznycle）是最受欢迎的家常菜之一。乌克兰和俄罗斯也有自己的 kotlety。瑞典用同一个词，指的却是另一种东西：在那里，frikadeller 是水煮肉丸，而不是这种黄油煎的丹麦式肉丸。
Frikadeller 很容易和荷兰的 frikandel 混淆，后者是一种长条形、无肠衣的深炸肉馅香肠；也容易和南非的 frikkadel 混淆。它们是各自独立的菜式。Frikadeller 可以用猪肉、小牛肉、羊肉、牛肉，甚至鱼肉来做，但丹麦经典版本是以猪肉为主、用黄油煎制的。
在澳大利亚的餐桌上
在澳大利亚，frikadeller 以 Danish meatballs 这个英文名流传。它们出现在美食电视节目里，被当作聚会或野餐的菜；南澳一家超市的食谱页面上，它搭配肉汁、土豆泥和浆果酱；也出现在为庆祝澳大利亚人在家做的各国美食而办的职场午餐上。澳大利亚人本来就有自己的家常肉丸，叫 rissoles：一种大号肉饼，用面包糠固定成形，通常用牛肉做，每个家庭都有自己的配方。rissoles 常被形容得和 frikadeller 很像。丹麦版本则更软嫩，因为加了牛奶和鸡蛋，口感更丰润，最后还要用冒泡的黄油收尾。
材料（6–8 人份）
这道食谱含有小麦（面粉、面包糠）、牛奶（牛奶、黄油）和鸡蛋。市售鸡汤和面包糠可能含有其他过敏原，请看清标签。食材表中没有坚果。
器具
- 厨房秤（盐、面粉和面包糠都要称重）
- 用来熬汁的小锅
- 大号搅拌碗
- 保鲜膜或碗盖
- 大号厚底平底锅
- 用于塑形的甜品勺
- 用于淋浇的勺子
- 肉类温度计
- 放煮好的肉丸用的干净盘子
挑选与替换
猪肉和小牛肉馅口感最软嫩、味道最温和，如果能买到，就用这种搭配。超市里的小牛肉馅不一定有，可以请肉铺帮你准备小牛肉馅，与猪肉馅搭配。猪肉馅加牛肉馅也能做，澳大利亚有些家庭版本就是这样做的。牛肉会让肉丸稍微更紧实，风味也更浓郁、更有牛肉味。
褐洋葱就是日常常见的黄皮洋葱。用普通干面包糠，不要用调过味或 panko 式的面包糠，这样咸度才能保持在应有的范围。要选低盐鸡汤，因为熬汁会把汤里的盐分浓缩，而肉馅本身已经加足了盐。红酒选你自己愿意喝的就行。黄油要大量使用，因为它带来焦香和风味，所以备足够多。
盐要按肉馅的总重量称量，并且最先加入。称好之后，就严格按这个量来用。成品肉丸的大部分咸味，都来自这些盐。
做法
先从鸡汤和红酒开始，因为要先把汤汁熬浓，才能加进肉里。熬汁的时候，切洋葱，称干性食材。之后肉糊需要在冰箱里至少冷藏 1 小时，这段时间你可以不用管它。最后再分批煎制。
把黄油浇在上面，是 frikadeller 上色和增香的关键。整个煎制过程中，勺子要持续动起来，火保持中火，让黄油冒泡而不是焦掉。
每次只煎能让每个肉丸之间留有空隙的数量。锅里太挤，温度会下降，肉丸就会在自己的汁水里焖熟，而不是上色。
肉馅必须完全煮熟。用肉类温度计检查中心：75 °C。煮好的 frikadeller 绝不能放回放过生肉糊的盘子或砧板上。热黄油会溅出，淋浇时把平底锅朝远离自己的方向倾斜。
出了状况怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 外面颜色深，里面还是生的 | 火太大 | 平底锅保持中火，继续淋浇，给这一批足够的时间，并检查中心是否达到 75 °C |
| 肉糊太稀，没法塑形 | 下锅前冷藏不够 | 盖好，冷藏满 1 小时或更久，然后直接从冰箱里取出塑形 |
| 每个肉丸咸淡不一 | 盐和其他料一起下 | 先把盐拌入肉馅，再按顺序加入其他食材 |
| 侧面苍白发灰，锅里有水 | 锅里太挤 | 每次少煎一些，让每个都能滋滋作响并上色 |
上桌、变化与保存
上桌搭配
配上土豆，frikadeller 就是一顿完整的晚餐。它们冷吃也好吃，所以也适合聚会的餐桌，或是装进野餐篮。丹麦的晚餐会把它们和经典的土豆沙拉放在一起。其他好搭档还有水煮土豆配肉汁，或奶油卷心菜。在南澳的家庭里，它们会配肉汁、土豆泥和浆果酱。第二天，把冷的 frikadeller 切片铺在抹了黄油的黑麦面包上，就是丹麦式 smørrebrød，丹麦人午餐时常常这样吃。
变化版本
- 以牛肉为主，加泡过牛奶的面包： 南澳的家常做法以牛肉为主，猪肉比例较少。它用泡过牛奶的白面包代替面包糠，并加入少量磨碎的丁香。肉丸在手心里捏成椭圆形，煎至金黄，然后放在吸油纸上沥油。丁香带来温暖的香料味，牛肉则让口感更有嚼劲。
- 猪肉和牛肉加欧芹： 另一种澳大利亚版本用猪肉加一些牛肉，还有磨成泥的洋葱、切碎的欧芹、少量可选的大蒜，以鸡蛋作为黏合剂。它不加鸡汤和红酒，所以味道更清淡，带有更多草本香气。鸡肉或火鸡肉馅可以代替猪肉和牛肉。
- 丹麦式纯猪肉加燕麦： 丹麦家庭的一种做法是用猪肉馅，加一勺燕麦、大蒜，牛奶少得多，然后用黄油煎。它比上面那个牛奶版本更紧实、更密实。
剩菜
剩下的食物要尽快冷却，装进浅的有盖容器里，并及时冷藏。可以冷吃，配黑麦面包；或者重新加热，直到里外都热气腾腾为止。
常见问题
Frikadeller 和澳大利亚的 rissoles 一样吗？
它们是近亲。Rissoles 是一种大的、以牛肉为主的肉饼，用面包糠固定成形，每个家庭都有自己的做法。Frikadeller 则更软嫩、因为加了牛奶和鸡蛋而更丰润，并且要用黄油煎制和淋浇。
为什么有些瑞典食谱会把 frikadeller 煮着吃？
在瑞典，这个词指的是水煮肉丸，那和丹麦的煎肉丸是两种不同的菜。想要这里说的金黄、带黄油香气的外皮，就要煎。
我可以前一天就把肉馅拌好吗？
塑形之前，肉糊至少要冷藏 1 小时。denmark.dk 上的丹麦燕麦猪肉版本提到，它的肉糊可以提前一天做好并冷藏保存；而这个牛奶版本只给出了这里说的至少 1 小时，因此把更长时间的冷藏视为未经测试。
可以不放红酒吗？
熬汁正是这个版本咸鲜醇厚的来源，而红酒是其中的一部分。这道食谱没有给出红酒的替代品，所以这个版本请保留红酒。
