冰凉的鱼块泡在现挤的柑橘汁里，接着是浓白的椰浆，还有切成小丁的红彩椒、黄瓜和红洋葱。所有东西轻轻拌匀，冷着上桌。Ika Mata 来自库克群岛，这一碗的乐趣全在对比：鱼肉冰凉紧实，柑橘清亮，椰浆浓郁，黄瓜和洋葱始终是脆的。这个版本是四人份，用金枪鱼和柠檬。鱼是生吃的，所以一切都从怎么挑鱼开始。
库克群岛的 Ika Mata
名字就把这道菜说尽了。 Ika Mata 在拉罗汤加毛利语里就是“生鱼”，在库克群岛，它是节庆上吃的菜。太平洋上许多岛屿都有自己的生鱼菜，各有各的性子。斐济的 kokoda 是其一，秘鲁的 ceviche 同样用柑橘改变鱼的模样。Ika Mata 属于这个大家庭，但它有自己的名字和做法。
鱼跟着地方和季节变，海和市集给什么就用什么。Maroro，也就是飞鱼，是传统的选择，夜里点着亮灯捕来。白肉鱼也行，黄鳍金枪鱼很常见，还有些配方用 kahawai。
椰浆可以从一整颗椰子做起。在阿瓦鲁阿的一次示范上，这道菜是从椰子开始的，不是从鱼开始。厨师剥开椰子，把白色的椰肉擦碎，再挤出新鲜椰浆。鱼先过青柠和盐，然后和番茄、红洋葱、彩椒、小葱、姜、香菜拌到一起。
关于这些岛屿的更多内容，见国家指南：库克群岛。
材料（4 人份）
这些分量是四人份。柠檬按个数算，不按汁量算，因为出多少汁要看果子大小。
这道菜含鱼和椰子。对鱼过敏的人不要吃。对生食鱼有健康顾虑的人，请选下面写到的熟制变化版。
为 Ika Mata 挑鱼、挑柑橘、挑椰浆
鱼： 买明确标着可生食的鱼，标签看不明白就问卖家。确认不了这鱼是给人生的吃的，就别生着用。普通用来下锅的鱼柳是这样，自己钓的鱼也是这样。生食级别的金枪鱼和白肉鱼都能用，只是每种鱼的脂肪、紧实度和味道都不一样。
保持低温： 金枪鱼是容易引起组胺中毒的鱼之一，而组胺一旦形成，加热也去不掉。把买鱼安排在购物的最后，回家马上冷藏，处理的时候、直到上桌之前，都让它待在低温里。
柑橘： 柠檬的酸更锐利、更直接。青柠也行，香气更亮、更绿。
椰浆： 选浓稠、无糖的那种。稀薄的椰奶会让这道菜更寡淡，也更出水。用擦碎的椰肉现挤的椰浆，香气比罐装的更扬，但要多一个擦板和多花点时间。日常做菜，浓稠的罐装椰浆是实际的选择。现挤的椰浆，留到你有椰子也有工具的时候。
蔬菜： 黄瓜要是特别水，切丁之前把籽刮掉，拌出来的汁水才不会稀。
泡在柑橘汁里，鱼会从半透明变成不透明白色。这是酸在改变蛋白质的质地，不是加热，不能杀菌，也杀不死寄生虫。醋、盐、酱油和芥末同样杀不死异尖线虫的幼虫。别拿鱼肉的颜色、也别拿腌得更久，来判断它能不能吃。
器具
- 一把快刀
- 一块处理鱼的干净砧板（蔬菜用另一块，或者切完鱼之后把砧板和刀洗干净）
- 一个玻璃或陶瓷碗
- 盖碗的盖子或保鲜膜
- 一台冰箱
- 一个椰丝擦板，只在你想现做椰浆时需要
做法
这个配方是盖上盖子、放进冰箱腌 30–45 分钟。别的库克群岛配方，有几分钟的，也有两个小时的。腌得久并不会让生鱼变安全。整个过程都要冷藏。
一共四步。鱼在腌的时候切蔬菜，所以临上桌前，这一碗就凑齐了。
Ika Mata 做砸了怎么补救
| 出了什么问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鱼肉太紧或太柴 | 在柑橘汁里泡太久，或者块切得太小 | 控制在 30–45 分钟之内；喜欢更软的口感，就腌得更短 |
| 太酸 | 柠檬个头大、出汁多，而腌汁全留在了碗里 | 下次腌完先尝鱼，留一部分汁不倒进去，或者像别的配方那样把汁沥掉 |
| 拌汁出水 | 黄瓜籽、多放的番茄，或者用了稀椰奶 | 黄瓜去籽，用浓稠的无糖椰浆。番茄既出水也带酸 |
| 味道和用 maroro 或 kahawai 做的版本不一样 | 鱼不同 | 这是正常的。就把它当成用你手边的鱼做的你自己的版本 |
| 不确定这鱼能不能生吃 | 没有生食标识，或者处理和温度的情况说不清 | 别生吃。柑橘把鱼变白什么也证明不了。改用熟制变化版 |
上桌、变化与保存
Ika Mata 怎么上桌
芋头、木薯、红薯、面包果或者煮熟的青香蕉，摆在 Ika Mata 旁边，而不是拌进去，这样鱼和椰子才保得住自己的味道。离开了这些岛，这几种根茎不一定好找。别的煮熟的淀粉类蔬菜也能同上一个盘子，只是味道和口感不一样。
库克群岛厨房里的几种变化
| 变化 | 改了什么 | 说明 |
|---|---|---|
| 用青柠代替柠檬 | 香气更亮、更绿 | 每颗果子出汁不同，所以按质地来判断腌多久 |
| 白肉鱼 | maroro、kahawai 或其他白肉鱼 | 通常比金枪鱼更清淡、更软。同样必须是生食级别 |
| 加番茄 | 更多汁水、更多酸 | 黄瓜去籽，椰浆分次加，免得出水 |
| 姜、香菜和小葱 | 像阿瓦鲁阿那样加香草和姜，香气更靠前 | 后味和只放红洋葱的朴素版本不同 |
| 胡萝卜和细香葱 | 加胡萝卜和细香葱，盛在椰壳碗里，配青柠片 | 先把鱼泡在冷盐水里：1.5 大勺盐加 600 毫升水，泡 30 分钟 |
| 把柑橘汁沥掉 | 鱼先用盐拌过冷藏，柑橘只加几分钟，然后沥掉再加蔬菜和椰浆 | 酸味更淡，口感更软。腌 5–10 分钟，别腌过头 |
| 熟制的“Ika Mata 风味”鱼 | 给不想吃生鱼的人：把鱼彻底做熟，放凉，再用同样的方式拌 | 这已经和传统生食的 Ika Mata 不是一道菜了。标明并按 Ika Mata 风味菜上桌 |
安全与剩菜
寄生虫。 吃了受感染的生海鲜，可能得异尖线虫病。用眼睛检查鱼肉，内脏尽快去掉。要杀死幼虫，把鱼在 -20 °C 下冷冻至少 24 小时，或者加热到至少 70 °C，或者在 60 °C 下加热一分钟。家里的冰箱代替不了买生食级别的鱼、也代替不了跟卖家确认。
冷冻与加热。 冷冻能杀死寄生虫，但杀不死所有致病菌，所以彻底做熟最保险。拿不准，就做熟制变化版。
剩菜。 Ika Mata 不是能提前做好的菜。做多少吃多少，凉着立刻上桌，剩的不要留到第二天。
常见问题
鱼要腌多久？
盖上盖子放冰箱，腌 30–45 分钟。别的配方有几分钟的，有 5–10 分钟的，也有两个小时的。放得越久，鱼肉越紧，也可能变柴，所以按你想要的口感来定时间。时间更长并不会让鱼更安全。
柑橘能让生鱼变安全吗？
不能。鱼变白是酸的作用，不是被做熟了，也不是被杀菌了。从生食级别的鱼开始，全程保持低温。拿不准就把鱼彻底做熟，做 Ika Mata 风味的变化版。
