刀切进青蛙蛋糕的时候，先切开的是那层油亮的绿色外皮。接着刀穿过一个结实、颜色发白的奶油霜圆顶，碰到两层松软的海绵，中间夹着一道细细的红色果酱。上面点着两只眼睛，眼睛下面压出一个小小的笑嘴。这些小方块蛋糕来自南澳大利亚首府阿德莱德。它们非常甜：四面都是黄油和糖，只有果酱稍稍压住甜味。一块已经很扎实，下午茶时切成四块分着吃正好。
从阿德莱德的茶室，到州里的标志性甜点
青蛙蛋糕属于巴尔福斯烘焙店（Balfours），这家阿德莱德的店可以追溯到 1853 年。那一年，苏格兰移民詹姆斯·卡尔德和玛格丽特·卡尔德（玛格丽特娘家姓巴尔福）在拉德尔街（Rundle Street）开了第一家店。1894 年，伊丽莎白·巴尔福在同一条街上开了一家咖啡馆兼糖果店。1924 年，店名改成了巴尔福·沃肖普（Balfour Wauchope）。青蛙蛋糕大约出现在 1920 年代初，那时茶室生意兴隆，城里人喜欢配茶吃一些小巧漂亮的蛋糕。这个想法来自法式糕点，那里早就有裹着翻糖的小点心了。
谁也说不准的那一年
青蛙蛋糕最初是怎么来的，至今没有定论。 一种说法提到 1922 年，并把功劳归到戈登·巴尔福身上，说他从法国回来后做出了这款蛋糕。可是戈登直到 1928 年才去欧洲，而 1922 年他还是阿尔弗雷德王子学院的学生。另一种说法指向他的父亲杰克·巴尔福，说他在 1923 年去了一趟巴黎。烘焙店自己的历史只说，青蛙蛋糕在 1920 年代就已经存在了。2023 年，阿德莱德为青蛙蛋糕迎来百年，当时计划了庆祝活动，还有人提议在拉德尔商场立一座雕像。这款蛋糕的外形和瑞典的王子蛋糕有几分相似，但那个食谱是 1930 年代才印成文字的，所以不太可能是它的原型。
先是绿色，之后有粉色、棕色和球队配色
最早的青蛙是绿色的。粉色和棕色（巧克力味）的青蛙出现得晚一些，烘焙店还做过圣诞用的红色青蛙、圣诞老人、雪人、复活节小鸡，以及阿德莱德足球俱乐部配色的青蛙。一位在阿德莱德长大的作者回忆说，逛市区购物的那一天，青蛙蛋糕就是她的奖励。青蛙被认定为南澳大利亚的遗产标志，这个地位可以追溯到 2001 年。同一年，在仿制品越来越多之后，巴尔福斯为它的名字和外形注册了商标。 你在家做的，是用同样的层次搭出来的家庭版本，适合摆在自己的餐桌上。
在大部分时间里，青蛙蛋糕只在南澳大利亚境内出售。把它卖到全国各地的尝试一直不太成功，部分原因是这种蛋糕不耐运输：夏天天气热，如果盒子倒了，送到手上的翻糖已经化了。这家烘焙店 2008 年转手给了圣雷莫（San Remo），2023 年又卖给了西澳的 Aus Pie Co。想了解更多澳大利亚的菜，可以看看我们的澳大利亚页面。
丹麦也有自己的青蛙蛋糕，叫 frøkage，始于 1950 年代。1970 年代，它以木偶剧《Kaj & Andrea》里的青蛙 Kaj 改名为 kajkage。它的底是一层薄薄的马卡龙，外面盖着绿色杏仁膏。英国的 Mr Kipling French Fancies 小蛋糕看起来很像，但那是另一种产品。澳大利亚还有一种整块的派对蛋糕也叫青蛙蛋糕，用现成的粉在大烤盘里烤好，再切成青蛙的形状。本文讲的是阿德莱德那种小小的单个蛋糕。
材料
这个配方做的是一个 20 cm 的方形烤盘的海绵，切成 4 cm 见方的小块。黄油列了两次：一份用于海绵，一份用于奶油霜。请把它们分开放，不要从一份里挪到另一份。
青蛙蛋糕含有小麦、鸡蛋和牛奶。果酱、翻糖和两种糖霜的成分因品牌而异，请检查它们的标签。食用色素请按标签上的用量使用。
器具
- 20 cm 的方形蛋糕模，深度至少 4 cm
- 烘焙纸
- 电动打蛋器和两个搅拌盆
- 木签
- 晾架
- 长锯齿刀或蛋糕切片器
- 弯抹刀和一把小抹刀
- 装有 1 cm 圆形平口裱花嘴的裱花袋
- 擀面杖，配 6 毫米的厚度导轨或直尺
- 小而锋利的刀
- 用来压出嘴巴的小圆形模具
- 装白色和黑色糖霜用的小号细头裱花袋或裱花嘴
- 纸杯
- 烤箱温度计
如何挑选与替代
即用翻糖决定了成品的样子。 这是一种结实的蛋糕翻糖，有时也叫糖膏，能擀成片，再盖到蛋糕上。可以在蛋糕装饰店或网上买到。如果能买到已经是绿色的成品，就省去了调色的麻烦。用糖粉和水快速调的糖膏擀不到 6 毫米厚，也盖不住圆顶。如果实在只能用它，就把它当作刷上去的糖衣来处理，成品会是另一种模样。
如果超市里买不到自发面粉，可以去进口食品店或网上买。你也可以用普通面粉加泡打粉代替，但膨松剂的总量会变，海绵的膨胀程度也会跟着变。上色的话，凝胶色素能加出绿色，又不会带进水分。液体色素会让翻糖变软，更难盖平。
其他材料都不难找。细砂糖可以换成普通的白砂糖。任何草莓果酱都可以用，带一些果粒或籽的果酱切出来的红线更清楚。
青蛙蛋糕之所以像青蛙，是因为它有方方正正的身体、圆圆的头，外面是擀平的翻糖外皮。颜色和果酱可以自由选择。如果换成圆形模具，或者改用淋面，它就会变成另一种蛋糕。
做法
烤海绵是最省事的部分，真正费功夫的是组装。先把海绵的面糊搅好、烤好，然后让它在模具里彻底冷却。在等待冷却的时间里，可以把奶油霜那一份黄油软化。圆顶需要在冰箱里冷藏 30 分钟，这段时间正好腾出案板来擀翻糖。之后，外皮和眼睛要一个一个蛋糕地做。
出问题时
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 海绵发硬或颗粒粗 | 黄油是凉的，或者面糊搅过头了 | 下次把黄油完全软化，面糊光滑有光泽时就停止打发 |
| 海绵几乎没有膨起 | 膨松剂过期了，或者用普通面粉代替了自发面粉 | 用新鲜的自发面粉和泡打粉 |
| 切的时候夹层滑动 | 果酱太多，或者刀是来回拉锯的 | 把果酱抹薄，并且垂直下压 |
| 圆顶塌陷 | 奶油霜太软，或者冷藏时间太短 | 用满量的糖粉，让圆顶完整冷藏 30 分钟 |
| 翻糖下面露出碎屑 | 侧面没有抹底油 | 在铺翻糖之前，把每一面都薄薄抹一层 |
| 翻糖破裂或起皱 | 擀得太薄，或者角被抹圆了 | 擀到 6 毫米，底油保持薄薄一层，让四角保持锋利 |
| 翻糖看起来湿润，颜色晕开 | 从冰箱拿出后有冷凝水 | 不要擦，短时间拿出来，尽快吃完 |
上桌、变化与保存
上桌
青蛙蛋糕适合搭配一壶红茶，在下午茶时享用。它扎实到可以切成四块，所以放一把小刀，让大家分着吃。过生日或在学校分点心时，把青蛙在纸杯里排成一排，放在素色的盘子上，颜色会更突出。可以冷藏后上桌，也可以在室温下稍放一会儿再吃。千万不要加热，否则翻糖会化。
变化做法
- 粉色或棕色的青蛙。 把翻糖染成粉色或棕色，代替绿色，阿德莱德的青蛙也正是有三种颜色。味道不变，混搭摆在一起，看起来就像面包店的托盘。
- 换成别的果酱。 用同样重量的其他果酱。酸味更重的果酱能让蛋糕尝起来没那么甜。
- 张开的嘴。 用热刀切出嘴巴，露出奶油霜。这样的脸更接近阿德莱德卖的那种青蛙。
- 应季的颜色。 做圣诞用的红色青蛙，或者复活节小鸡，也可以用你支持的球队配色。只改翻糖的颜色，配方照原样做。
保存
用保鲜膜盖好，或者放进密封容器，然后冷藏保存，吃之前才短时间拿出来。不要在室温下放太久：奶油霜是乳制品馅料，翻糖一热就会出汗。
常见问题
可以用圆形模具烤海绵吗？
请用 20 cm 的方形烤盘。换成圆形模具，切成 4 cm 见方的小块时会变，而且会多出很多弧形的边角料。方形的边缘，也正是青蛙身体挺直的原因。
什么是 mock cream，要不要用它？
mock cream 是阿德莱德烘焙店卖的青蛙蛋糕里用的那种较轻的奶油。在家做通常用奶油霜，因为它能挤出结实的圆顶，托得住 6 毫米厚的翻糖。用奶油霜做出来的蛋糕口感更浓郁，所以每一小份的分量更重要。
青蛙蛋糕可以带去野餐，或者寄出去吗？
它们不耐运输。热量会让奶油霜变软，翻糖融化，盒子倒了还会毁掉眼睛。带的时候要保持冷藏，放进不会滑动的容器里，到了就尽快吃掉。
翻糖定型之后，摸上去应该是硬的吗？
外层会变硬，但仍然软到能留下指纹。拿蛋糕时要拿纸杯，不要直接碰翻糖。
