掀开锅盖，最先冲上来的是醋那股尖锐的酸气，接着是红辣椒的辣味，还有在深色酱油醋汁里慢慢炖透的带骨鸡肉腾起的热气。卡敦皮卡（Kadun pika）是马里亚纳群岛的一道查莫罗菜：鸡肉用醋、酱油和红辣椒炖成。醋的酸、酱油的咸、辣椒的辣都煮进了肉里，最后拌进去的一点椰奶，把这些棱角都磨圆了。
这道菜的名字会写成 Kadun pika、Kadon pika 和 Kådun pika，指的都是同一道菜。kadon 是“炖”的意思，pika 是“辣”。
罗塔岛与关岛的卡敦皮卡
在北马里亚纳群岛的罗塔岛，香辣炖鸡卡敦皮卡是岛上查莫罗人的菜色之一，属于一种由多方影响交织而成的饮食文化。到了关岛，它是一道很受欢迎的本地菜，至于锅里搁几根辣椒，家家户户自己拿主意。
这个版本来自一份关岛家庭食谱。带骨鸡块先用油煎上色，再和洋葱、大蒜、黑胡椒、醋、酱油一起小火慢炖，最后离火拌入椰奶。各家配方差得最多的地方，是椰奶放多少、辣到什么程度。其中几种版本列在下面的变化做法里。
材料
这些分量供 2–3 人食用。1 大勺 = 15 ml，1 小勺 = 5 ml。
器具
- 带盖的厚底锅
- 食物温度计（即读式）
- 切辣椒、洋葱和大蒜用的案板与刀
- 离火时放锅用的锅垫或耐热台面
卡敦皮卡的选料
鸡肉。 食谱要的是一整只鸡，切成约 5 cm 见方的带骨块。在家剁骨头既别扭又危险，买现成切好的带骨鸡块，或者请肉贩代劳，更省事也更安全。
醋。 用最普通、日常的那种醋最好。果香或米香太突出的醋，会把整锅的气味带偏。
酱油。 用低钠酱油；普通酱油会让这锅炖菜明显偏咸。品牌之间差别不小，所以第一次先照着分量来，等你知道自家酱油的味道，下一锅再调整。
红辣椒。 新鲜红辣椒切碎，和炖煮液体一起下锅。辣度因品种差别很大，甚至这一根和那一根都不一样，所以先从下限 2 根开始。
椰奶。 用无糖的罐装或纸盒装椰奶，千万别用甜味的椰汁饮料。
酱油类产品通常含大豆和小麦，这道菜还用到了椰奶。购买时请看清产品标签。
做法
生鸡肉和它的汁水，要远离熟食以及任何不再加热就直接入口的东西。一小时的炖煮只是参考，熟没熟，以第 5 步温度计的读数为准。
卡敦皮卡的疑难排解
这道炖菜出的问题，多半在火候、咸淡和辣椒上，而且几乎每一样下次都好改。判断熟没熟，看肉中心的温度，不要看钟。
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 锅底开始糊 | 火太大，或者汤汁收得太干 | 把火调小，盖着盖子，留意汤汁。要加水就一点一点加 |
| 太咸 | 酱油品牌不同，尤其普通酱油和低钠酱油的差别 | 这次多配些白米饭；下次改用低钠酱油，或者调整用量 |
| 太辣 | 辣椒的品种、大小，或者切得有多碎 | 下次从 2 根开始，也就是用量范围的下限 |
| 中心温度没有达到 75 °C 并保持 1 分钟 | 鸡块太厚，或者火力太小 | 盖着盖子继续煮，再测一次最厚的那块 |
| 味道发甜 | 用了含糖的椰子制品 | 下次改用无糖椰奶 |
想更辣一点，就在第 4 步跟液体一起多放几根辣椒，而不是等离火之后再加。
上桌、保存与变化做法
卡敦皮卡配热白米饭吃，让米饭吸住那口深色、带酸劲的汤汁。剩下的炖菜分装到浅口、干净的容器里，尽快放凉后冷藏。再吃之前要彻底加热。
变化做法
- 辣度温和： 用 2 根辣椒，也就是用量范围的下限。
- 椰奶更多： 1985 年一本关岛食谱的版本用 240 ml 椰奶，donne'（辣椒）列为可选，还多了一步撇去汤汁表面浮油。请把它当作另一份独立的食谱来做，而不是在这里改动某一个用量。
- 更辣，加 Tabasco： 另一个家庭的版本用 2 大勺 Tabasco 和 8 根泰国辣椒，配白米饭上桌。那是另一份食谱，不是对这份的调整。
更多太平洋岛屿料理
- Hineksa' aga'ga'，关岛查莫罗餐桌上的红米饭
- Kokoda，斐济的一道鱼料理
- Lovo，在斐济的地炉里烹煮
- Palusami，萨摩亚的一道椰奶料理
常见问题
椰奶是必须的吗？
在这个关岛家庭版本里，它是这道菜的一部分：120 ml，关火后拌进去。其他家庭食谱用得更多，最多到 240 ml。
怎么知道煮好了？
小火加盖炖约一小时后，用温度计测最厚那块的中心。应当达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。
