在关岛，只要有人聚在一起，kelaguen 就会出现。鸡肉版叫 kelaguen månnok，是把炭火烤好的鸡肉细细撕碎，拌上大量新鲜柠檬汁、盐、小葱、辣椒和椰丝。烟熏味、利落的酸、柔软的质地，一口里全都有。烧烤聚会、婚礼、节庆和洗礼宴上都少不了它。有一条规矩排在最前面：柠檬汁只负责调味，不负责把鸡肉"腌熟"。 鸡肉必须先完全烤熟，才能和柑橘汁碰面。
关于鸡肉 Kelaguen
Kelaguen 是查莫罗人（CHamoru）用柑橘、椰子和辣椒给切碎的蛋白质调味的一种做法。这一带都常见，也并非只在节庆上出现。除了鸡肉，当地人还用它做鱼、牛肉、鹿肉，甚至午餐肉。鸡肉版在查莫罗语里叫 kelaguen månnok，也写作 Kelaguen Mannok，找更多食谱时两种拼法都可以搜搜看。想看这座岛上更多的菜，可以到 关岛美食。
关岛每家厨房都会在柑橘、椰子或鸡肉上做点小改动，所以两份食谱很少完全一样。有人不放椰子，有人直接拿烤鸡店的烤鸡来做，还有人用柠檬粉代替鲜榨汁。这一版用炭火烤一只整鸡，柠檬汁是现榨的，然后拌进刚好够量的无糖椰丝——让它湿润蓬松，而不是泡成一碗汤。
材料
一只整鸡大约能拆出 5 杯肉丝。2.04 kg 指的是整鸡的重量，不是去骨熟肉的重量。
器具
- 炭火烤炉
- 放生鸡用的托盘或盘子，以及夹取用的夹子
- 另外一套干净的盘子和干净夹子，专放烤好的鸡肉
- 刷油用的毛刷（如果用油）
- 食物温度计
- 刀和砧板
- 大的耐酸碗，比如玻璃碗
- 带盖的容器或保鲜膜，用来冷藏
材料怎么挑
椰子。 现刨的椰丝最好，冷冻的椰丝解冻后也很好用。无糖干椰丝的含水量不一样，不能一杯换一杯地等量替换。要一点一点地加，看拌好的状态来决定。含糖的烘焙椰丝不要用，那会把这道菜弄甜，而它本来不该甜。
盐。 犹太盐的盐片粗细因品牌而异，同样一勺，可能偏咸也可能偏淡。如果你的盐比较细，就先少放，边尝边加。
柑橘。 这个食谱只用新鲜柠檬汁，全用柠檬汁做出来的 kelaguen 属于偏酸的那一派。有些家庭做法会用柠檬橘（lemon China）或四季橘（calamansi），各有各的用量，在这里不能一比一替换。
辣椒。 朝天椒一个比一个的辣度不一样，所以要去籽。想辣得温和些，看后面的变化部分。
生鸡要用它自己的托盘和夹子处理，烤熟之后换一套干净的。熟肉不要放回装过生鸡的盘子。柑橘汁不能让鸡肉变得可以安全食用。这道菜含有椰子。
做法
判断鸡肉，看熟没熟，不要看钟。判断椰子，看拌好的状态，不要非把分量用完。
鸡肉 Kelaguen 的疑难排查
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| kelaguen 出水太多，像汤 | 鸡肉和柠檬出的汁水每一批都不一样 | 每次 ¼ 杯地拌入椰丝，总量不超过 2 杯。让椰丝自己去吸水分 |
| 椰丝放多了，口感发干发沉 | 椰丝一次全倒进去了 | 下次从 1½ 杯开始，不够再加。干椰丝要加得更少，因为它吸水的方式不一样 |
| 太酸 | 满满 1 杯柠檬汁本来就是这么尖 | 这一批就按 1 杯吃。下次柠檬汁一点一点地调，边尝边加。用糖或水去平衡不是办法 |
| 太辣 | 辣椒的辣度不一样 | 下次少放几个，并且一定要去籽（见变化部分） |
| 不确定鸡肉熟没熟 | 时间、颜色和焦痕都告诉不了你 | 用温度计测离骨的最厚处。没熟透的鸡块用干净的夹子放回烤网再烤。千万别指望柠檬汁 |
上桌与变化
kelaguen 配温热的白米饭或温热的查莫罗 titiyas 上桌。怕辣的话，先配一点米饭吃一口，判断一下辣得合不合适。
变化
下面每一条都会改变风味或口感，可以当成另一个版本，而不是在原食谱上的小调整。
- 辣度更低。 主食谱用 4 个辣椒，去籽。少放几个，柠檬的味道会更冒出来。
- 不放椰子。 关岛有些家庭做法就不放。你会失去柔软绵密的口感和清甜的椰香，柠檬也显得更尖。
- 用无糖干椰丝。 少量少量地加，拌到看起来湿润蓬松就停。
- 不方便用炭火时，改用烤鸡店的烤鸡。 你会失去炭火香，还要根据水分做调整。买来的烤鸡本身有盐，先尝一口，再决定要不要放满一小勺。
用柠檬粉做的食谱有自己的配比，请照着那一类食谱做，不要把柠檬粉加进这个鲜汁版本里。
常见问题
柠檬汁能把生鸡肉"腌熟"吗？
不能。鸡肉要烤到完全熟透，确认熟了以后再进碗。柠檬汁在这里只负责味道。
可以不放椰子吗？
有些家庭做法是不放的，但口感会变，椰香也少了。如果放，就从 1½ 杯开始，不要超过 2 杯。
可以提前一天做好吗？
可以。盖好放冰箱冷藏 1 至 24 小时。剩菜在冰箱里最多放 3 天。只取出要吃的份量，剩下的尽快放回去。
