冰凉的红金枪鱼、酸得利落的青柠、圆润醇厚的椰奶，再拌上番茄、黄瓜和洋葱：一碗里就是这些，吃起来很难停手。Poisson cru 来自法属波利尼西亚，那里的人午饭吃它，晚饭吃它，有时早饭前也先来一碗。青柠把鱼的滋味提亮，椰奶让它柔下来，把各种味道拢到一处。做起来很快，可全看鱼好不好，所以先从鱼说起。
法属波利尼西亚的 Poisson Cru
全名 poisson cru au lait de coco，意思就是加椰奶的生鱼。塔希提语里叫 i'a ota ha'ari。这里的椰奶是调味汁，不是用来把鱼煮熟的液体。斐济的 kokoda 是太平洋上血缘很近的一道菜，可它是另一个地方的另一道菜。
Poisson cru 在群岛到处都能见到。餐厅把它当轻食、前菜或者主菜。在 tama'ara'a（宴席）上，它比 ahima'a 的菜先上桌；周日的 ma'a Tahiti 家宴上少不了它，roulottes 那种餐车上也有——当地人和游客肩并肩地吃。想看更多这些岛上的吃食，可以到我们的法属波利尼西亚页面。
拿起刀之前，先定一件事：你能买到适合生吃的鱼吗？同桌的人是不是都能这样吃？
材料（6 人份）
只用标明“可生食”或“刺身用”、并且卖家也确认是生食用的红金枪鱼。不要用标明做熟了吃的鱼，也不要用来路不明的边角料。这道菜里有鱼和椰子，同桌有人过敏的话，请先看清标签。
器具
- 只用来切生鱼的砧板和刀
- 另备一套干净的砧板和刀切蔬菜
- 装生鱼的干净碗，要大到能把所有材料拌开
- 装盐水的小碗
- 沥鱼用的细网筛
怎么挑鱼、椰奶和青柠
鱼。 听标签和卖家怎么说，不要看鱼长得怎么样。各国的标签规定不一样，字眼看不懂就问。要是仍然拿不准能不能生吃，就把鱼彻底做熟，做下面安全那一节里的熟鱼版本。
椰奶。 买罐装或者纸盒装的原味无糖椰奶，加了糖、调过味的椰汁饮料都不要。不同品牌浓稠度不同，这既影响味道，也影响酱汁能不能裹住鱼。
青柠。 买不到青柠可以用柠檬，只是酸度和香气会不一样。
黄瓜。 小黄瓜不好找的话，本地店里普通的黄瓜一样管用。洋葱要是特别冲，可以先把切好的片在水里冲一下。
做法
每一批生鱼只要手上没在弄，就放回冰箱；拌好的那一碗也要一直冷藏，直到上桌。
生鱼的安全问题与疑难解答
金枪鱼全程没有加热。青柠汁和盐水并不能让它变安全，鱼变了颜色也一样。只用标明可生食的鱼，并且保持低温。孕妇、幼儿、年长者以及免疫力较弱的人，应避免生食或半生的海鲜。
青柠与寄生虫
青柠会改变鱼的质地和颜色。它不把鱼做熟，也不控制寄生虫。海鲜里可能有异尖线虫，金枪鱼也不例外，青柠汁和盐水杀不死幼虫，普通的醋腌、盐渍、酱油和芥末也杀不死。
对餐饮业者，冷冻的准则是 -20 °C 至少 24 小时。家用冰箱未必能达到同样的效果，所以别指望它。冷冻能杀死寄生虫，但杀不死所有有害细菌。
在家里，买标明可生食的鱼，用眼睛检查有没有幼虫，看到就挑掉。挑新鲜的鱼，整条的鱼买回来尽早去内脏，内脏不要生吃。
保持低温与清洁
鱼一回到家就放进冰箱，海鲜在买回来 2 天内用完。冰箱要干净，温度在约 4 °C 或更低。鱼一直冷藏到用之前，拌好的菜马上冷藏，当餐吃完。
生鱼和它带的细菌要离熟食、即食食物远一点。生鱼用单独的砧板、刀和碗。用肥皂和温水洗手至少 20 秒，工具用肥皂和热水洗。
哪些人不该吃生鱼版
孕妇、儿童（包括婴幼儿）、年长者以及免疫力较弱的人，应避免生食或半生的海鲜。给他们另做一盘：把鱼彻底做熟，放凉，再用同样的蔬菜、青柠和椰奶拌。餐饮业者的加热标准是 70 °C 以上，或者在 60 °C 下 1 分钟。口感会和生鱼版不一样。
疑难解答
| 出了什么状况 | 该看哪里 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 青柠汁一挤进去，鱼肉就发白 | 颜色说明不了安全与否 | 继续低温操作，不要把鱼当成熟的 |
| 不确定这鱼能不能生吃 | 标签和卖家的说法 | 不要生吃。彻底做熟，做那一盘熟鱼 |
| 金枪鱼块散开了 | 拌得太用力 | 停下来，从现在起用翻拌的手势 |
| 味道显得发平 | 盐和胡椒 | 一点一点地加，加一次尝一次 |
| 菜吃起来发甜 | 用了加糖的椰汁饮料 | 下次用原味无糖椰奶 |
| 洋葱太冲 | 洋葱本身辛辣 | 下次先把切好的片在水里冲一下 |
| 剩下了一些 | 这道菜不是用来存放的 | 从冷藏的那一碗里分批取用，别打算留到下一顿 |
上桌与变化
Poisson cru 配米饭吃。芋头、木薯和面包果也很搭。
基础的一碗做顺了，可以换着花样来。这些加料都没有固定分量，一点一点加，边加边尝。
| 变化 | 改了什么 | 说明 |
|---|---|---|
| 换别的鱼 | 用鬼头刀或梭子鱼代替金枪鱼 | 先跟卖家确认这鱼适合生吃 |
| 姜末 | 加少量 | 一点一点地加 |
| 辣椒 | 按口味加 | 辣度按桌上的人来调整 |
| 摆盘版 | 鱼切薄片排在盘里，淋上椰奶，蔬菜围在四周 | 同样的念头，不一样的呈现 |
| Poisson cru à la chinoise | 米醋、胡萝卜、番茄、黄瓜、洋葱和姜，有时加糖 | 自成一路的另一个版本 |
