巴伊亚风味 Moqueca 的做法｜不弄碎海鲜的椰奶炖锅

什么是 Moqueca Baiana：在鱼散开之前，晃一晃锅

在鱼店拿起白身鱼，却对平常的盐烤有点腻了。这时想起 Moqueca，买菜的思路就变了。把番茄、洋葱、青椒、椰奶合在一起，最后淋上棕榈红油（dendê）。不去搅，只晃动锅，鱼就能保持形状裹上酱汁。

Moqueca Baiana 是巴西东北部巴伊亚州一直以来的海鲜炖菜。把鱼和虾用番茄、洋葱、青椒、香草、椰奶、棕榈红油炖煮。它也可以做得辣，但香气的中心不在于香料的种类。关键在于用椰子的圆润和红色棕榈油的香气，去承接海鲜的鲜甜。

在家做的时候，让人犹豫的与其说是鱼，不如说是棕榈红油。棕榈红油是食用的红棕榈油，赋予巴伊亚风味特有的颜色和香气。但只逛附近的超市，有时找不到。这篇食谱把买得到的日子做的巴伊亚风味，和买不到的日子的替代做法分开写。先决定好守住什么才能保住这道菜的轮廓。

同样是巴西菜，和炭火烤肉的Churrasco（日语）或黑豆的Feijoada（日语）相比，锅里的样子不同。Moqueca 不是一直用大火，而是让白米饭或Farofa（日语）去承接酱汁。好处是买了海鲜的日子，不用大幅更改菜单就能做。

巴伊亚风味与圣灵州风味：名字相似，味道的主轴不同

查 Moqueca 会看到巴伊亚州的 moqueca baiana 和圣灵州的 moqueca capixaba 并列。两者都是炖海鲜和蔬菜，但选用的材料不同，锅里的香气和清爽程度也不一样。

介绍巴西饮食文化的 Instituto Brasil a Gosto，把巴伊亚风味解释为用棕榈油和椰奶，把圣灵州风味解释为用橄榄油和胭脂树籽。圣灵州维多利亚市的介绍里，圣灵州风味也被说成是不用棕榈红油和椰奶、用 urucum 上色的菜。

不过家常做法并没有固定成唯一的一种。鱼的种类、辣味、锅的大小不同，成品也会不同。这里集中在材料主轴清楚的巴伊亚风味。

这个食谱要守住的是：不用大火炖海鲜，不要把椰奶煮到翻滚，把棕榈红油当作香气少量使用。是不是巴伊亚风味，看的不是颜色，而是棕榈红油和椰奶的组合。 这种油香气强，所以一开始只用2小匙，留出上桌后再加的余地。

材料（4人份）：以白身鱼和虾为主角

海鲜不用买贵的。选厚实的白身鱼，再加一点虾，汤汁里会出甜味。鳕鱼、鲈鱼、剑鱼、真鲷等不太薄的鱼块比较好处理。用冷冻鱼时，解冻后把水分仔细擦干。

这道菜用到的食材

棕榈红油和木薯粉在普通超市里有时找不到。如果只是想试一次 Moqueca，把棕榈红油换成米油加红椒粉，省去 Farofa 也无妨。打算多做几次巴西菜的话，买当地的香气和口感才有意义。

棕榈红油是给想尝试巴伊亚风味香气的人用的。要买的话，请在商品页面确认是烹饪用的食用油以及容量。只做这一次的人、不喜欢香气强的油的人，用米油加红椒粉开始，不买也完全没问题。

木薯粉是为了做承接 Moqueca 酱汁的 Farofa 才买的。买的条件是，不只做 Moqueca，还打算用在Farofa（日语）或肉菜上。只做这一锅的话，白米饭就够了。购买时请确认原料是木薯（cassava / mandioca），以及是否是已经炒过的粉。

做法 — 层层叠放，不去晃动，不弄碎鱼

Moqueca 不是像炒菜那样在锅里反复翻拌的菜。先铺上蔬菜，叠上海鲜，倒入椰奶，用偏小的火炖。因为鱼容易碎，最大的诀窍是忍住不要拿木铲转圈搅。

做菜的诀窍 — 棕榈红油、鱼、椰奶的处理

Moqueca 材料少，所以每一个判断都会体现在味道上。尤其是棕榈红油、鱼的厚度、椰奶的火候。这三点不出错，第一次也能做得相当好吃。

Epicurious 的巴西风味虾炖菜里，有提醒注意棕榈红油的香气和新鲜度的说明。旧的棕榈红油容易出现氧化的味道，所以开封后放在阴凉处保存，味道变重的话就不要勉强使用。它是用来提供颜色和香气的油，与其放入香气不好的油，不如换成红椒粉和米油的家庭版，做出来更好吃。

家庭厨房里的替代 — 守住什么，换掉什么

在家做 Moqueca，与其凑齐完美的当地材料，不如分辨要守住的骨架，这样更能坚持下去。要守住的是：温柔地炖海鲜、椰子的圆润、红油的香气、香草和酸味。可以换的是：鱼的种类、锅、辣味的种类、一部分配菜。

不能替代的，接近椰奶。换成牛奶或鲜奶油，就不再是巴西菜，而是另一种奶油炖菜。不喜欢椰子的话，靠向圣灵州风味更自然：去掉椰奶，用橄榄油、番茄、胭脂树籽或红椒粉做得清淡一些。

虾不是必需的。只用白身鱼也能做。不过放一点冷冻去壳虾，酱汁里会有甜味和鲜味，用家里的鱼块也能提高满足感。反过来，放鱿鱼或贝类的话要注意火候。鱿鱼煮久了会变硬，贝类会出盐分。第一次只用鱼和虾就够了。

吃法与搭配 — 米饭、Farofa、酸味放在旁边

Moqueca 的好吃在于酱汁。所以需要像米饭或面包那样的东西去承接。在巴西，有时会搭配白米饭、Farofa 和 pirão（把鱼汤和木薯粉混合成的浓稠配菜）。家里只配白米饭和 Farofa 就够了。

工作日的晚饭

只要白米饭、Moqueca 和柠檬就够了。没有余力做 Farofa 的话，把细的干面包糠用少量黄油炒一下的简易版，也能起到承接酱汁的作用。沙拉适合用醋调味的番茄或洋葱。

周末的巴西菜单

周末的话，按Farofa 的做法（日语）做木薯粉的配菜，把Vinagrete（日语）放在小碗里。Moqueca 的椰子味、Farofa 的香脆、Vinagrete 的酸味，让味道有了出口。

逛一遍巴西菜

肉菜为主的日子是Churrasco（日语），豆类的日子是Feijoada（日语），海鲜的日子是 Moqueca，这样想的话，巴西菜的餐桌就好安排了。Farofa 和 Vinagrete 与每一道菜都能搭上，学会一次的配菜可以接着用在下一道菜。

酒和饮料

啤酒的话，清淡的拉格；葡萄酒的话，有酸味的白葡萄酒合适。因为有椰子和棕榈红油的香气，比起浓重的红葡萄酒，冰镇的白葡萄酒或起泡酒更容易一口接一口。无酒精的话，苏打水挤上青柠就足够了。

保存与提前备菜 — 海鲜吃到第二天，酱汁要早点放凉

海鲜加椰奶的菜，看起来适合提前做好，其实不适合长期保存。当天做的最好吃。有剩的话，不要放在锅里不管，移到浅容器里尽快放凉。

复热用锅比微波炉合适。小火慢慢加热，咕嘟冒泡就立刻关火。鱼反复加热会变硬，虾会缩。第二天吃的话，比起浇在米饭上，把酱汁稍微收浓后拌上意面或短意面，散碎就不那么在意了。

前一天可以备好的是：切蔬菜、称量海鲜以外的材料、做 Farofa 和 Vinagrete。避免把海鲜长时间泡在青柠汁里。像 ceviche 那样被酸收紧，放进 Moqueca 时只有表面会变硬。

第二天的再利用

鱼肉有点散了的第二天的 Moqueca，不要硬装成“和昨天一样的样子”端出来，反而更好吃。把酱汁用小火加热，把鱼进一步弄碎，拌上短意面或笔管面，就成了椰子海鲜酱。水分不够的话，不加牛奶，而是每次加椰奶或水2大匙。

用在米饭上的话，与其做成烩饭风，不如在热米饭上浇少许酱汁，再放少量 Farofa，更轻盈。用蛋液收的话会把鱼的香气闷在里面，所以推荐用香草和柠檬让它明亮起来。

有客人时的安排

有客人的日子，重点是不要太早做 Moqueca 本体。海鲜刚熟的那一刻最好吃，所以先把切蔬菜、煮饭、做 Farofa、冷藏 Vinagrete 都做完。客人入座前20分钟把海鲜放进锅里，上桌时鱼肉正好饱满。

这道菜的背景 — 原住民、非洲、葡萄牙汇入同一口锅

Moqueca 的词源，据说可以追溯到与原住民烹饪方法有关的词语。用叶子包鱼、在火边加热的烹饪方法，与殖民化、沿海的海鲜、非裔的食材、葡萄牙系炖菜的想法混合，变成了现在的 Moqueca。

Food & Wine 上有一篇关于 Maricel E. Presilla 的文章，在非裔巴西菜的脉络里介绍虾 Moqueca，把棕榈红油、椰奶、辣椒当作讲述文化交汇的材料。它不只是海鲜奶油炖菜，而是沿海食材与跨越大西洋的饮食文化叠加而成的菜。

巴伊亚州的首府萨尔瓦多，被称为非裔巴西文化的中心。Acarajé、Vatapá、Caruru（日语）、Moqueca 这样的菜里，常常出现棕榈红油、椰子、辣椒、香草。在日语里“巴西菜”常被一概而论，但巴西很大，各地的味道组合差别很大。

Moqueca 有意思的地方，是锅里藏着扎实的技术。没有煎肉的华丽。也不需要花几个小时熬高汤。但是，不弄碎鱼的叠放方法、不把椰奶煮沸的火候、把棕榈红油当作香气来用的分量判断，会让成品大不一样。

常见问题

把采购和火候上容易犹豫的地方整理在一起。Moqueca 第一次不用凑齐完美的材料也能做，但只要谨慎对待鱼的处理和棕榈红油的用量，就能减少失败。

Q1. 没有棕榈红油也能做吗？

能做。不过巴伊亚风味的香气会变弱。作为家庭版，用米油1大匙、红椒粉1小匙、极少量姜黄补上颜色。想更接近正宗的话，只在下次买一小瓶棕榈红油，从收尾时的2小匙试起。

Q2. 哪种鱼最推荐？

第一次的话，剑鱼、鲈鱼、真鲷、较厚的鳕鱼比较好处理。薄的鳕鱼容易散，所以切大块，并且不要搅。用三文鱼也能做，但油脂和香气强，当作和巴西白身鱼 Moqueca 不同的另一道菜来享用更自然。

Q3. 我不爱吃香菜。可以去掉吗？

可以去掉，不过没有了青香，椰子和海鲜会觉得有点腻。请用意大利欧芹、细香葱、少量紫苏叶替换。紫苏放多了会偏向日式，所以细切2–3片左右比较稳妥。

Q4. 可以做成不辣的给孩子吃吗？

可以。去掉辣椒，棕榈红油也从1–2小匙开始。收尾时只给大人加卡宴辣椒或辣椒油，就不必分锅。青柠或柠檬的酸味，给孩子也控制得少一点，上桌后再加更好入口。

Q5. 椰奶分离了。是失败了吗？

只是浮出一点油的话不算失败。猛烈沸腾时容易分离，所以下次烧开后立刻转小火。完全变粗糙的话，关火后晃动锅，在放青柠之前调整味道。想把分离的状态恢复而用力搅拌，鱼会散。

Q6. 不放虾，只用白身鱼也好吃吗？

可以做得很好吃。虾是用来增加鲜味和甜味的。只用白身鱼的话，把鱼的量增加到650g，或者加少量用鱼骨熬的高汤，会更有厚度。想简便的话，加1/2小匙接近无添加的海鲜高汤也可以。

总结 — 在吃海鲜的日子，多一口巴西的锅

Moqueca 看起来像高级餐厅的菜，其实是家里容易做的海鲜炖菜。不煎鱼。不长时间炖。铺上蔬菜，叠上海鲜，用椰奶安静地炖。与其说是难的技术，不如说这道菜重要的是不过度搅拌的忍耐。

想靠近正宗的话，请准备少量棕榈红油。即使味道不会完全一样，加入那股红色的香气，就不只是椰子炖菜，而有了巴伊亚风味的轮廓。没有棕榈红油的日子，用红椒粉和米油做家庭版，优先做到不弄碎鱼。

餐桌上，白米饭、Farofa、Vinagrete 各来一点。把它记作和 Churrasco、Feijoada 不同的、海鲜日的巴西菜，超市里的白身鱼和虾会忽然变得有趣起来。

参考资料