奇莫莱（Chimole）的做法：伯利兹的黑色鸡汤

从看到那口黑锅、有点不安开始

伯利兹的奇莫莱（Chimole / Chirmole），第一次做的人常会被锅的颜色吓得停手。明明是放了番茄的鸡汤，汤汁却像墨一样黑。煮鸡蛋的蛋白浮在上面时，它不再是看惯了的家常汤，而是一下子把你带进中美洲厨房的一道菜。

做出这种黑色的核心，是黑 recado 酱（recado negro / black recado）。在伯利兹它有时也被叫作 Black Dinna，把鸡肉、土豆、番茄、煮鸡蛋放进黑色的汤里一起吃。各家各地的做法有幅度：有的放猪肉末，有的把鸡蛋包进肉里，有的用整鸡来做，有的做成清汤。

让人头疼的是，黑 recado 酱不一定能在附近的超市买到。这篇文章以拿到黑 recado 酱的情况为主线，同时为找不到的日子，也给出用胭脂树籽粉、多香果、孜然、牛至，加少量可可粉和酱油做成的“黑 recado 风”替代。不说是完全还原。但会分清楚：守住什么才像奇莫莱，勉强做什么在厨房里会有危险。

作为加勒比海一侧的黑色炖菜，圭亚那的胡椒锅也是相近的入口。辣椒和温热香料的香气，也和牙买加的牙买加烟熏鸡相连。奇莫莱是在这两者之间，以鸡肉和鸡蛋为主的家常黑汤。

奇莫莱，是用黑 recado 酱炖的伯利兹鸡汤

奇莫莱是在伯利兹以 Chimole、Chirmole、Black Dinna 等名字被提到的黑色汤。它和尤卡坦半岛的 chilmole、黑色酿肉（Relleno Negro）属于相近的料理圈，不过在伯利兹的家庭里，它被介绍为“化开黑 recado 酱的鸡汤”，是星期日餐桌或特别日子会端出来的菜。

Travel Belize 说明，黑 recado 酱的黑色来自烧焦的玉米饼和辣椒，Relleno Negro 与 Black Dinna 相似，区别在于有没有酿馅。如果想连尤卡坦一侧的酿馅一起做，请看黑色酿肉的做法，本文只专注于作为黑色鸡汤的奇莫莱。Belize Poultry Association 的食谱，给出了把黑 recado 酱用水化开，用中火炖到鸡肉被染黑的流程。也就是说，奇莫莱不容易偏离的主轴如下。

材料（4人份）

这是配白米饭或玉米饼，四个人吃的分量。用带骨鸡肉，汤汁会有鲜味，用去骨鸡腿肉也能做。那样的话，炖煮时间稍短一些，在步骤6变老之前停下来。

替代酱并不是黑 recado 酱本身。尤其是烧焦辣椒的香气出不来。即便如此，把胭脂树籽、多香果、孜然、牛至、黑色的苦味、酸味组合起来，也和单纯的鸡肉番茄汤拉开了距离。第一次按这个分量做，比起黑色，更要优先“不烧焦，让鸡肉吸饱香气”。

黑 recado 酱与采购

做奇莫莱值得专门去找的，只是普通超市里难以替代的材料。鸡肉、鸡蛋、土豆、番茄、洋葱，在附近备齐就够了。找到黑 recado 酱是最优先的，但各地不一定能稳定买到。这种时候，准备胭脂树籽和多香果，辣味用餐桌上的辣椒酱来调整，是比较现实的做法。

胭脂树籽是在没有黑 recado 酱的日子里，打下香气底子的材料。用红椒粉只能接近颜色，很难出胭脂树籽特有的泥土般香气。

多香果不仅在奇莫莱里，在加勒比海一侧的菜里也屡屡出现。如果打算扩展到牙买加烟熏鸡或胡椒锅，这是备着不吃亏的香料。

辣味在餐桌上调整，比放进锅里更不容易失败。哈瓦那辣椒整个煮能出香气，但一旦破裂会一下子变得很辣。第一次把辣酱放在餐桌上是比较安全的做法。

做法：让黑汤不烧焦，被鸡肉吸收

奇莫莱按这个顺序进行：给鸡肉调底味，煮鸡蛋，化开黑 recado 酱，煎鸡肉，用黑汤炖，放回鸡蛋，装盘。黑色的酱在锅底烧焦，苦味会变粗糙，所以先用温水化开再放入更稳定。

容易出错的地方

奇莫莱的失败，发生在急于变黑的时候。黑 recado 酱是香气很强的酱，大火粘在锅底，焦苦味就会冲到前面。颜色不够黑时，也不是加大火力，而是多加一点化开的酱更容易挽回。

在伯利兹当地的做法里，也有用面包或玉米系材料稍微勾芡的例子。不过，第一次就把汤勾得太稠，锅底容易烧焦。要浇在白米饭上就清稀些，想让玉米饼裹上就最后用小火只收汁5分钟，会比较好处理。

当地的吃法与菜单的衔接

奇莫莱虽然外观是黑的，吃法却很家常。用玉米饼夹起鸡肉，舀起黑汤。浇在白米饭上。把煮鸡蛋压散，让蛋黄稍微溶进黑汤。到这一步，比起颜色带来的惊讶，作为鸡汤的踏实感反而走到前面。

想和同在加勒比海一侧的餐桌联系起来的话，焦糖化甜味米饭的佩拉乌（pelau，日语）、黑色炖肉的胡椒锅、香料浓烈的牙买加烟熏鸡是相近的对照。从中美洲 recado 文化来看的话，与危地马拉的卡基克和墨西哥的普埃布拉莫莱酱并排，就能看到辣椒、香料、黑色酱汁的广度。

保存与复热

奇莫莱里有鸡肉和鸡蛋，余热散去后要尽早冷却。分装到浅保存容器里，约30分钟蒸汽平息后放进冰箱。冷藏以2天为参考，冷冻去掉鸡蛋，以3周为参考。鸡蛋冷冻后蛋白口感会变差，所以冷冻的部分最好先把鸡蛋取出。

复热时，把1人份和水2大勺放进锅里，小火加热6到8分钟。汤汁边缘咕嘟冒泡，鸡肉中心也烫了就够了。用微波炉的话，600W加热2分钟，搅拌一下再追加1分钟。鸡蛋为避免爆裂，切对半的状态下加热，边看边短时间加热。

到了第二天，汤汁的颜色稍微沉静下来，香气也进了鸡肉。觉得咸味重的话，加水50毫升，小火热5分钟，再滴几滴青柠。想加辣的话，比起放进锅里，在盘子上用辣酱更容易挽回。

常见问题

没有黑 recado 酱可以做吗？

可以做，但严格说是奇莫莱风。黑 recado 酱特有的烧焦辣椒和玉米饼的香气无法还原。本文的替代酱，是用胭脂树籽、多香果、孜然、牛至、苦味、酸味让方向靠近。喜欢的话，下次就按顺序去找黑 recado 酱。

不放哈瓦那辣椒会不够味吗？

不放也能做。主角是黑 recado 酱的香气，而不是辣味。不擅长吃辣的家庭，不放进锅里，在餐桌上用苏格兰帽椒系辣酱滴几滴，更安全。

鸡蛋是整个放还是切对半？

两种都可以做。整个放，蛋白不容易散；切对半，蛋黄更容易融进黑汤。第一次建议切对半，在步骤7短时间加热，更容易吃。

和放猪肉末的做法有什么不同？

伯利兹的 Black Dinna 和 Relleno Negro 里，有加入猪肉末或牛肉末、鸡蛋做成的酿馅的做法。本文偏向工作日厨房也容易做的、以鸡肉和鸡蛋为中心的奇莫莱。要放肉馅的话，在另一个步骤里充分加热，注意中心温度和保存。

需要勾芡吗？

不是必须。Belize Poultry Association 的食谱，也介绍了把面包放回汤里增稠的方法。为了避免容易烧焦，家庭里第一次建议做得清稀些，想要浓稠时，最后用小火收汁5分钟。

可以做给孩子吃吗？

可以。去掉哈瓦那辣椒，黑 recado 酱用不辣的并少放些。用替代酱做的话，把黑胡椒减到1/4小勺，辣酱只放在大人的盘子里。

参考的当地与英语圈资料