阿根廷土豆丝炒蛋 Revuelto Gramajo 的做法：火腿、鸡蛋与酥脆土豆丝

Revuelto Gramajo 的故事｜深夜食堂里的鸡蛋与土豆丝

在布宜诺斯艾利斯的晚餐里，端上来一盘还带着油香的细土豆丝，裹着软软的鸡蛋。用叉子挑起来，上面的土豆丝很轻，下面的鸡蛋还略带一点滑嫩。香气像炸薯条，入口却更接近炒蛋。Revuelto Gramajo 就是介于两者之间的阿根廷鸡蛋料理。

西班牙语的 revuelto 指的是把鸡蛋与配料一起炒的菜。Gramajo 多认为来自人名，但那究竟是谁的菜，是从酒店菜流传开来，还是与军人或上流社会的饮食有关，各资料的说法不一。与其把来历定于一说，不如看当地食谱的共同点：“用很短的时间把鸡蛋、火腿和土豆丝拢在一起”，这在厨房里更实用。

在家难的是：既要留住阿根廷食堂那种大方的感觉，又不能把鸡蛋炒老，不能让土豆丝变得软塌塌。把土豆切细并去掉水分；土豆丝不要最后全部拌进去，只把一半折进鸡蛋里；鸡蛋在觉得“还差一点”的时候就关火。只要这样，用超市的鸡蛋和普通火腿，也能靠近原本的轮廓。

按阿根廷菜的路线配菜单的话，前菜可以是恩潘纳达（empanada），吃肉的日子配青酱（chimichurri），想把薄切肉炸得香脆的日子配米兰式炸肉排（milanesa，目前只有日文版：milanesa），寒冷季节的炖菜可以配 locro（日文），这样就连成同一个国家的餐桌了。和乌拉圭分量十足的三明治奇维托（chivito）放在一起读，拉普拉塔河一带用鸡蛋、肉和土豆的方式也连了起来。

当地的餐桌与地区差异｜是拌的菜，却不要拌过头

Revuelto Gramajo 既是家常菜，也是食堂菜。盘子里鸡蛋、火腿和土豆融为一体，但从做的一方来看，它们各有分工。土豆负责轻盈，鸡蛋负责连接，火腿负责咸味和肉香。如果一开始就全部一起炒，土豆会吸走鸡蛋而变重，变成裹着油的土豆沙拉。当地食谱里也常见先把土豆另外炸好保温，再与鸡蛋、火腿合在一起的步骤。

按地区或店家，有的会加青豆、洋葱、培根、奶油、蘑菇。Cocineros Argentinos 介绍的做法是：炸被称为 papas pay 的细土豆，用黄油加热火腿，把鸡蛋做成“punto babé”的柔软状态。另一方面，也有像 El País 的食谱那样，加洋葱、培根和青豆，把鸡蛋炒得更结实的类型。与其偏向某一种，不如看作一道每个家庭或店家都会加入“今天想这样吃”的菜，这样更好做。

在家做的话，把能变和要守的分开会轻松。火腿不必刻意找 jamón cocido，稍厚的煮火腿就行。不喜欢青豆可以去掉。要加培根就减量，同时减少盐。但土豆要切细，油温不要降得太多，鸡蛋不要火上加到最后，这些要保留。守住这些，即使用冰箱里现有的材料，也不会变成“土豆蛋饼”，而是有 Revuelto Gramajo 的轻盈感。

名字的来历作为故事很有趣，但这里不下定论。Wikipedia 解释为以 Artemio Gramajo 命名的菜，Cucinare 则介绍了在布宜诺斯艾利斯谈到这道菜的由来时的混乱，以及围绕正宗的争论。本文把来历当作读物看待，烹饪上以当地食谱共通的鸡蛋、火腿、土豆丝的组合为中心。

材料（4人份）｜把土豆、鸡蛋、火腿分开考虑

土豆用哪种都能做。偏粉质的品种香气足，但容易散，与鸡蛋合在一起时容易发粉；偏蜡质的品种切丝不易断，炸后也能保持形状。第一次做的话，选蜡质的比较不容易失败。

火腿比起薄片，把稍厚的里脊火腿切成 5 mm 宽，更接近当地的 jamón cocido。用培根代替的话，烟熏香和油脂会变强，更接近另一道菜。要用的话减到 80 g，盐减到 1/2 小匙。

青豆用冷冻的，不用罐头。罐头水分多，拌进鸡蛋时香气容易模糊。冷冻的直接用开水烫一下，沥干水分再用。

这道菜用到鸡蛋、乳制品和猪肉。有过敏或宗教饮食限制的人，不要勉强代替，请重新组合成不含蛋、不含猪肉的另一道菜。

在家厨房里向地道做法靠拢的界线

这道菜的材料很常见，所以替换过度就容易变成别的东西。比起寻找稀罕食材，更要守住口感的顺序：先把土豆轻炸，火腿短时间加热，鸡蛋做成柔软的状态之后再折进土豆。比材料的品牌更重要的是这个顺序。

用冷冻薯条的日子，只选细的 shoestring 类型。粗的薯条虽然有吃头，但与鸡蛋混合时，中心的粉糯感会占上风，偏离 Revuelto Gramajo 的轻盈。用冷冻品时也要比包装上的时间少炸一点，给鸡蛋的余热留出空间。

加培根的版本也好吃，但烟熏香会冲在前面。想靠近阿根廷食堂里 jamón cocido 那种温和的咸味，就用稍厚的里脊火腿。火腿不要用力煎，黄油的泡沫变细了之后轻轻加热，就不容易和鸡蛋冲突。

厨具｜侧重在切细丝和油温

Revuelto Gramajo 比起特别的香料，更是一道“切细、油温不要偏、鸡蛋短时间拢起来”的菜。土豆、鸡蛋、火腿在附近超市就能买齐，所以只考虑能减少失败的厨具。比起增加食材，稳定油温和锅底的受热面，成品差别会更明显。

装油的厚底平底锅，和短时间拢蛋的小平底锅，用途不同。只用一口锅的话，优先选厚底平底锅；对油温管理没把握的话，加一支温度计会比较稳。家里已有深一点的炸锅的话，只加温度计，蛋用的 20 cm 平底锅用现有的代替也没问题。

不需要一次备齐厨具。优先顺序是：能轻炸土豆丝的锅、看油温的工具、短时间拢蛋的小平底锅。

油炸用温度计不是只为 Revuelto Gramajo 准备的。它也能用在阿卡拉（akara，目前只有日文版）和突尼斯炸面包（fricassé）的油温上。厚底平底锅可以用在秘鲁炒牛肉（lomo saltado）的大火快炒，小平底锅则能用于所有鸡蛋料理，从厨房里出场多的开始选就好。

失败原因｜发软、鸡蛋老、太咸

最常见的失败是把土豆丝炸到“炸薯条的成品颜色”。Revuelto Gramajo 在这之后还要接受鸡蛋的余热。比刚出锅就吃的炸薯条再早一点，边缘只淡淡上色时停，拌好之后刚好。

另一个分岔点是下鸡蛋的顺序。先把土豆丝倒回平底锅再下蛋，土豆会吸走蛋液，一下子变重。先把鸡蛋做成柔软的蛋块，关火之后再折进土豆丝，外层脆的部分才能留下。

火腿的咸味也容易忽略。里脊火腿因商品不同，含盐量有差别。切之前先尝一点边角，咸的话，把蛋里的盐减到 1/4 小匙。淡的话最后可以补盐，但炒咸的蛋无法挽回。土豆也要撒盐，所以蛋液从偏淡的开始就刚好。

鸡蛋炒得松散发干时，不只要看火候，也要看平底锅的大小。26 cm 的平底锅倒入 5 个鸡蛋，会摊得很薄、很快凝固。20 cm 左右的平底锅，鸡蛋有厚度，还能留出用木铲大幅翻动的时间。只有大平底锅的话，下蛋后 30 秒就关火，靠余热拢成一团试试。

吃法与保存｜不是做好放着，而是马上上桌

Revuelto Gramajo 不适合做好放着。鸡蛋凉了会收紧，土豆会吸湿气。要提前准备的话，只做到把土豆切成细丝泡水，或者把火腿切好。炸土豆丝和与鸡蛋合并的步骤，请在吃之前进行。

有剩的话，冷藏放到第二天。稍微放凉后装进密封容器，2 小时内放进冰箱。回温时平底锅用小火，薄薄抹上 1 小匙油，只加热 1 到 2 分钟。不过鸡蛋的半熟感和土豆的轻盈感无法恢复。与其留下剩菜，不如减半分量来做，更能守住这道菜的味道。

餐桌上，带酸味的沙拉、烤得薄的面包、清淡的红酒或苏打水都很搭。比起与肉类主菜并排，把它作为夜宵或午餐的主角，更能享受鸡蛋和土豆的层次。配一点青酱，能切掉油香，也适合各国的餐桌。想以肉为中心的日子，与其放在阿萨多（asado）旁边当一小份，不如放到另一天的轻食，印象不会模糊。

把步骤分开的话，可以这样：

常见问题

能用冷冻薯条做吗？

可以，但要选 shoestring 类型，比包装上的时间少炸 1 到 2 分钟。粗的冷冻薯条与鸡蛋拌在一起会变重，做不出当地 papas paille 那样的轻盈。冷冻薯条有的已经带盐，所以蛋里的盐从 1/4 小匙开始。

一定要放青豆吗？

当地食谱里也有放的和不放的。想做出食堂风格的颜色和甜味，放 40 g 比较容易整体协调。不喜欢的话省略也成立，但如果代之以水分多的蔬菜，鸡蛋会变稀，所以避免。要放的话，冷冻的直接用开水烫，沥干水分再用。

能用生火腿或培根代替吗？

生火腿盐分高，加热后容易变硬，所以不适合。用培根的话减到 80 g，蛋里的盐用 1/4 小匙。会有烟熏香，想靠近阿根廷的 jamón cocido，稍厚的里脊火腿更好处理。

不炸，用煎的可以吗？

土豆丝用较多的油煎也可以。但整体不能同时接触锅底，所以要 15 到 18 分钟，脆的部分和软的部分容易混在一起。想减少用油的话，在 20 cm 的平底锅里倒 1 cm 的油，少量分批煎炸。

能放进便当吗？

不推荐。鸡蛋和炸土豆冷了口感会变差，又是偏半熟的做法，不适合携带。要做成便当的话，把鸡蛋煎到中心全熟，土豆另外放，但那样应该当作另一道菜来考虑，更安全。

鸡蛋可以做得更滑嫩吗？

家里做的话，避免太滑嫩的成品。装盘后余热也会继续加热，但不适合携带或提前做好。本文的参考标准是：在平底锅里凝固到七成，装盘后稍微安定下来。给小孩、老人和孕妇吃时，请把鸡蛋加热到中心完全熟透。

参考资料