米兰内萨的做法：阿根廷的薄切炸肉排

米兰内萨：傍晚的厨房里炸出的阿根廷薄切炸肉排

米兰内萨（milanesa）是把肉压薄，裹上蛋液和面包糠油炸而成的菜，在阿根廷的餐桌上非常常见。在家里做的话，最先让人犹豫的是“和日式炸猪排有什么不同”。答案是厚度。米兰内萨把肉摊得很薄，面衣也裹得薄，扁平得几乎要溢出盘子的一整片，配着柠檬来吃。

当地常提到的牛肉部位有 nalga、bola de lomo、peceto 等，都是瘦而容易切薄的部位。实际做的话，可以把煎牛排用的牛后腿肉拍到 5mm 左右，或者把脂肪少的牛后腿薄片不重叠、一片一片地使用。用雪花牛肉做看起来豪华，但脂肪会叠加在面衣和油的香气上，偏离米兰内萨的轻盈。

这个名字让人联想到意大利的米兰。在阿根廷，这道菜常与 19 世纪末到 20 世纪初的欧洲移民，尤其是意大利裔移民的饮食文化联系起来讲述。不过对家庭来说，重要的不是断定来历，而是它如今在阿根廷的餐桌上怎么吃。挤上柠檬，配上土豆泥或沙拉，吃剩了就做成三明治。连这些都算进去，米兰内萨就成了不止是“薄炸排”的一道菜。

如果要安排阿根廷菜的菜单，主角是肉的日子可以配阿萨多（Asado），搭配香草酱的日子可以配奇米丘里酱（Chimichurri），清爽的前菜可以接恩帕纳达（Empanada）。同样是煎炸，把土豆和鸡蛋裹在一起的雷布埃尔托·格拉马霍（Revuelto Gramajo），在火候和上桌的速度上略有不同。

材料，以及与当地风味的界线

这个分量可以做 4 片大号米兰内萨。因为要摊薄，同样是 600g，片数比厚炸猪排多，在餐桌上搭配沙拉和土豆泥，分量正好。

牛后腿肉用煎牛排那种厚的整块拍开，口感会更均匀。使用薄片肉的话，不要选涮锅用那样过薄的，而是选比烤肉用稍大一点的瘦肉。肉在 2mm 以下的话，只有面衣突出，肉的香气会落下风。

面包糠比起粗粒的新鲜面包糠，细一点的干面包糠更好用。只有粗面包糠时，装进袋子里用擀面杖轻轻压碎。颗粒越细，越接近当地的 pan rallado，能裹得薄而均匀。如果像炸猪排那样追求厚面衣，就不再是米兰内萨，而是偏向另一种炸物了。

这份食谱使用小麦、鸡蛋和牛肉。用猪肉或鸡肉也可以用同样的结构来做，但加热标准会不同。鸡胸肉要确认中心温度 74 度，猪里脊要确认中心温度 63 度以上，静置 3 分钟再切会更放心。即使是牛后腿肉，也要加热到摊薄的肉中心不再残留红色。

采购时容易犹豫的东西

牛肉、鸡蛋、面包糠和柠檬，在附近的超市就能买齐。真正会大大左右味道的，只有工具。米兰内萨的成品取决于肉的薄度、油温和沥油。用工具把这几处稳住，第一次做就能减少“面衣上了色，肉却发柴”“放在纸上吸了油，很重”这类失败。

有压肉的工具，就更容易把 5mm 厚度做均匀。瓶子或擀面杖也能代用，但能只瞄准厚的部分轻轻敲打的肉锤，在米兰内萨或契维托（chivito）这类南美薄切肉料理中都用得上。

米兰内萨在油温低时面衣会吸油，太高则只有外面焦。温度计是为了把油温保持在 170–175 度才派得上用场。尤其是一次炸好几片薄肉，从第二片起油温就容易下降。

因为要炸一整大片，比起薄的小锅，厚底平底锅更好用。26cm 左右的话可以一片一片摊开，也比较容易保证油深约 2.5cm。炸好后不要叠放在纸上，而是放在网架上沥油。

做法

流程依次是：把肉压薄，给蛋液加香气，薄薄裹上面衣，静置 5 分钟，以 170–175 度油炸，用网架沥油。如果急着裹完面衣就直接下油锅，面包糠容易脱落。

替代食材与失败原因

米兰内萨的替代，要从厚度和面衣的薄度来考虑，而不是肉本身。买不到牛后腿肉的日子，用猪里脊、鸡胸肉、鸡柳也能做。不过鸡肉要确认中心温度 74 度，猪肉要确认中心温度 63 度以上并留出静置时间。用茄子或大豆肉来做的话，作为同名的家常菜也能享受，但牛肉的香气是另一回事。

想做成那不勒斯式（milanesa napolitana）的话，在炸好的米兰内萨上放番茄酱 2 大匙、薄火腿 1 片、融化型奶酪 25g，用 220 度的烤箱烤 3 到 4 分钟。这就像在基本的米兰内萨上再叠一道菜。第一次先只配柠檬来吃，确认了面衣和肉的薄度之后再尝试，更能分辨其中的不同。

吃法、保存、复热

刚炸好时，挤上柠檬配沙拉吃最清爽。当作晚餐的主角就配土豆泥，午餐的话夹进面包做成三明治。在阿根廷，米兰内萨三明治也是很常见的吃法。在家里夹面包的话，酱不要涂太多，只薄薄夹上生菜和番茄，面衣的香气会留下。

要提前备好的话，不是炸之前，而是裹好衣的状态下冷藏最多 2 小时。炸好后冷藏 2 天。先放凉，用纸轻轻包起来再放进保存容器。纸是用来吸油的，但长时间贴着会让面衣受潮。第二天吃之前拿掉纸，用烤箱复热。

也可以冷冻，但在家庭冰箱里面衣的轻盈会下降。冷冻的话，把炸好的米兰内萨一片一片用保鲜膜包好，装进保存袋，2 周内吃完。复热是带着冻的状态放进 180 度的烤箱烤 12 到 14 分钟。热透之后，最后用烤箱再烤 2 分钟，表面更容易恢复。

常见问题

不用牛肉，用鸡胸肉也能做吗？

可以。把鸡胸肉厚的部分片开，压到 7mm 以下，以 170–175 度油炸。中心温度以 74 度为准。因为水分比牛肉多，调底味后用纸按掉表面水分再裹粉，面衣更不容易脱落。

面包糠用粗粒的新鲜面包糠可以吗？

可以做，但很难做出米兰内萨那样的薄度。装进袋子里用擀面杖轻轻压碎，把颗粒弄细之后再用。如果保持粗粒、裹得很厚，口感就偏向炸猪排。

可以少用点油煎炸吗？

可以煎炸。把油减到深 1cm 的话，把肉切小一点，一面 3 分钟，翻面后 2 分 30 秒为准。不过油面浅，面衣的侧面容易变干，颜色也容易不均匀。第一次以深 2.5cm 来炸，重现性更高。

与那不勒斯式有什么不同？

在基本的米兰内萨上放番茄酱、火腿和奶酪烤过，就是那不勒斯式。名字让人联想到那不勒斯，但它是在阿根廷的食堂和家庭里流传开来的衍生做法。先炸好基本款，最后短时间烤一下，面衣就不容易发重。

剩下的米兰内萨可以做成三明治吗？

可以。把冷藏的米兰内萨用烤箱加热，面包上依次薄薄叠上稍微挤了点柠檬的蛋黄酱、生菜和番茄。涂水分多的酱会让面衣受潮，所以请在吃之前再夹。

参考资料