Sopa de Maní 的做法：玻利维亚花生汤

玻利维亚的周日午餐，从花生汤开始

Sopa de Maní 是常作为周日午餐第一道菜端上来的汤。有介绍说，吃法是先品尝这道汤，然后才是第二道菜。在玻利维亚报纸 Los Tiempos 介绍科恰班巴食堂午间套餐的文章里，它也和 Picante de Pollo（鸡肉辣炖）一起，被列为许多套餐里都有的名汤。无论在家里的厨房还是食堂，对玻利维亚人来说都是非常熟悉的一碗。

汤里的内容是磨碎的花生、牛肉、土豆、胡萝卜和洋葱等蔬菜，以及米或通心粉。最后在汤上面铺一层炸土豆，是这道菜的标志。吸了浓稠汤汁的土豆，时间久了会变湿润，浮在表面的部分则是酥脆的。一盘里口感会不断变化，也是乐趣之一。

南美洲是花生的原产地。玻利维亚被认为是花生地理起源的中心，据说遗传多样性特别大的是玻利维亚的查科地区。用当地的豆子，配当地的肉和薯类来炖。这么想的话，可以说这是把这个国家的餐桌装满一碗的汤。

通心粉还是米，因地而异的一碗

Sopa de Maní 因地区不同，内容变化很大。有介绍说，西部高地放通心粉，东部低地放米，有些地区还会放菜豆。在 Los Tiempos 的文章里，厨师 Emilio Garnica Villagómez 举的例子更细：在拉巴斯用名为“manga de fraile”的短通心粉，在查科则是“只有花生，别的什么都不放”。

苏克雷的 Sopa de Maní 以黄色而闻名。在苏克雷会放卷心菜、chuño（冻干土豆）、鹰嘴豆，并用名为 palillo 的黄色香辛料上色。据说也有地区放小麦。同样的名字，在一个国家里连颜色都会变，这是有趣的地方。

这道汤的历史，可能比想象的要新。历史学家 Beatriz Rossells 指出，19世纪以前的记录里找不到这个食谱。也有研究者认为，它是从更浓郁、更费工的花生炖菜“cazuela de maní”演变而来。

切·格瓦拉的故事，也是这道汤的著名传说。据说1967年被俘的格瓦拉在被处决前吃了 Sopa de Maní，但具体经过因讲述者而异。另一方面，在国外出名的确切契机，是2014年的电视节目《MasterChef Argentina》。父母是玻利维亚人的 Elba Rodríguez 凭借这道汤夺冠，Sopa de Maní 的名字广为人知。

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材料（6人份）

分量是依据布宜诺斯艾利斯市公开的玻利维亚裔社区食谱做的家庭配方。放了很多牛肉和米，所以与其说是汤，不如说是一盘就能吃饱的一餐。

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Sopa de Maní 的做法

准备约30分钟，炖煮约70分钟，准备酱和土豆约20分钟。土豆在汤炖煮期间炸，全程约2小时完成。

防止煳底和分离的诀窍

Sopa de Maní 最常见的失败是锅底煳了。花生糊含有淀粉和脂肪，越浓稠越沉在锅底，热量也闷在里面。用厚底锅，火不要超过偏小的中火。搅拌的时候，不是搅表面，而是让刮刀贴着锅底，从一头抚到另一头，这是诀窍。

花生糊颗粒粗的话，炖的时候油浮起来，看起来像分离了。介意的话，在做糊的阶段，把搅拌机再多转1分钟。炖煮中浮起的油，充分搅拌就会融进汤里。

用鸡肉、用通心粉——变化的做法

肉不限于牛肉。在美国料理网站 Together Women Rise 上刊载的、依据 Rommy Holman 的著作《The Bolivian Cookbook》的食谱中，介绍说传统上是用牛肋排或鸡肉做的。用鸡腿肉的话，用带骨的块出汤更好。同一个食谱里，还有在收尾前加入压碎的大蒜、孜然、黑胡椒，最后撒一撮牛至的步骤。用牛肉做的时候加上这个香气，会多一点泥土般的香味。

把米换成通心粉，就成了西部高地的风格。短通心粉与米在同一时间放入，以袋子上的标示时间为参考来煮。做成查科风格的只有花生的汤时，省掉肉，用蔬菜高汤做，用炸土豆来补足吃起来的分量。同一个食谱写着，也适合素食者。

用别处的食材做的话，除了大葱，加入大白菜或卷心菜，也能靠近苏克雷放卷心菜的方向。加入水煮鹰嘴豆，还能享受到粉糯的口感。

吃法

在餐桌上，先原味吃一口。确认花生温和的甜味和牛肉的高汤，再一点点滴入辣酱。在玻利维亚，常配的是用名为 locoto 的厚肉辣椒做的辣味 salsa“llajua”。这次的洋葱和番茄酱，是按照布宜诺斯艾利斯的食谱做的。配面包也很搭。

按玻利维亚的菜单来的话，之后接一道肉菜才是本来的流程。把玻利维亚的薄炸牛排Silpancho作为第二道菜，就是很有周日午餐样子的组合。想多了解用花生炖煮的菜，请和马里的花生炖菜Mafé对比着吃。同样是豆子，换了大陆，味道的方向完全不同。

常见问题

可以用花生酱代替吗？

不推荐。市售花生酱大多加了糖、盐和油，与磨碎生花生做的糊相比，味道和浓稠度都不同。找不到生花生的话，把同量的无盐烤花生放进搅拌机，成品更接近。

生花生要煮多久？

这个食谱是放入花生糊后50分钟，加米后再约20分钟，合计煮70分钟左右。Together Women Rise 的食谱也说，生花生至少要煮1小时。不要短时间就收手，请花时间慢慢炖。

可以用高压锅做吗？

先用高压锅把牛腱肉煮软是一个办法，但加入花生糊和米之后，用普通锅边搅边煮更放心。浓稠的汤在高压锅里容易粘煳锅底。

可以做成不辣的吗？

汤本身没有放辣椒，所以不辣。辣度只靠另外配的酱来调整。和孩子一起吃的话，酱只取大人的份。

可以提前做好吗？

放了米的汤，时间久了米会吸水变硬。要提前做的话，在放米之前的阶段放凉冷藏，吃的当天重新加热后再煮米比较好。无法给出明确的保存天数，所以请尽早吃完。

参考资料