乌克兰红菜汤（борщ）的做法：牛肉甜菜根汤

红色的汤，要在最后才变红

把锅盖稍微掀开，牛肉的热气里叠着甜菜根那种让人想起泥土的香气。再加上卷心菜的甜、番茄的酸、莳萝的青草香。盛进碗里放一勺酸奶油，深红色的汤面上便化开一道白色的旋涡。

红菜汤（борщ，borscht）不是把材料全部放进去煮就能完成的汤。最重要的甜菜根什么时候放，会改变它的红色和甜味。先用牛肉熬汤，再煮土豆和卷心菜，最后把炒过的甜菜根放回去。按这个顺序，用家里的锅也能做出“甜、酸、有肉香”这条味道主轴。

这篇文章介绍用罐装或瓶装甜菜根做6人份的方法。生甜菜根的替换、用醋渍甜菜根时的调整、酸奶油和莳萝的选择、冷藏与冷冻的判断，这些采购前容易犹豫的地方也会一并写到。

红菜汤留在餐桌上的理由：文化与历史

红菜汤与其说是某一家店的招牌菜，不如说是在家庭和地区之间传承下来的饮食文化。肉的种类、加酸的方法、有没有豆子或蘑菇，乃至配的面包，每一锅都不一样也不奇怪。所以与其想着“没有这样材料就不合格”，不如以甜菜根那种带甜味的泥土香为中心，看高汤、酸味、香草怎样叠加，这样更容易把握这道菜的样子。

2022年，联合国教科文组织把“Culture of Ukrainian borscht cooking（乌克兰红菜汤烹饪文化）”列入急需保护的非物质文化遗产名录。被列入的不是某一份食谱，也不是这道菜的所有权，而是家庭、地区和厨师挑选材料、围着锅、把做法传给下一代的实践本身。在战争让人们的迁徙和生活动荡之际，守护餐桌上的知识的意义得到了认可，这样理解才准确。详情可以在联合国教科文组织的名录页面上查看。

在与乌克兰文化部合作的介绍中，红菜汤也被描述为在所有地区的家庭、食堂和餐厅里，日常饭食和节庆宴席上都会出现的菜。也就是说，在自己家做乌克兰红菜汤时，目标不是把远方的一道菜原样复制，而是借用当地珍视的“每家一锅、各不相同”的想法。这次的牛肉版，也是这个幅度中的一种。

先定下味道的三条主轴

这份食谱的味道由下面三层组成。

• 高汤：用小火炖牛五花或牛腱，打下承接蔬菜的底子。
• 甜味与颜色：炒甜菜根、洋葱、胡萝卜和番茄膏，增添焦香。
• 酸味与香气：把醋加进炒甜菜根的锅里，最后配上莳萝和酸奶油。

明白了这一点，就算遇到没有芹菜、没有黑面包、新鲜莳萝卖完了这种情况也不会慌。芹菜可以省略。黑面包用普通面包也行。只有莳萝会大大改变香气的印象，没有新鲜的就用少量干的——按这个顺序来考虑就好。

材料（6人份）

选水煮甜菜根，处理步骤少，出色也更好把握。如果标签上写着“醋渍”或“腌渍（pickled）”，里面已经有酸味和糖分，所以不要一开始就把醋和砂糖全部放进去。先尝一点汁，只有酸味不够时再调整。

守住甜菜根红色的顺序

做出红汤的诀窍，不是把红色的材料煮很久。甜菜根要在最后阶段加入。一开始就放看似更能出味，但长时间加热会让颜色发暗，甜香也容易埋没在高汤里。

甜菜根的主要色素甜菜红素（betalain）会受到pH、热和氧气等的影响。食品科学的综述指出，甜菜苷（betanin）在弱酸性（pH4–5左右）条件下相对稳定，加热时间越长，越容易分解和褐变。参照International Journal of Food Science & Technology 的综述，关键并不是“加了醋就万事大吉”，而是两个操作：把加了酸味的甜菜根短时间炒一下，最后再放回汤里。

罐装、生的、醋渍的区别

• 水煮罐装或瓶装：这次的基本做法。把汁留着，甜菜根切丝。汁在最后用来调整酸味和颜色。
• 生甜菜根：带皮以180℃烤40–60分钟为参考，竹签能穿过后放凉，去皮切丝。时间会因大小而变，与其看钟表，不如看软硬来判断。
• 醋渍甜菜根：汁的酸味和甜味都很强。不要一开始就把醋和砂糖全放进去，加入甜菜根和汁之后再一点点定味。

处理生甜菜根时，红色的汁会留在砧板和布上。铺一张一次性垫纸，或者选一块被染色也无所谓的砧板，有手套的话就戴上。这不是味道的问题，而是收拾的问题。与其在这里费心，选水煮的也是很聪明的做法。

用谷物醋或米醋就完全能做，但选红葡萄酒醋的话，酸味会多一份果香的圆润。适合除了红菜汤之外，还打算用在沙拉酱或炖菜里的人。只做这一锅的话，用手边的醋就好。挑选时看一下容量、原材料和酸度标示。

莳萝和锅：买还是不买

莳萝是“找不到新鲜的时候”才买

附近能买到新鲜莳萝的话，它是最容易勾勒出香气轮廓的食材。不过，没必要为了一把莳萝跑很远去找。干莳萝在关火前加2小勺，就能在牛肉和甜菜根的厚重里打开一条清爽的出口。

值得买干莳萝的条件，是不只用在这锅红菜汤里，还打算用在鱼汤、土豆菜和黄瓜沙拉里。只想试一次，或者附近就有卖新鲜莳萝的店，就不必买，收尾时撒少量欧芹也可以。挑选时确认是不是冻干的、内容量和原材料标示。

铸铁锅不必“为这一碗”而买

只是炖牛肉的话，用能盖上盖子的普通厚底锅就能做。铸铁珐琅锅的好处是容易保持小火，大锅菜也能直接端上餐桌。反过来，考虑到重量和价格，它并不是只做一次红菜汤就必需的工具。

值得买的条件，是会多次做汤和炖菜，并且打算日常使用22厘米左右的锅。已经有厚底锅、只想这次试试的话，就不必买。要买的话，除了商品名，还要确认22厘米的尺寸、有没有锅盖和容量。

装盘时，把白色的酸味另外放

在深碗里盛入温热的红菜汤，放1–2大勺酸奶油。不要一开始就完全化开，趁红白还斑驳交错时下勺，每一口的酸味浓淡都不同。用无糖酸奶和淡奶油做替代时，也请在碗里加，而不是加进锅里。

乌克兰的饮食文化介绍中提到，红菜汤会盛在深盘里，配面包、抹了大蒜的面包、莳萝或欧芹等一起吃。有的家庭还会配上大蒜、洋葱和盐腌猪油萨洛（сало）。没有黑面包的话，用带酸味的黑麦面包或普通面包就足够。把面包浸在汤里，能接住甜菜根的甜味。

想比较同在东欧餐桌上肉与酸味的叠加方式，白俄罗斯的马昌卡（machanka）（日文）也是很有意思的一道菜。想用鸡蛋和蔬菜做得清淡一点的日子，保加利亚的米什玛什（mish-mash）（日文）也能作为和红色炖汤不同的东欧家常味来比较。想往冷汤方向靠的日子，和俄罗斯的奥克罗什卡（okroshka）（日文）的区别也会清楚起来。

因地区而变的红菜汤：不只有一个正确答案

红菜汤的有趣之处在于，地区差异不是“例外”，而是被织进了这道菜的结构里。与乌克兰文化部合作的指南显示，以肉、鸡或清淡鱼类的高汤，甜菜根或甜菜根发酵液，土豆和卷心菜为基础，还会加入蘑菇、鱼、甜椒等当地食材，变化幅度很大。酸味的来源也多种多样：番茄、发酵乳、酸奶油、醋、柠檬等。

替换时只要保留食材的作用，味道就不会散。

• 牛肉版是以肉香为中心的浓汤。像这次一样配上卷心菜和土豆，作为一顿饭更容易成形。
• 不用肉的版本，用蘑菇或白芸豆增加厚度。如果换成昆布和干香菇的高汤，与其说是还原乌克兰某个家庭的菜，不如看作在自家厨房里组装的植物性改编。
• 绿色红菜汤并不是把红菜汤的甜菜根去掉而已。它是用酸模、绿叶菜和鸡蛋做的另一类汤，所以用菠菜和柠檬去接近它时，也请把它当作“带青草酸味的汤”来享受。

买不到甜菜根时，没必要认为只用番茄染红的汤是同一种味道。把它当番茄汤好好做，等下次找到甜菜根的那天再做红菜汤。保持这样的距离感，选食材也不会勉强。

保存与回热：安全优先于颜色

吃不完的部分，不要连锅一直放在室温下，分装到浅的保存容器里尽快放凉。美国农业部（USDA）建议，煮好的剩菜冷藏以3–4天、冷冻以3–4个月为参考，回热时加热到74℃（165°F）。请以USDA 的剩菜安全指南为标准。

想保住颜色的话，不要把整锅反复煮沸，只把一人份另用小锅加热。为了安全把中心充分加热之后，再把酸奶油和新鲜莳萝放进碗里。土豆冷冻后容易松散，所以要冷冻的那部分少放些土豆，或者在吃的那天另外煮好再加，口感更容易恢复。

常见失败与补救方法

颜色发褐

可能是甜菜根放得太早，或者最后阶段大火滚沸了。下次把甜菜根炒过之后，在最后8–10分钟再放回去。想挽救这一锅的话，把少量甜菜根和1小勺醋一起短时间加热，关火后再拌进去。酸味会增加，所以最后再稍微调一下盐和砂糖。

味道太淡

多半是高汤留得多于2升，或者盐不够。在直接加调味料之前，先打开锅盖用小火收5–10分钟水分，再每次加一小撮盐。肉香弱的话，下次不要把牛肉切得太小，撇完浮沫后保持小火。

太酸

把醋渍甜菜根的汁全部倒进去时会出现这种情况。一点点加入热高汤或水，再加一小撮砂糖让味道圆润。碗里配酸奶油会再叠一层酸味，所以先少放一点。

泥土味残留

原因是甜菜根切得太大、炒得太短、罐头汁的味道太重之一。水煮甜菜根只留1–2大勺汁来用，切成细丝裹上洋葱和番茄膏。生甜菜根的话，适合用烤的方法把甜味引出来。

卷心菜太软

是炖煮时间太长了。请区分开：土豆是要先煮熟的材料，卷心菜是后放、要保留口感的材料。第二天要回热的部分，当天稍硬一点刚刚好。

常见问题

Q. 可以用高压锅炖牛肉吗？

只用在熬汤这一步是可以的。请按机型的说明书操作，包括加压后自然泄压，让肉达到能撕开的状态。加入甜菜根之后不要加压，改用普通锅小火煮。没有高压锅的人，不必为了这份食谱专门买。

Q. 水煮甜菜根和醋渍甜菜根怎么区分使用？

第一次做的话水煮的更好上手。醋渍的能利用汁里的酸味和甜味，但需要减少食谱里的醋和砂糖。请看标签判断味道，不要只按分量机械替换。

Q. 买不到莳萝。

省略也能做出这锅汤。用少量欧芹能补上青草香，但和莳萝特有的甜而清凉的香气是两回事。与其到处找新鲜的，不如决定是选一瓶能用在多道菜里的干莳萝，还是这次就不放，这样更实际。

Q. 没有酸奶油。

把3大勺无糖酸奶和1大勺淡奶油混合，放在碗里。只用酸奶也能吃，但酸味容易偏重，所以先从1小勺试起。加进正在加热的锅里容易分离，所以一定要在装盘后再加。

Q. 做好的红菜汤能吃几天？

冷藏以3–4天、冷冻以3–4个月为参考，用浅容器尽快放凉。回热每次只热一份，让中心达到74℃。保存状态让人不放心的，不要只凭天数判断，不要吃。

总结：做，还是先不做

红菜汤不是找到甜菜根那天一时兴起就做的菜。有熬牛肉高汤的时间、也打算把6人份吃到第二天的话，就能享受味道在锅里慢慢养成的乐趣。反过来，想30分钟只做一顿的日子、不喜欢酸味汤的日子、不想处理甜菜根的日子，先不做也无妨。只要选水煮甜菜根，难点就少了很多。

最后，只要记住放材料的顺序。

1. 牛肉高汤不要一直滚沸，用小火炖到肉能撕开。
2. 甜菜根炒过、裹上酸味，在最后8–10分钟再放回去。
3. 酸奶油和莳萝不要在锅里煮，在碗里完成。

干莳萝适合买不到新鲜莳萝、或者还会用在其他菜里的人。铸铁锅是常做炖菜的人的工具。两者都不是“做红菜汤就必需”的东西。请配合手边的锅和今天的时间来选择。

参考资料

菜的分量和步骤是编辑部按上述味道主轴为家庭厨房组织的方案。文化背景、色素的处理和保存的安全信息参考了以下资料。