巴西芝士面包（Pão de queijo）的做法：米纳斯风木薯淀粉芝士小餐包

刚出炉掰开时，冒出来的是热气而不是粉

圆圆的面团在烤箱里鼓起来，表面裂开细小的口子。一打开烤箱门，先飘出来的不是面包店那种小麦香，而是芝士和淀粉略带甜味的香气。Pão de queijo（芝士面包）是巴西人早餐和点心时间常吃的小个芝士面包。

它常被当作“麻薯面包”来介绍，但在当地，它的轮廓要更具体一些。不用小麦粉，而是用从木薯（mandioca）提取的淀粉 polvilho；芝士的咸味渗透整个面团，外皮薄而香，里面含着空气、带一点拉丝感；放在咖啡旁边，趁热一个接一个地拿来吃。这三点凑齐，它就不只是“加了芝士的麻薯面包”，而更接近巴西厨房里的味道。

在家做时的难点，在于粉和芝士的选择。在巴西，人们会把 polvilho doce（甜木薯淀粉）和 polvilho azedo（酸木薯淀粉）搭配使用，芝士也会用 meia-cura、canastra 等米纳斯系的芝士。这些材料在别处不容易买齐，所以这个配方以木薯淀粉（tapioca 粉）为主轴，用马苏里拉、帕玛森芝士粉，再加上能买到的话就用的白色咸味芝士，来补足香气。

如果要摆一桌巴西菜，pão de queijo 是很轻松的开场。它不像烤肉的巴西烤肉（churrasco）（日文）、炖黑豆的黑豆炖肉（feijoada）（日文），也不像油炸点心鸡肉可乐饼（coxinha），它既不用发酵，也不用炸油。它是用热把粉和液体连在一起、再用芝士定下味道的一道菜。

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从米纳斯的粉和芝士传开的点心

一说起 pão de queijo，常会提到米纳斯吉拉斯（Minas Gerais）这个地名。位于巴西内陆的米纳斯，是以乳制品和芝士文化深厚闻名的地方。National Geographic Brasil 介绍过，pão de queijo 的背景是米纳斯的牛奶和芝士生产，并且使用从木薯提取的淀粉。

不过，家常菜的起源很难固定在某一个年份。与其断定 pão de queijo“是谁在什么时候发明的”，不如把它看作米纳斯的芝士、木薯淀粉、家里的烤箱和喝咖啡的时间交织在一起而传开的食物，这样更自然。如今它不只在米纳斯，在全巴西都有人吃，冷冻面团和咖啡馆的点心也很常见。

Pão de queijo 有意思的地方在于，它膨胀的原理和小麦面包完全不同。不用酵母发酵，不靠面筋撑起骨架，而是用热液体让淀粉糊化，再由鸡蛋和芝士支撑膨胀和香气。烤好后里面容易形成空洞，口感软糯却不沉重。这一点和土豆淀粉做的麻薯、普通的芝士面包都不一样。

南美相似的淀粉料理

这一类料理的共同点，是不用小麦粉代替木薯淀粉。换成小麦粉也能做出东西，但咬下去的回弹、烤时形成的空洞、放凉后收紧的方式都会改变。至少第一次请用木薯淀粉来做。

买材料时容易把“木薯粉”和“木薯淀粉”搞混。木薯粉炒（farofa）（日文）用的 farinha de mandioca，是把木薯磨成的带颗粒感的粉，适合炒来吃。Pão de queijo 需要的是提取出淀粉的 polvilho。看商品名的话，选“木薯淀粉”“tapioca 淀粉”“tapioca starch”，避开颗粒状的珍珠粉圆和调过味的预拌粉。

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材料：粉和芝士分开考虑

这个分量能做直径4厘米左右的 pão de queijo 18个。作为早餐或点心是4人份，作为巴西菜的前菜也可以分给6人。第一次不要做得太大，每个面团30克左右，比较容易烤透。

当地材料与替代品

买材料拿不定主意时，先确保木薯淀粉。芝士与其追求完全还原，不如把能拉丝的芝士和有咸味的芝士分开搭配，结果更稳定。只用披萨用芝士也能成形，但咸味和奶香会变模糊，所以请加上芝士粉。

木薯淀粉要选明确标着“tapioca 淀粉”或“木薯淀粉”的粉。名字偏向珍珠奶茶用途的商品，有时是颗粒状或调过味的，一定要确认是不是粉末。

材料中最值得先准备的就是这种粉。用小麦粉或土豆淀粉代替，料理的骨架就变了，所以先把木薯淀粉备好，失败会少很多。

加鸡蛋之前，面团如果太烫，鸡蛋会单独凝固成细粒。用手指触摸来判断也能做，但如果要反复烤，用温度计看面团降温的程度会更稳定。

基本配方用手搅拌就能完成。只有经常做、或想试试先把鸡蛋和液体搅匀的搅拌机做法的人，才需要准备搅拌机或料理机。

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做法：用热液体把粉连起来，高温短时间烤

Pão de queijo 不是需要揉的面包。把热液体倒进粉里让淀粉糊化，混入鸡蛋和芝士，搓圆后烤。面团稍微粘手才是对的。为了好操作而加太多粉，烤出来会发硬。

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容易失败的地方：把粘手、空洞、上色分开看

Pão de queijo 的失败，即使外观相似，原因也各不相同。粘手就加粉、颜色浅就多烤——只想用一招解决，往往会引出下一个失败。请把状态分开来看。

检查烤好的成品时，先分成面团、热、大小三方面。表面发白发干、裂得太厉害是面团的问题；只有底部焦是热的问题；中心沉重是大小的问题。不必把原因归结为一个，但下次修正时请一次只改一项。如果粉加2大勺、温度调低、时间也延长，就不知道是哪一项起了作用。

加粉是最后才考虑的判断。Pão de queijo 的面团不会像面包面团那样干净地离手。只要用抹了油的手能搓圆，就保持原样。粉加得越多越好整形，但烤出来越硬。

空洞多并不是坏事。Pão de queijo 不是里面塞得满满的面包，而是靠烘烤时的蒸汽膨胀。里面有一点空洞、周围软糯，就是正常的。反过来，中心又黏又沉、面心像没熟时，就要检查温度或大小。

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吃法与搭配：既是早餐，也是巴西菜日的开场

Pão de queijo 刚出炉最好吃。早上只配咖啡就够了，当点心的话加一点白芝士或水果，就有了米纳斯餐桌的气氛。想配甜的，巴西也有番石榴膏配芝士的吃法。在家的话，配少量不太甜的果酱就很方便。

想贴近当地的吃法，就准备一小杯浓咖啡。配咖啡欧蕾也合适，但因为它不是甜面包，有带苦味的饮品时，芝士的咸味更突出。早上2–3个，下午的点心（lanche）1–2个。与其堆成一大盘当主食，不如趁热拿来吃，更有这道菜的味道。

摆巴西菜的菜单时，不要让 pão de queijo 太抢戏，整体会更协调。在黑豆炖肉（feijoada）（日文）或巴伊亚海鲜炖（moqueca baiana）（日文）之前，用小碟上2–3个。烤肉的巴西烤肉（churrasco）（日文）那天，当作等肉烤好时的小点心。与其再加一道粉类，不如接到肉、豆、海鲜的菜上，餐桌不会太沉重。

给小孩子吃时，刚出炉的面心非常烫，掰开后放2–3分钟。放凉后口感会变紧，但用小烤箱重新加热，香味就会回来。这道菜不放辣味和味道强的香草，容易端上全家的餐桌，这也是它的优点。

变化靠芝士，不靠粉

第一次做时容易犹豫的，与其说是调味，不如说是面团的状态。把加粉的判断、液体温度、空洞的看法分开理解，即使烤出来紧实，也能选出下一步怎么改。第一次没膨胀好，只要把原因分开来看，也能成为下一次早餐的经验。

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保存与重新加热：烤前冷冻最漂亮

烤好的 pão de queijo 放凉后装进保存容器，常温以当天吃完、冷藏以第二天为准。冷藏后淀粉会收紧，刚出炉的轻盈感会减弱。重新加热不要只用微波炉，用600W加热10–15秒后，再用小烤箱烤2–3分钟，外皮会恢复一些。

要提前做好的话，适合在烤之前冷冻。把整形好的面团间隔排在烤盘上，冷冻2–3小时。冻硬后移到保存袋里，以2–3周内用完为准。可以直接冷冻着烤，早餐或嘴馋时很方便。

烤冷冻面团时要降低温度。没冷冻的面团是210℃烤18–22分钟，冷冻面团是180℃烤25–30分钟。这是为了避免只有表面很快上色、中心还是冰的。面团搓得越大中心越难热透，所以打算冷冻的话，每个统一在25–30克。

装保存袋时，要等完全冻硬再移入。软的时候叠放，面团会互相粘住，烤时表面会破。冰箱的味道也容易沾上，所以保存袋套两层，或者整袋放进密封盒，早上的香气更容易保留。

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常见问题

可以用土豆淀粉代替木薯淀粉吗？

不推荐。土豆淀粉黏性强，放凉后容易变硬。就算能成形，也很难出现 pão de queijo 那种轻盈的空洞和软糯的回弹。第一次请使用木薯淀粉（tapioca 淀粉）。

Polvilho doce 和 polvilho azedo 有什么不同？

两者都是木薯淀粉，但 polvilho azedo 是经过发酵、带酸味的类型，一般认为烤后更轻、更容易膨胀。它不太好买，全部用木薯淀粉也能做。买得到的话，不要全部替换，只替换80克左右比较好操作。

芝士只用披萨用芝士可以吗？

能做，但味道会有点平。披萨用芝士容易拉丝，但有些产品咸味和香气偏弱。加芝士粉，咸味和鲜味就出来了。买得到白色咸味芝士的话少量加入，香气会更接近巴西的芝士面包。

面团粘手时要加粉吗？

先静置10分钟，手上薄薄抹油再搓圆。还是软到会流动时，才加1大勺木薯淀粉。一开始就多加粉，烤出来会硬，放凉后也会发沉。

里面是空的，是烤过头了吗？

轻微的空洞是正常的。因为用热液体湿润的淀粉面团，会在烤箱里释放蒸汽而膨胀。周围软糯、底部干燥、拿起来轻，就是烤好了。如果中心又黏又沉、手指按下去面团不回弹，就把每个统一在30克以下，在210℃、18–22分钟的范围内重新烤。

可以前一天准备面团吗？

与其把整份面团冷藏到第二天，不如搓圆后冷冻更稳定。一定要冷藏的话，整形后密封以免变干，并在第二天之内烤完。冷藏面团的淀粉容易收紧，烤前在室温放10分钟，表面变干的话，手上薄薄抹油抹一抹。

没有烤箱，能用平底锅烤吗？

很难烤出 pão de queijo 那样的膨胀。用平底锅烤的话，会更接近另一道菜。想用平底锅享受淀粉和芝士，巴拉圭的 mbejú（日文）更合适。

冷冻面团要解冻再烤吗？

不解冻，冻着直接烤。解冻后表面会变湿，容易粘在烤盘上。放进预热到180℃的烤箱烤25–30分钟，表面鼓起、底部干了就取出。

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小结：要守住的是粉、温度和芝士的咸味

Pão de queijo 材料少，所以没法蒙混过关。不退回到小麦粉；用热液体把木薯淀粉充分湿润；在面团不太烫时拌入鸡蛋；芝士不只要拉丝，还要补足咸味。守住这四点，在自家厨房也能做得相当接近。

第一次先做18个，一半趁热吃，剩下的试着冷冻起来。第二天早上，把冻着的面团放进烤箱，再冲一杯咖啡，厨房里就会再次飘出芝士和淀粉的香气。它不是巴西菜里华丽的一盘，却有开启一桌饭菜的力量。

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参考资料