Nacatamal 做法：尼加拉瓜周末的蕉叶蒸玉米肉包

打开叶子，玉米和猪肉的香气留在早晨的厨房里

从蒸锅里取出大大的叶包，系着的绳子被蒸汽浸得湿润。把叶子一片片打开，染成橙色的玉米面团、软烂的猪肉、土豆和还留着一点硬芯的米就露了出来。即使把叶包移到盘子里，香蕉叶那股青绿的香气也不会散去。

Nacatamal 是尼加拉瓜的大号带肉塔马尔（tamal）。它不是烤面粉面团的料理，而是把馅料埋进玉米马萨（masa）里，用香蕉叶包好，蒸很长时间。能接住猪肉油脂的面团，和米、土豆的口感，会在一个叶包里同时完成，所以比起只看材料表，了解锅里的顺序会让这道菜更好做。

最先犹豫的是粉和叶子。用普通的玉米粉（cornmeal）也能做出形状，但如果用经过碱处理的玉米制成的马萨粉（masa harina），面团更容易成团，蒸好后也更容易和叶子分开。香蕉叶可以换成烘焙纸，不过打开叶子时那种香气是回不来的。这份食谱并不是原样复制当地的大叶包，而是分成六个，让家庭蒸锅更容易确认火候。

同样是尼加拉瓜的叶包料理，把牛肉、木薯和青香蕉叠在一起的Vaho是让整口锅成为一道蒸菜。Nacatamal 则是每个叶包把馅料各自封起来，打开叶包的人能直接拿到那一份馅料的组合，这是有趣的不同。想稍微比较一下用玉米面团接住馅料的料理，萨尔瓦多的Pupusa也是个好入口。

Nacatamal 的名字，与成为周末早餐的背景

Nacatamal 这个名字，记录在卡尔·赫尔曼·贝伦特（Carl Hermann Berendt）1874年收集尼加拉瓜口语的词典里，附带的西班牙语解释相当于“带肉的塔马尔”。名字与纳瓦特尔语的 nacatl（肉）和 tamalli（塔马尔）有关，不过尼加拉瓜地理历史学会说明，没有文献表明在西班牙人到来之前就已存在现在这种 Nacatamal。不能仅凭名字的词源就断定它是“只属于原住民的菜”，这是解读这道菜来历的重要入口。

该学会整理的材料，也很好地说明了为什么 Nacatamal 很难用单一文化来解释。玉米马萨、胭脂树籽（achiote）、chiltoma（近似青椒的香味蔬菜）、番茄和辣椒是本地食材，构成了面团和馅料的颜色。另一方面，泡过水的米、洋葱、醋、hierbabuena（薄荷）、猪肉和土豆，与西班牙人带来的食材和烹饪方式重合。再加入橄榄、酸豆、西芹的家庭或店铺，欧洲一侧的味道就更浓。也有说法认为现在的样子在19世纪定型，所以与其看成从古代一成不变的菜，不如看成各种食材相遇后扎根的菜，这样更准确。

吃它的场合也不只是特别的宴席。尼加拉瓜政府旅游局介绍说，Nacatamal 是周五到周日在家里吃的菜。介绍当地西班牙语文化的 Insider Spanish 也描述过，在马那瓜的周日早晨，来买 Nacatamal 的人的车和出租车在店门前排队的景象。正因为备料费时间，才会在一家人聚齐的周末早晨打开叶包。对做的人来说，这是包括前一天备料在内的共同劳动；对吃的人来说，则是连解开叶子的时间都包含在内的早餐。

很多人一起吃的聚会叫做 nacatamalada。学会的资料里提到，它也出现在包括圣诞节在内的庆祝场合，富裕的家庭和普通家庭都会吃。它在当地的价值，不只在于展示稀奇的香料，而在于把肉、谷物和蔬菜包进一个叶包，连同等待蒸熟的时间一起端上餐桌。即使在家里缩小成六个叶包，味道的核心仍然留在这个“包起来等待”的设计里。

太平洋一侧的 Nacatamal，与随地区变化的叶包内容

尼加拉瓜的 Nacatamal 以猪肉为中心的大叶包而闻名，但馅料的细节因家庭和地区而异。有用鸡肉或火鸡的，有加橄榄和葡萄干的，有把土豆放得更厚的，辣味也从温和的家庭到辣椒很足的家庭不等。有的食谱先把米煮熟再放进去，也有的食谱是把洗好的米在叶包里蒸熟。后者让米吸收肉汁和叶子的香气，所以要点是少量使用干米。

尼加拉瓜地理历史学会介绍的1948年阿方索·巴列（Alfonso Valle）的记述里，列有胭脂树籽、醋、chiltoma、大蒜、薄荷、辣椒、猪肉或鸡肉、土豆、橄榄、葡萄干等。传统的大锅里，也有把叶包用大火加热5–6小时的说明。这是与家庭版不同的条件：叶包的大小、锅的容量和柴火的火力都不一样。MASECA 官方的尼加拉瓜风食谱，是把米和葡萄干泡2小时，用香蕉叶和铝箔包好，加热2小时。加热时间幅度很大，所以要根据叶包的大小和肉的中心温度来判断。

即使同在中美洲，国名一换，叶包的叫法和馅料的搭配也会不同。在尼加拉瓜国内，该学会也提到了不放肉的 nacatamal pindongo，以及马塔加尔帕一带用土豆代替马萨的 Nacatamal。这些不是“偏离正宗的替代品”，而是同一种包法的想法随当地食材变化的例子。

加勒比海岸的餐桌，与太平洋一侧和中部以玉米、猪肉为中心的饮食风景并不相同。政府旅游局另外介绍了加勒比海一侧使用椰奶、木薯和香蕉的 rondón 和 patí。虽然不能说在 Nacatamal 里加了椰奶就成了“加勒比海岸的标准 Nacatamal”，但可以看出同一个国家里存在着不同的油脂、淀粉和香气主轴。在家里做改编时，也最好不要把改动过的材料冒充成当地的经典，而是明确写成“从海岸食材得到灵感的家庭版”。

在家里复刻的话，把要守住的味道和可以换的材料分开

更接近当地的面团，不是只把干粉用水调开，而是用碱处理后煮过的玉米做成的马萨。Nicaragua.com 的食谱里，有把玉米浸在带酸味的水里，洗净后放三天、每天换水再捣碎的步骤。在家里用同样的方法，温度管理、卫生和粉的粗细都难以统一，也不容易凑够叶包所需的量。所以本文用鸡高汤把塔马尔用的马萨粉调开，先在锅里加热。不是只把生粉拿去蒸，而是先把黏度定下来，面团在叶子里就不容易流走。

买不到马萨粉的话，可以用细磨玉米粉代替。不过用同样的量替换，颗粒容易残留，凉了以后容易散。先把400克玉米粉和30克玉米淀粉混合，一点点加入高汤，把水分调到比软耳垂还软的玉米糊（polenta）程度。这是为了在家庭厨房里让叶包成立的替代，马萨粉的香气和脱叶的状态不会完全相同。第一次就想做出当地面团的话，选包装上同时标有 masa harina 和 tamales 的粉。

香蕉叶如果是冷冻的，用流水洗过后快速过一下火，折叠处就不容易裂开。用烘焙纸代替叶子、外面用铝箔加固的方法也有，但这只是为了锁住水分的替代。叶子的青绿香气和打开叶包时的样子会失去。猪肉和土豆在附近买，只有叶子和马萨粉到网店或进口食材店去找，采购的负担和还原度就比较平衡。

酸味方面，尼加拉瓜用的酸橙（bitter orange）用橙子、青柠和米醋三种来接近。只用橙子会偏甜，只用青柠会偏尖，所以再加少量醋，调整到能接住肉脂的程度。胭脂树籽不只是红色，它的作用是转移到油里的温和泥土香气。红椒粉可以补色，但香气会变轻。肉、马萨和叶子是味道的三根主轴，橄榄和葡萄干可以按家里的喜好增减。

材料 6个份

一个叶包很大，在蒸锅里还会稍微膨胀，所以叶子不要刚好按需要的数量准备，要备12片以上。破了的叶子不要扔，可以铺在蒸锅底部，或用来加固。

因为用了猪肉、米、橄榄和猪油，整道菜不是轻盈的蒸点心，而是吃一个就能饱的分量。数值是根据材料算出的每个的大致参考，会因所用肉的脂肪和高汤的咸度而变化。没有使用乳制品，但市售的马萨粉和高汤因产品而异，原料不同，有过敏的人请确认标示。

胭脂树籽，选的是留在猪肉里的香气，而不是红色

胭脂树籽用米糠油小火加热，会变成红橙色的油。用红椒粉也可以只补颜色，但从叶包里打开 Nacatamal 时那种略带泥土味、圆润的香气会变弱。如果还打算用在墨西哥的 cochinita pibil 或中美洲的炖菜里，整粒的胭脂树籽值得买。只想上一次色的人，先用红椒粉做，下次再试籽，这样不浪费。

做法｜把面团、馅料、叶子分别整理好再包

包裹类的料理，馅料一次全放进锅里就没法挽回了。面团太稀会在叶子里流走，米太多中心会残留硬芯，叶子干着的话蒸汽会从折叠处跑掉。每一步都确认“可以进入下一步的状态”后再包。

蒸大叶包的器具，要看的不是直径，而是“不重叠的面”

Nacatamal 的叶包数量越多，热量越难到达锅的中央。在普通的单柄锅里塞进六个，只有外侧的叶包先熟，中央的猪肉和米会慢。蒸面在28厘米左右、可以把叶包横着排开的蒸锅，更容易留出蒸汽的通道。

六个叶包一次做完的人，或者还要用来蒸叶包料理和点心的人，有买专用蒸锅的理由。另一方面，一年只做一次、可以用深锅和蒸架把叶包分两次蒸的人，不增加专用器具，用那个方法就足够了。不要只看容量，还要看盖上盖子时的高度，以及能让水保持在蒸架以下的深度。

5个能不改变味道和口感的调整

1. 用鸡肉做得更清爽

把猪肩肉换成同量的鸡腿肉，蒸的时间可以缩短到2小时15分钟前后。鸡肉切得比3厘米见方稍大，确认中心温度在74°C以上。猪肉的油脂少了，如果觉得面团发干，就把猪油增加10克，或者加2大勺高汤。鸡胸肉蒸久了会发柴，所以第一次用腿肉更稳妥。

2. 靠近不放馅料的“pindongo”

去掉肉，留下土豆、橄榄、葡萄干和薄荷，就接近不放肉的 nacatamal pindongo。再加豆子或奶酪就会变成别的家常菜，所以先把它当作确认面团和香味蔬菜味道的做法。没有了肉汁，所以高汤增加50毫升，每个叶包的面团用200克。

3. 试试土豆面团

据说在马塔加尔帕一带的土豆 Nacatamal，口感和玉米马萨不同。把600克土豆蒸熟捣碎，只是替代450克马萨水分不够，所以高汤从150毫升开始调整，用20克土豆淀粉来支撑叶包。这不是“马萨的替代品”，而是从地区差异得到灵感的另一种面团，作为分支来享受。

4. 从海岸食材得到灵感，做成椰子风味

参考加勒比海一侧的尼加拉瓜菜里使用的椰奶、木薯和香蕉的组合，可以把100毫升鸡高汤换成无糖椰奶，把100克土豆换成木薯。这不是标准 Nacatamal 的还原，而是增加甜香和黏性的家庭改编。猪肉、胭脂树籽、薄荷的量保持不变，就能留住与原来的菜的联系。

5. 做成小号的“nacatamalitos”

把面团减到每个叶包100克，猪肉50克，蒸的时间减到1小时45分钟，就成了适合当前菜或聚会分发的大小。叶包越小，比起叶子的香气，馅料的咸味越靠前，所以每个叶包的橄榄减到1颗，多配一些 curtido。吃的场合和大叶包的早餐不同，但解开绳子打开叶子的乐趣还在。

容易失败的地方与补救

进了水的叶包，没法完全恢复。即使换掉外面的叶子追加蒸，面团边缘也可能留下水痕。这种情况下，把肉和土豆从叶子里取出来配 curtido 吃，面团不要勉强恢复成漂亮的形状。相反，只是肉发硬的话，加时间就可以改善。把失败时该丢掉的部分和追加加热能挽回的部分分开，漫长的备料就不容易白费。

保存与第二天的复热

蒸好的叶包不要长时间放在常温下，不吃的部分带着叶子放凉，移到浅的保存容器里。日本厚生劳动省介绍说，为了让剩菜快速冷却，要分装到浅容器里，复热也以75°C以上为标准。冷藏以2天为限吃完，想放更久的话，一个个连叶包用保鲜膜包好，装进冷冻袋，以1个月为限使用。FoodSafety.gov 对熟肉和禽肉剩菜的冷藏标准是3–4天，但含米和叶子的家常菜，因处理的器具和冷却速度不同，状态会变化，所以取短的一端。

复热的话，冷藏的用蒸锅中火15–20分钟，冷冻的在冰箱里解冻一夜后蒸25–30分钟。只用微波炉的话，中心还是冷的而外侧的面团容易变硬，所以要用的话把叶子取下放在耐热盘里，盖上湿厨房纸和盖子，用600W加热2分钟，翻面后每次再加热1分钟。确认猪肉中心达到75°C以上，复热过的叶包不要再次冷冻。curtido 会出水，所以放在另一个容器里，最好当天吃完。

常见问题

Q1. 没有香蕉叶也能做吗？

能做。用烘焙纸包好，外面用铝箔封住，作为蒸马萨和馅料的料理就成立了。不过，叶子的青绿香气和打开叶包时的样子就没有了。第一次没有叶子的话，就当作确认味道构成的替代来做，下次用冷冻香蕉叶按同样分量对比，就知道差别。

Q2. 马萨粉和普通玉米粉有什么不同？

马萨粉是把经过碱处理的玉米干燥后磨成的粉。吸水方式和香气都与普通玉米粉不同，蒸后面团的成团程度也不同。用细磨玉米粉代替时，高汤不要一次全加，要少量加入玉米淀粉，在锅里确认黏度。优先还原度的话，选标有 masa harina 和 tamales 的产品。

Q3. 米可以煮熟了再放吗？

煮熟的米也能吃，但在叶包里吸收肉汁和叶子香气的作用会变弱。尼加拉瓜风的食谱里有把干米泡水后包起来的做法。少量的米泡1小时，沥干水分后每次放10克，蒸好后米粒会保留。米放多了中心会熟得慢，所以先不要改变分量。

Q4. 我还看到过蒸30分钟的食谱，为什么这里要3小时？

小叶包，或者馅料事先已经加热过的食谱，有30分钟的例子。而这次的叶包放了较大块的猪肉，米在叶包里蒸熟，是六个大号的尺寸。也有明火大锅5–6小时的说法，锅、叶包和火力不同，时间差别很大。不要只靠时钟缩短，请一并确认猪肉中心温度75°C保持1分钟以上、米的膨胀和面团的状态。

Q5. 猪肉可以换成牛肉吗？

可以换，但标准 Nacatamal 里猪肉那种圆润的油脂感会变弱。把牛肩肉切成3厘米见方，底味相同，蒸的时间追加15–30分钟。牛肉因部位不同硬度差别很大，所以第一次用猪肩肉，先记住包法和面团的水分会更稳妥。

Q6. 没有胭脂树籽，用什么代替？

用1小勺红椒粉和米糠油可以补上红色。味道会变温和，泥土香气会变弱。姜黄的颜色很强，香气会走向别的方向，所以少量红椒粉更容易搭配 Nacatamal 的馅料。要买胭脂树籽的话，先想想是否还会用在其他中美洲菜里。

参考资料