Pupusa 做法：萨尔瓦多的豆子奶酪夹心玉米饼

Pupusa 的故事：在手心里合拢的豆子奶酪午餐

傍晚的厨房里，把 masa harina 倒进盛着温水的盆里，玉米干爽的香气一下子就回来了。把吸足水的面团揉圆，用拇指按出一个凹窝，只放进一点点豆子和奶酪。贪心的话就包不拢，可放得太少，烤好之后又显得寂寞。pupusa 是一道要在手心里摸索“刚刚好”的菜。

Pupusa 是萨尔瓦多最具代表性的夹馅玉米面饼。外层像厚一点的玉米饼（tortilla）那样香，里面夹豆子、奶酪、炸猪皮（chicharrón）、loroco 等。盘子里几乎总是配着腌卷心菜丝 curtido，和一份稀稀的红色番茄酱。

在家里做的时候，第一个绊脚石是面粉。不是玉米粗粉（cornmeal），不是淀粉，也不是塔可用的干 tortilla。Pupusa 需要的是把用石灰水处理过的玉米磨成粉的 masa harina。用它的话，只加水就能揉成团，烤出来外面香脆，里面松软。

同样是中美洲的面食，洪都拉斯的baleada是用小麦 tortilla 折起豆子和乳制品；委内瑞拉的arepa（日语）是用预煮玉米粉做主食面包。Pupusa 看上去介于两者之间，区别在于“先包再烤”。馅料在面团里受热，奶酪从边缘微微渗出来的那一刻，就是这道菜的乐趣。

本文守住萨尔瓦多式的基本做法，同时给出在家里用普通超市和网购的食材就能做的配比。以豆子奶酪 pupusa 为主线，整理了买到 loroco 时的用法、短时间做 curtido 的方法、不会裂开的包法，以及保存和回热。

先弄清 masa harina 和 curtido 的关系

在家里做 pupusa 时，比菜名更先要想清楚的有三件事：面团、馅料、酸味。这三样定下来，第一次也能做得有模有样。

King Arthur Baking 的 pupusa 食谱也说明，masa harina 是经过特殊处理的玉米粉，玉米粗粉或普通玉米面很难代替。原因是石灰水处理会改变它吸水后的成团方式。用烘焙用的玉米粗粉来做，颗粒粗，在手里容易开裂。

Curtido 可不只是卷心菜沙拉。它是用盐和醋腌软、再用牛至提味的酸味配菜。刚烤好的 pupusa 因为奶酪和豆子而相当厚重，加上冰凉卷心菜的酸味，轻盈感就回来了，让人忍不住伸手拿第二个。

偏地道还是偏家常：做法的分岔

馅料越多，看起来越好吃，但实际上越难包。第一次建议只用豆子和奶酪，先做成功。等摸清了面团怎么合拢、什么温度能烙出焦色、裂开了怎么补，再往 loroco 和猪肉发展就容易了。

材料（4人份）：豆子奶酪 pupusa 和 curtido

这是做4人份、直径约12cm的 pupusa 共8个的用量。每人2个，从午餐到晚餐都吃得饱。如果当作清淡的早餐，就每人1个，剩下的冷藏，第二天回热。

面粉和奶酪是味道的根基。第一次做的话，先备齐 masa harina、拉丝的奶酪、豆子和卷心菜，就好做了。

做法：别包得太满，用不弱的中火烙

Pupusa 的做法是前半先做 curtido 和馅料，后半再包面团、烙。先和好面团再准备馅料的话，面团会变干，所以顺序不要倒过来，这很重要。

可以提前做的事

Curtido 可以前一天做，豆馅可以在当天早上之前做好。Curtido 其实放几个小时，酸味会更融合。只有 pupusa 的面团，在要烙之前现做更好处理。

失败原因：裂开、漏馅、变硬，分开来修正

Pupusa 的失败大致分三类：面团裂开，馅料漏出来，烙好后偏硬。把原因混在一起想，下次还会卡在同一个地方。

面团裂开

按压时边缘“啪”地裂开，就是水分不足。Masa harina 的吸水量会因产品和湿度而变化。有时就算把食谱里的水全部加进去，面团还是硬。不要只是把手弄湿来补救，而是往整个面团里每次加1小勺水，醒2分钟后再摸一次。

相反，如果粘手、成不了形，就是水太多。每次加1小勺 masa harina。一下子加太多会出现粉感的层，所以少量慢慢加更稳妥。

馅料漏出来

馅料漏出来的原因是量、水分和颗粒大小。豆子要弄到用铲子舀起来不会掉的浓度，奶酪要切细。加猪肉或蔬菜时，要沥掉汤汁并切碎。Epicurious 介绍 pupusa 时也说，肉和馅料要切细、去掉多余的水分很重要。

溢出来的少量奶酪会烙出好吃的焦边。但豆子大量漏出来的话，会在平底锅上烧焦发苦。封口处沾到馅料时，不要硬去抹平，把封口留厚一些。

变硬

变硬的原因是火太大和烙太久。Pupusa 不是薄煎饼，而是夹了馅的厚面饼。用大火急着烙的话，外层变干，里面还没热，水分就先跑掉了。用中火每面烙4–5分钟，翻面之后不要按压。如果焦色偏浅，只在最后30秒把火稍微调大。

选锅

在家里适合用铁板或厚底平底锅。薄的平底锅温度容易忽高忽低，往往第一个烤焦，第二个以后却烙得发白。用电烤盘的话，从180–190℃开始，焦色偏浅就稍微调高。

变化版：从豆子奶酪延伸到 loroco 和 revuelta

Pupusa 的馅料因家庭和店铺而异。不过没必要一次全部追着做。先把豆子奶酪做稳，再扩展到香气、肉、蔬菜，失败就会减少。

Queso con loroco

在奶酪里拌入 loroco 的经典款。Loroco 有时会觉得香气太冲，所以8个的量先从2大勺开始。只用马苏里拉味道比较平，拌进茅屋奶酪或少量菲达，就会稍微接近当地的白奶酪。

Frijol con queso

豆子加奶酪的组合。在家里最容易做，孩子也容易接受的味道。豆子用红腰豆、黑豆、斑豆都可以，但不能用加了糖的甜煮豆。用甜豆的话，会往和果子的方向偏。

Revueltas

把豆子、奶酪、猪肉拌在一起的馅。直接找到炸猪皮不容易，所以用猪绞肉150g加大蒜、盐和少量番茄好好炒，把水分炒干后再用。带着很多肉汁去包的话会漏。加肉的版本冷藏保存的时间也要短些，第二天之前吃完更放心。

加 ayote 或蔬菜

放南瓜、西葫芦、蘑菇时，要切细炒过，把水分炒干。蔬菜生着放进去，烙的时候会出水，把面团弄破。想做清淡的馅，就少放些豆子，用奶酪和蔬菜来组合。

米粉 pupusa

萨尔瓦多也有用米粉做的 pupusa de arroz。比玉米粉做的更白，口感稍微有嚼劲。不过只用米粉很难做出同样的口感，需要调整油和水分。第一次用 masa harina 做，把米粉版留作下一个课题比较好。

同样是“用面粉包起来”的菜，可以对照一下：阿根廷的empanada是把小麦面团烤或炸的菜，特立尼达的doubles（日语）是用炸面包夹豆子的菜。Pupusa 的特色是不用油炸，把馅包在面团里，在铁板上烙。

保存和回热：备好的东西要分“烙之前”和“烙之后”

Pupusa 最好吃的是刚烙好的时候。不过 curtido 和馅料都可以前一天做好，所以作为休息日的午餐，是相当好安排的一道菜。

美国农业部食品安全检验局（USDA FSIS）关于剩菜的安全信息指出：做熟的剩菜要尽快冷却，冷藏的参考期限是3–4天，回热时要加热到中心也热透。家庭做的 pupusa 含有奶酪和豆子，所以不要在室温下放太久，烙好后请在2小时内放进冷藏。

回热最好用平底锅。用偏小的中火每面烙2–3分钟，最后盖上盖子焖1分钟。只用微波炉的话，面饼会变软塌。要用微波炉的话，先加热20–30秒，再用平底锅把表面烙回来，口感会更好。

要冷冻的话，把烙好的 pupusa 一个一个用保鲜膜包好，放进保存袋。吃的时候在冰箱里解冻半天，再用平底锅加热。Curtido 不适合冷冻。会出水，卷心菜的口感会垮掉。

这道菜的背景：玉米、移民与 pupusería

萨尔瓦多议会的第655号法令在宣布 pupusa 为国民美食的理由中，把玉米当作从祖先继承下来的饮食文化。Tamal、atol、tortilla、riguas和 pupusa。玉米不只是主食，而是构成这个国家餐桌的食材。

不过，如果只把 pupusa 当作“古老的菜”，就会看漏它如今的样子。现代的 pupusa 活跃在街头摊、家庭、食堂和海外的 pupusería 里。在美国的萨尔瓦多裔社区，周末全家去吃 pupusa，有时就成了与故乡的联结。《纽约客》（The New Yorker）介绍纽约萨尔瓦多餐馆的文章里，也把马苏里拉、豆子、猪肉、loroco、curtido 和稀薄的番茄 salsa，写成移居地餐桌上的重要线索。

关于当地语言，这里也简单提一下。Pupusa 的词源常被说成和纳瓦特尔语系的词有关，但细节上有不同说法。本文比起断定词源，更看重现在的吃法：能用手拿的厚度、在铁板上烙、配上 curtido 和 salsa。这三点齐了，就是 pupusa 的餐桌了。

与相似菜肴的区别

知道了这些区别，买东西时就不会迷茫。Pupusa 用 masa harina，arepa 用 masarepa，cachapa 用玉米粒，baleada 用小麦粉，chipá guasú 用冷冻玉米。名字并不相似，但在厨房里，这些都是容易在同一个货架前犹豫的材料。

接着做中南美的面食，可以往baleada、arepa（日语）、cachapa（日语）、chipá guasú（日语）走，玉米和小麦的区别就会立体地呈现出来。搭配炖菜的话，危地马拉的pepián和墨西哥的pozole rojo（日语）都是好搭档。

常见问题

Q1. 没有 masa harina，能用玉米粗粉做吗？

不推荐。玉米粗粉颗粒粗，吸水的方式和经过石灰水处理的 masa harina 不一样。一定要试的话，请把它当作另一种玉米面包来看。想要 pupusa 那样好包的感觉，备好 masa harina 才是捷径。

Q2. 奶酪只用披萨用奶酪可以吗？

可以做，但味道会有点单调。在披萨用奶酪或马苏里拉里，拌入茅屋奶酪、少量菲达、少量奶酪粉中的任意一种，就有咸味和奶香。菲达的盐分高，所以要减少整体的盐。

Q3. Curtido 可以前一天做吗？

可以。其实前一天做的话，卷心菜会变软，酸味也更融合。也有发酵的地道版本，但在家里用醋做的浅渍版更好处理。放在干净的容器里冷藏，请在3–5天内吃完。

Q4. Pupusa 是用手吃的吗？

在当地多数是用手吃的。趁热时里面的奶酪非常烫，稍等一下，放上 curtido 再吃。用刀叉吃也可以，但掰开时的热气和奶酪拉丝，拿在手里才最能感受到。

Q5. 配什么可以当晚饭？

Pupusa 2个加 curtido 和 salsa，就是一顿简单的饭。想增加蔬菜的话，牛油果、番茄、豆汤都很搭。偏中美洲风格的话，可以和baleada对照着搭配菜单；偏南美风格的话，从南美料理总览（日语）里挑玉米类的菜，就能排出一份菜单。

总结：做 pupusa，比起面粉，先备好“酸味”更不容易失败

Pupusa 光看材料很朴素：masa harina、水、盐、豆子、奶酪。但吃的时候，curtido 和 salsa 缺一不可。烙玉米面饼的香气、融化奶酪的厚重、豆子的绵软，都由冰凉卷心菜的酸味来承接。

第一次只做豆子奶酪就足够了。Loroco、炸猪皮、米粉版放到下次也没关系。用水把 masa harina 揉成团，包入少量馅，用中火慢慢烙。边缘裂开就用水抹一抹。奶酪稍微漏出来，那层焦边也当作乐趣。留有这样的余地，pupusa 才会留在你的厨房里。

接下来想扩展中美洲的餐桌，可以往用厚小麦 tortilla 折起豆子的baleada、籽酱的pepián、红色玉米粒汤的pozole rojo（日语）走，就能看到玉米、豆子、酸味和肉的搭配因国家而变化。

参考资料