委内瑞拉国菜 Pabellón Criollo 做法：牛肉丝、黑豆、白饭与炸大蕉

把委内瑞拉的国旗摆上盘子

盘子的一边放刚煮好的白米饭，另一边缓缓盖上黑豆。中间放上用番茄和甜椒炖出红亮色泽的牛肉丝，最后添上甜甜的炸大蕉。每一样都近似我们熟悉的家常菜，可一旦聚到同一个盘子里，立刻就成了南美的餐桌。这就是委内瑞拉的国菜，Pabellón Criollo。

Pabellón 在西班牙语里是“旗帜”或“大标志”的意思。白米饭、黑豆、褐色的牛肉和黄色的 tajada（熟大蕉煎炸片）在盘子上界线分明，作为菜名相当有画面感。英语的美食网站，把它介绍为在加勒比地区的米饭配豆子的组合上，加上牛肉 carne mechada 和甜大蕉的一盘菜。

在家做的难点不在于材料名称，而在于步骤。牛肉要炖软后再撕开；黑豆如果是干豆，要从前一天开始泡，罐头豆则要重新调味；大蕉也不能完全用香蕉替代。这些含糊带过，做出来就成了“牛肉盖饭加豆饭加香蕉”。本文把牛腱、肩肉、臀肉、黑豆罐头、冷冻大蕉，直到熟香蕉的极限，都整理成家庭厨房里可以判断的形式。

如果你已经做过 arepa（日语）或 cachapa（日语），就会发现同样是委内瑞拉菜，角色不同。arepa 是日常主食，cachapa 是甜玉米的小吃，而 Pabellón Criollo 则是一次承载米饭、豆子、肉和甜配菜的“餐桌中心”。

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这道菜的背景：米饭、豆子、牛肉和大蕉为什么会摆在一个盘子里

把 Pabellón Criollo 仅仅当作“委内瑞拉的一盘饭”，未免可惜。196 flavors 把白米饭、牛肉、黑豆和大蕉的组合，整理为从加勒比延伸到中美洲的米饭配豆子文化的委内瑞拉版本。黑豆属于拉丁美洲本土的豆类文化，牛肉来自殖民时期以后的畜牧业，米和大蕉则是随着大西洋世界的人口流动在餐桌上扎根的食材。

在当地，撕成丝的炖牛肉叫 carne mechada，黑豆叫 caraotas negras，熟大蕉的煎炸片叫 tajadas。知道这些名字，读国外食谱时就不会迷路。Pabellón 虽然是“一道菜”，实际上是把三到四种菜肴在盘子上组合起来的构成。

有意思的是，把 tajadas 摆在旁边的叫 pabellon con barandas。baranda 是栏杆的意思，把长条大蕉摆在盘子边缘，看起来就像在护着菜不让它洒出来。放荷包蛋的叫 pabellon a caballo，在沿海的玛格丽塔岛把肉换成海鲜的叫 pabellon margariteno，随地区和家庭不同，样子也各有变化。

在家重现时，守住这种“分开却又在一个盘子里完成”的结构，就更接近正宗。不把牛肉拌进黑豆，不让白米饭被酱汁染得黏糊糊，把大蕉的甜放在别处。吃的人在勺子上把米饭、豆子、肉、甜大蕉一点一点地搭配起来，这才是 Pabellón 的样子。

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食材的准备：哪些可以替代，哪些要坚持

基本食材（4 人份）

替代食材的判断表

唯独大蕉，请尽量不要过度替代。熟大蕉有类似香蕉的香气，但加热后仍保留松软的淀粉质。如果用熟香蕉，要切厚一点，薄薄裹上一层淀粉，短时间煎上色，就不容易散。不过，味道会相当接近甜点。

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做法：依次做好牛肉、黑豆、白饭和大蕉

Pabellón Criollo 比起难的技术，顺序更重要。炖牛肉的时候整理黑豆、煮饭，最后再煎大蕉。如果先炸大蕉，会凉掉发油，所以把甜配菜留到最后。

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容易失败的地方：牛肉太硬、豆子太甜、香蕉散掉

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吃法与搭配：夹进 arepa、放荷包蛋、留到第二天

在基本的盘子上放一个荷包蛋，就是 pabellon a caballo。a caballo 是“骑在马上”的意思，在拉丁美洲用于在上面放了荷包蛋的菜。蛋黄会裹上牛肉和米饭，所以比起晚餐，更适合周末的午餐。

夹进 arepa 的吃法也值得推荐。把烤好的 arepa（日语）从侧面剖开，一点一点塞进牛肉、黑豆和大蕉，就接近 arepa de pabellon 的吃法。米饭可以省掉，加上白奶酪，咸味会更紧致。如果把冰箱里剩下的 Pabellón 各部分留到第二天午餐，这个办法最省事。

与 cachapa（日语）并排的时候，cachapa 请烤得小一点。Pabellón 本身有米饭和豆子，如果玉米饼也很大，就会相当沉重。甜玉米和大蕉的甜味会叠加，所以配上沙拉、番茄、牛油果、青柠，会更好入口。

如果要把南美菜扩展成一桌，前菜可以读 ceviche（日语），比较肉菜可以读古巴的 ropa vieja（日语），比较豆类菜可以读巴西的 feijoada，就能看到同样是“肉、豆、米”，各地的味道做法有多不同。

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保存与提前做好：不是整盘，而是按部分保存

Pabellón Criollo 适合提前做好。不过，如果盛在一个盘里保存，米饭会吸走豆子的汤汁，大蕉也会被水分泡软。保存的话，一定要按部分分开。

撕成丝的炖牛肉，以冷藏 3 天、冷冻 2–3 周为准。冷冻时，多留一点煮肉汤，分成小份。解冻后用平底锅加热，需要的话加 2–3 大匙煮肉汤或水，就能恢复不干柴的状态。

黑豆以冷藏 3 天、冷冻 2 周为准。即使用的是罐头，也是加了洋葱和大蒜再加热过的，所以要尽早放进干净的容器里降温。豆子凉了就不容易尝出咸味，所以请加热后再尝味道。

白米饭的处理与普通米饭相同。冷冻的话，刚煮好就分成小份。大蕉最好当天吃完，冷藏会损失香酥感。有剩的话，第二天用平底锅重新煎一下，放在 arepa 或荷包蛋旁边，就不会浪费。

Pabellón 是耗时的菜，所以多做一些牛肉和黑豆，设计成第二天用在 arepa 上，会更划算。

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常见问题

牛肉用薄片也能做吗？

能做，但 Pabellón Criollo 的味道会弱一些。Carne mechada 是把整块肉煮软后顺着纤维撕开，成为能吸饱酱汁的细肉丝。如果用薄片肉，就当作炒炖菜来看，请把它视为与标题所说的正宗重现不同的东西。

买不到大蕉。可以用香蕉代替吗？

作为最后的办法可以代替。不过，熟香蕉又甜又软，一炸就容易散。请把略带硬度的香蕉切厚一点，薄薄裹上淀粉，短时间煎上色。如果可以，通过网购准备冷冻大蕉更接近正宗。

黑豆可以用日式的甜黑豆煮代替吗？

不推荐。用甜黑豆煮，会和大蕉的甜味叠加，偏向日式的新年料理。请使用 black beans 罐头、干黑豆，或不加糖的水煮黑豆，用洋葱、大蒜和盐调成适合正餐的味道。

当地也会放荷包蛋和奶酪吗？

会放。放了荷包蛋的有时叫 pabellon a caballo。也有家庭搭配白奶酪或牛油果。不过，基本的四要素是牛肉、黑豆、白米饭和大蕉。第一次把这四样好好做出来，就能明白味道的主轴。

可以和 arepa 或 cachapa 一起上桌吗？

很搭。不过 Pabellón 本身是含有米饭和豆子的厚重一盘。夹进 arepa 的话就省掉米饭，与 cachapa 搭配的话烤小一点，会更好吃。想呈现委内瑞拉餐桌的日子，把 arepa、cachapa、Pabellón 各少量并排摆放，会很有趣。

可以为孩子减辣吗？

这道食谱本来就不辣。虽然有孜然和大蒜的香气，但它不是用辣椒增辣的菜，所以孩子和不太能吃辣的人也容易接受。如果觉得香气太强，把孜然减到 1/2 小匙。

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总结：一盘饭里看见委内瑞拉菜的骨架

Pabellón Criollo 不是一道快手菜。炖牛肉，给豆子增香，煮饭，最后煎大蕉。不过，每一项工作都在家常菜的范围之内。比起难的酱汁，把各个部分好好分开做，才决定了味道。

第一次用牛腱、black beans 罐头和冷冻大蕉就足够了。把牛肉炖到能撕开的软度，黑豆不要做甜，大蕉最后再煎。只守住这三点，在家里的厨房也能相当接近委内瑞拉的国菜。

如果接着做委内瑞拉菜，请继续看主食 arepa 的做法（日语）和甜玉米菜 cachapa 的做法（日语）。想扩展地区的话，从南美菜汇总（日语）连到 ropa vieja、feijoada、lomo saltado，就能看到米饭、豆子和肉在各个国家怎样变化。

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参考资料