每一张圆饼从滚烫的陶土 khola 上揭下来时都还冒着热气，两面干烙，全程不见一滴油。在那之前，面团已经在掌心和指腹下被反复压过许多遍，一直压到变软，再用双手摊成圆饼——要是开始粘手，就把手掌蘸湿。这就是 kalai ruti（কালাই রুটি），孟加拉国西北部查帕伊纳瓦布甘杰的一种薄饼，只用米粉、马什卡拉伊（黑豆）粉和水三样东西做成。它从不擀，全靠手压手摊，烙好趁热吃。
查帕伊纳瓦布甘杰与拉杰沙希的 kalai ruti
kalai ruti 是查帕伊纳瓦布甘杰以及整个拉杰沙希一带的特色，也是北孟加拉饮食传统的一部分。它没有唯一固定的配方：各家用的粉和比例不一样，这一带吃它的方式也不止一种。这里写的是查帕伊纳瓦布甘杰的做法，面团里没有盐、没有油，也没有小麦粉、酵母或鸡蛋。
在英文里，你会看到 kalai ruti 和 kalai roti 两种写法。Kalai 指的是这种豆，mashkalai 是孟加拉语里黑豆（urad）的叫法。在孟加拉国以外想买到这种粉，用“mashkalai flour”或“urad flour”去搜会更容易找到。
材料
面团只有三样材料。水要一点一点加，加到面团能紧紧成团就停。
器具
- 筛子
- 拌面盆
- 一只适合猛火的食用级陶土 khola（陶土烤盘）。换成厚重、能承受你所用火力的食用级平底锅也可以（见下面的说明）。
- 锅铲，用来翻面
- 盛饼的盘子
挑面粉，挑烤盘
面粉。 米粉和马什卡拉伊（黑豆、urad）粉要当作两种不同的产品去找，南亚杂货店通常两样都有。买之前分别看一下包装上的过敏原和共用生产线的说明。
烤盘。 用适合猛火的食用级陶土 khola，架在土灶的火上或者煤气炉上。厚重、食用级的平底锅可以替代。火力和用法都按厂家的说明来，普通的餐盘和餐具要离火远一点。
做法
每个阶段都按状态判断：先揉成硬面团，压过之后变软，摊出的圆饼没有破洞，最后两面都干烙到位。照片里能看到每一个动作。
面团出问题怎么办
| 看到的情况 | 可以试试 |
|---|---|
| 盆里还剩干粉，面团拢不到一起 | 再加一点水，继续揉，直到揉成硬面团 |
| 要整形了，面团还是又硬又僵 | 回到压面那一步，用掌心和手指压到它变软 |
| 摊饼的时候面团粘手 | 把手稍微蘸湿，接着摊 |
| 摊的时候破了个洞 | 从中间向外轻轻地、均匀地压。已经破了的洞，用一小块面团补上 |
这是一张靠手感做的饼。面团用眼睛和手去判断，饼在烤盘上盯着看，别盯着时间。
怎么吃，以及其他版本
kalai ruti 可以配热咖喱牛肉、begun bhorta（捣碎的茄子）、干辣椒、腌菜、洋葱、芥末油和香菜酸辣酱一起吃。不过说真的，它本身就够完整了——趁热，什么都不配。
换个地方，这张饼的样子会有些变化。有一种版本把比例反过来，按重量用 300 克黑豆配 100 克米，加盐，吃的时候旁边配一份 bharta。北孟加拉还有另一个版本会加小麦粉。每种都有自己的单位、比例和步骤，最好当作各自独立的食谱来看。
常见问题
这里的“杯”是多大？
食谱没有给出杯的大小。两种粉用同一只杯子量，就能保持 3 比 1 的比例。
这份面团能做几张饼，每张要摊多大？
面团分成三份。每一份用手摊开，大小靠眼睛判断。
可以加盐或者加油吗？
这个版本只用米粉、马什卡拉伊粉和水，饼是干烙不放油的。加盐或者加小麦粉的版本是另外的食谱。
可以提前做好吗？
kalai ruti 最好趁热吃，从烤盘上下来就吃。
kalai ruti 是无麸质、不含过敏原的吗？
请查看每种面粉包装上的过敏原和共用生产线说明。
