勺子伸进罐子，舀出两三块缩小了的琥珀色芒果，每一块都沾着铁锈红色的粉。把它们放进一碗冰凉的原味凝乳里，搅拌时，白色慢慢变成粉红，茴香和黑胡椒的香气就浮了上来。然后，这碗东西被端到一盘刚煮好的热米饭旁边。这就是 thuramanga，来自喀拉拉邦山区瓦亚纳德的盐渍晒干青芒果。吃的时候先尝到酸，接着是咸，然后是辣，而茴香的甜味始终藏在这三种味道底下。
瓦亚纳德山区的一罐腌芒果
瓦亚纳德是喀拉拉邦东边边缘的一个高地区，这里是芒果的产地。当地的一场芒果节 Mambazha Peruma 上，展出了31个品种，其中18个是本地原产，名字有 thora 芒果、then 芒果、adakka 芒果和 Perakka 芒果等。同一个活动上也有芒果酸辣酱和其他保存食品出售。一个有这么多芒果的地方，一直需要想办法把它们保存下来。
Thuramanga 就是其中一种办法。家家户户在芒果产季大量制作，收起来，平日的饭菜里慢慢取用。芒果在青绿、坚硬的时候下锅，整个煮过，切开，抹上盐，再在太阳底下摊晒好几天。然后，表面裹上一层烤过再磨碎的辣椒粉、茴香、孜然和黑胡椒，装进密封的罐子里。成品咸味和辣味都很重，所以它并不是零食，而是餐桌上的调味料。把它泡进凝乳里，配米饭吃，这是喀拉拉人日常的吃法：米饭、凝乳，再加一点酸爽的东西。
英文里会看到 Thuramanga 和 Thoramanga 两种写法；马拉雅拉姆语写作 തുറമാങ്ങ，也写作 തൊറമാങ്ങ。海外的香料店有时把它叫作 Wayanadan dried salted mango。瓦亚纳德也出产一种本地芒果，叫 thora 芒果，但这道菜的名字是不是从这种芒果来的，目前还没有定论。
为什么是晒干，而不是浸泡
喀拉拉还有另一种盐渍芒果，叫 uppumanga（或 kadumanga），是把小个的整芒果泡在盐水里。Thuramanga 走的是相反的路，把水分晒出来。生芒果片两种方法都用过很久了，一种是盐水浸泡，一种是干盐腌制，两者的表现并不一样。盐水里常会在表面长出一层浮沫，而且很占储存空间。干盐腌制则能减少变质的风险，同时保住果肉的颜色、香气和口感。开头那一步煮软，是为了让盐能渗进去，也让太阳能把水分均匀地晒出来。
这里盐的用量要拿捏得当。工厂里做干盐腌芒果片时，盐的比例高达15%到20%，结果果肉变软、发黑。那是工厂的数字，不适用于这一罐。在家里，你只需要薄薄地、均匀地抹上一层，剩下的大部分工作交给太阳。
同一个架子上的近亲
喀拉拉的其他人家也有自己的做法。与 Kuttiyadi 相关的一种做法，是用盐和姜黄腌芒果，香料里加入葫芦巴和芥末，然后放置的时间长得多。它是另一种保存食品，两者要分开，下面请按瓦亚纳德的方法来做。越过边境到孟加拉国，aam er achar 同样从青芒果开始，但它是把芒果浸在芥末油和 panch phoron 里，是一种油润浓郁的酸辣酱，而 thuramanga 是干的、清淡的。Amchur 是印度香料架上的干芒果粉，它和这道菜只有晒干这一点相同，里面既不加盐也不加香料。想看更多来自这个地区的菜，请参阅印度食谱。
材料
这罐东西本身只含芒果、盐和香料，不含牛奶、小麦、花生或大豆。拌进凝乳后会加入乳制品。有些人接触芒果皮后手会发痒，处理芒果皮后请洗手。
器具
- 大而深的锅，能让三个整芒果完全浸在水下
- 滤盆
- 砧板和锋利的刀
- 用来抹盐和裹粉的宽口碗
- 带支脚的晾晒托盘或网架（铺上干净、干燥布巾的宽篮子也可以）
- 薄网罩，用来盖在托盘上
- 小号厚底锅，用来干炒
- 香料研磨机，或研钵和杵
- 干净、完全干燥的密封玻璃罐
- 干燥的勺子，用来装罐和盛取
挑选与替代
青芒果决定了这道菜的成败。在亚洲或印度食品店可以买到，泰国和菲律宾的青芒果最容易找。挑选完全青绿、坚硬、表皮紧绷的果子。熟透的芒果会做出更甜、酸味更淡的成品，而且晒出来完全是另一种味道。青木瓜的果肉和香气都不同，不能替代。
辣椒粉要买印度红辣椒粉，印度食品店和网上都有卖。美式 chili powder 是混合了孜然和牛至的调味料，会把味道带离喀拉拉的风格。卡宴辣椒粉也可以用，但辣得多，第一次可以从2小勺开始。茴香籽在任何香料货架上都能买到；茴芹籽的甘草味很重，是另一种味道。能买到整粒孜然的话就用整粒的，磨成粉的孜然只放一小撮。黑胡椒在烤过、磨碎之前保持整粒，因为现成的胡椒粉已经散失了大部分香气。
必须保留的是：青绿的果子，四种香料，别无其他。姜黄、芥末和葫芦巴属于其他的芒果保存食品。
做法
整个过程分成三次短暂的操作，中间隔着几天的太阳。第一天煮、切、抹盐，然后把芒果摊开。之后三到四天，每天早上把托盘拿出去晒，每晚再搬回屋里。最后一天，烤香料、磨粉、裹粉，然后装罐。只有在天气预报显示至少三个晴朗干燥的日子时才开始。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 晾晒时出现霉斑、滑腻或发酸的异味 | 天气潮湿，托盘夜里一直留在外面，果块互相挨着，或者盐抹得太少 | 整批扔掉。 下次在天气晴朗的时候开始，果块之间留出空隙，每晚都搬进屋里 |
| 果块晒得像石头一样硬 | 晒得太久，或者切得太小 | 切成细块拌进凝乳，或者拌进热米饭，静置片刻 |
| 太辣 | 用了辣度很高的辣椒粉，还用了全部分量 | 多拌一些凝乳，配更多米饭吃。下次从2小勺辣椒粉开始 |
| 味道平淡、发闷 | 盐放得少，或者香料磨好后放了很久才用 | 上桌时加一小撮盐和现磨的黑胡椒。裹粉前才磨香料 |
| 酸味很冲 | 芒果太嫩 | 用更浓的全脂凝乳，并多拌些米饭。下次选择刚开始变色的果子 |
| 部分果块有生香料的粗粒感 | 所有的粉都被压到了芒果上 | 这些果块少吃一点，充分拌进凝乳和米饭里 |
上桌、变化与保存
上桌
Thuramanga 是喀拉拉日常饭食的一部分，米饭和凝乳配上它，就是那一点提神的酸爽。它配黄瓜 raita、一碗 dal，或者米饭配 sambar，也都很合适，因为这种咸酸的芒果既能和乳制品搭，也能和豆类搭。给孩子吃时，可以去掉辣椒，但多加一些凝乳，让辣味摊薄；直接去掉辣椒，改变的比减辣要多。
变化
- 凝乳多些或少些。 凝乳多，能中和咸味和辣味，做成温和、适合配米饭的一碗；凝乳少，则让这罐保存食品的味道更直接地说话。
- 换一种米。 短粒白米的甜味能包住辣味；印度长粒米颗粒分明，会让咸味更突出。
- 烤得深些或浅些。 茴香烤得久，香气更深、更甜；轻烤则保留更清新、偏青绿的味道。可以调整烤的程度和辣椒的分量，但香料的种类不要变。
- 晒干的程度。 较早收起来，果块带着明显的弹性，味道更鲜、更有嚼劲；晒得更干，则更耐放。选定一种，整批都晒到那个程度。
保存
Thuramanga 要放在冰箱里的密封罐中保存。每次都用干燥、干净的勺子取用，避免水汽进入。只在吃之前才拌进凝乳，不要提前拌好。如果看到霉斑、闻到异味或摸到滑腻的感觉，就把里面的东西扔掉。它不需要加热。
常见问题
能做更大的一批吗？
一次还是做三个芒果。每块果子都需要自己的位置在托盘上，批量越大，每晚要搬进去的果块越多，天气一变，损失也越大。第一批装进罐子之后，再做第二批。
能直接从罐子里拿着吃吗？
可以，不过咸味和辣味都很重。单独吃一块，会感到又酸又辣、带着嚼劲；大部分的 thuramanga 还是拌进凝乳配米饭吃，两三块就能给一整碗调味。
剩下的香料粉怎么办？
装进一个小而干燥的罐子里，尽快用完，趁香气还在。撒一小撮在凝乳和米饭上，或者当一批 thuramanga 吃起来平淡时，撒在同一碗里，就能把茴香和胡椒的味道找回来。
能完全用脱水机来晒吗？
可以，如果你那里的天气不肯给你三个晴天。设置和时间按照脱水机的说明书来，判断结束的标志依然相同：表面干燥，按下去有弹性，边缘向内收缩，切面发白。
