斯里兰卡椰丝参巴 Pol Sambol 的做法｜早中晚都摆在饭桌上的椰子佐料

早中晚都在盘边的红色椰蓉

僧伽罗语里的“pol”就是椰子。泰米尔语叫 thengai sambal，英文也写作 coconut sambol。它是把现擦椰蓉、红葱头、干辣椒或辣椒粉、青柠汁和盐拌在一起的免火佐料。厨师 O Tama Carey 在为 SBS Food 写的食谱里提到，这种参巴岛上到处都有，早餐、午餐、晚餐都吃。

斯里兰卡的家庭自古用一种叫 miris gala（僧伽罗语“辣椒石”）的长方形花岗岩石板和石棒来研磨食材。在石板上把辣椒和鱼干粗粗压碎，再加入椰蓉一起碾磨，椰子的油脂和辣椒的颜色就融在了一起。如今不少家庭改用碗和手来拌，但用手揉进去，让颜色和香气渗入椰蓉这一点没有变。

Pol Sambol 并不是单独当主角的菜。白米饭配咖喱的盘子、把米粉面糊挤成细丝蒸出来的 string hopper、碗形薄饼 hopper、加了椰子的烤饼Pol Roti（日文）……每道菜旁边都会摆上一份，给餐桌添上辣味、酸味和椰子的甜味。SBS Food 上 Paul van Reyk 的食谱把参巴介绍为“搭配斯里兰卡米饭咖喱餐的生的或加热过的佐料”。

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在家庭厨房里做时要先知道的事

最大的难题是现擦的新鲜椰蓉。在斯里兰卡，是把椰子壳敲开当场刮下椰肉，但在很多地方，想买到新鲜椰子并不容易。印度和斯里兰卡食材店通常有卖冷冻椰蓉，解冻后就能直接用。

找不到冷冻品时，可以用烘焙用的细椰蓉（干椰丝）代替。直接用会干巴巴的，所以在100克细椰蓉上淋4～5大勺热水，拌匀后放10分钟左右，等它湿润后再用。虽然出不了新鲜椰子那样甜润的汁水，但颜色和香气已经足够有 Pol Sambol 的味道。

红葱头可以看作斯里兰卡红色小洋葱的近似品，买不到的话用紫洋葱也能做。辣椒粉用日式一味辣椒粉也可以，但很辣，先放一半再调整。想让颜色更深，就加一点不辣的红椒粉。

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材料（4人份）

分量参照 SBS Food 上 O Tama Carey 的食谱（4人份）。

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Pol Sambol 的做法

不用开火，整个过程约20分钟。使用冷冻椰蓉时，前一晚先移到冷藏室解冻。

在米饭咖喱的盘里，调整口中的味道

斯里兰卡的米饭咖喱（rice and curry），是在白米饭周围摆上好几种咖喱和配菜，Pol Sambol 就占其中一角。用手指把米饭和咖喱拌在一起，时不时加一小撮参巴，椰子的甜、辣椒的辣、青柠的酸就加了进来，每一口味道都不一样，这正是乐趣所在。

尤其适合搭配鸡肉咖喱Kukul Mas Curry，以及用罗望子炖鱼的Ambul Thiyal（日文）这类味道浓的咖喱。早餐的话，可以配碗形薄饼Hopper，或者用椰奶煮的米饭Kiribath。放在吐司上，或者配烤鱼、冷豆腐，也出人意料地合适。

变化的乐趣

不用鱼的话，就省掉马尔代夫鱼干，把盐稍微加多一点。鲜味会变淡，但只靠椰子、辣椒和青柠的组合，也是十分美味的佐料。做素食版时请用这个做法。

想减轻辣味，把辣椒粉减半、红椒粉加倍，颜色依然鲜艳，只是辣味降了下来。反过来想更辣，就多加青辣椒，或者连籽一起切。剩下的参巴炒一炒就是另一道菜。平底锅里倒一点油，炒香洋葱薄片后加入参巴，中火炒2～3分钟，就成了香喷喷的拌饭松。

常见问题

能放多久？

因为用了生椰蓉和红葱头，最好当天吃完。有剩的话装进密封容器冷藏，第二天之前吃完。加了青柠的，时间一长酸味会挥发，也会出水。

只用干椰丝做可以吗？

可以。请用热水把细椰蓉泡软、泡湿润后再用。不泡直接用的话会干巴巴的，辣椒也不容易融合。料理网站 Cooking The Globe 也建议，用干椰丝时稍微加一点椰奶，补足湿润感和浓郁度。用椰奶代替热水来泡，会增添甜味，更接近新鲜椰子。

没有研钵怎么办？

马尔代夫鱼干或鲣鱼干可以装进塑料袋，用擀面杖敲碎。鲣鱼干的话，光用手指搓就足够细了。

用不辣的辣椒粉也能做吗？

只用红椒粉的话，颜色鲜艳，但几乎不辣。给孩子吃的话这样也行。用黑胡椒加一点点刺激，味道会更紧致。

参考资料