“Machey bhatey Bangali”，孟加拉人这样形容自己的饮食，把米饭和鱼放在餐桌的根基上。Machher jhol 是这种搭配最清楚的表达之一：鱼浸在一锅清淡而有香料的炖汁里。这个做法里，厚实的白鱼块先抹上盐和姜黄煎过，暂放一旁；同一口锅里，擦碎的洋葱、蒜、姜、香料粉、番茄和温水慢慢收浓。然后把鱼放回去，在酱汁里完成最后一段。
关于 Machher Jhol
Jhol 是一种清淡的炖菜，鱼、蔬菜、鸡肉或肉都能放进去。Machher jhol 是其中的鱼版本，形态很多。孟加拉的餐桌并不局限在一份食谱或一个国家的边界之内，这个名字也出现在奥迪亚语、迈蒂利语和博杰普尔语的鱼炖菜里。
鱼和米饭只是画面的一部分。叶菜、豆类和瓜类同样受重视，每个地区都有自己的习惯。锡尔赫特的鱼类菜肴里有 pabda jhol，正好可以和下文提到的 pabda 家传做法作个比较。更多孟加拉的菜肴可以在 Sekai Gohan 上找到。
鱼只煎到表面微微上色，不要煎熟。让酱汁自己收，收到油浮上表面、渗到锅边。到这时才把鱼放回去，盖上盖子把它焖熟。
Sekai Gohan 没有对这份食谱做过厨房实测。图片演示了每一个动作，但它们不能证明用量、时间、熟度或安全性。
材料（6 人份）
青辣椒和芫荽枝在使用前要用流动的水彻底洗净。
器具
- 带盖的宽口浅锅
- 案板和刀
- 另外一套干净的案板和工具，用来处理蔬菜和装饰
- 拌盐和姜黄粉的小碟
- 带盖的碗或盘，用来静置鱼
- 擦丝器
- 研钵和研杵，或别的能把蒜和姜压碎的工具
- 盛煎鱼用的干净盘子
- 锅铲和勺子
- 检查鱼肉用的叉子或食物温度计
- 上菜用的盘子
为 Machher Jhol 选鱼和油
选厚实的去皮去骨白鱼，比如鳕鱼或大比目鱼。这份食谱用 12 等份做成 6 人份，所以把鱼切得大小一致，它们才会同步熟。
步骤里用的是味道中性的植物油。6 大勺中，5 大勺用来煎鱼；最后 1 大勺在鱼盛出之后、香辛料下锅之前加进锅里，和其他孟加拉鱼咖喱的做法一样。芥末油的处理方式不同，见其他版本。
做法
每一步只做一个动作，所以清单比较长。鱼要到快结束时、盖上盖子才真正熟透。
Machher Jhol 常见问题的补救
调过味的鱼是盖上盖子放进冰箱里静置的，不是放在台面上。之后大部分麻烦都出在酱汁上。它需要足够的时间收浓，盯着锅比盯着钟更管用。
| 看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 香辛料开始焦或粘锅 | 淋一点水，继续炒。不要用那 600 ml 温水 |
| 煎过的鱼中心还是生的 | 这个阶段本来就该这样，它会在酱汁里熟透 |
| 收了 15 分钟还没见油 | 继续用中高火收，直到油浮上表面、渗到锅边 |
| 鱼一层放不下 | 尽量摊得接近一层，并把酱汁淋到每一块的各面 |
| 盖盖焖 5 分钟后鱼肉还不发白 | 盖着继续煮，再检查，直到达到 63 °C，或者变白、用叉子一拨就散 |
Machher Jhol 的其他版本
白米饭单独上桌，是最自然的搭配。这份食谱之外，machher jhol 每家厨房都不一样。下面这些版本用的材料和做法都不同，所以它们的用量不能搬到上面的食谱里。
| 版本 | 不同之处 |
|---|---|
| 芥末油选项 | 把 5 大勺油烧到冒烟，去掉芥末的苦冲味，再把火降到中高火，然后下鱼 |
| Pabda 家传做法 | 从父亲手里传下来，用 pabda 或鲶鱼、芥末油和热水。鱼腌好、煎过，再与另外做的糊状酱汁合在一起 |
| Rui machher jhol | 用露斯塔野鲮配土豆和瓜类，用芥末油。爆香和蔬菜放在第二次加油之后 |
| 鳕鱼配花椰菜版 | 用鳕鱼和花椰菜，配芥末油 |
| 芥末油分用版 | 把芥末油分给酱汁和鱼，鱼在另一口锅里煎 |
| 土豆配酥油版 | 用土豆和酥油。酥油加在煎完鱼剩下的油里，在洋葱下锅之前 |
常见问题
这份食谱是 6 人份还是 12 人份？
是 6 人份。12 指的是鱼块的数目。
可以用露斯塔野鲮或带骨的鱼吗？
露斯塔野鲮是孟加拉常用的鱼，这里用鳕鱼、大比目鱼这类厚实白鱼来代替。这些步骤是照着去皮去骨的鱼块写的，所以想用露斯塔野鲮的话，找一份专门为它写的食谱，比改这一份更合适。
鱼可以放在台面上静置吗？
不可以。鱼要盖上，放进冰箱静置 30 分钟。
青辣椒和芫荽不煮就吃安全吗？
它们是在鱼完全煮熟之后作为装饰放上去的。要用流动的水彻底洗净，并且避开切生鱼用过的案板、盘子和工具。
