剥好皮的芋头大块从锅里捞出来时还冒着热气，旁边摆着一小碗红葱头、青辣椒和罗望子，粗粗捣成一团。在喀拉拉，这道菜叫 chembu puzhungiyathu：chembu 是马拉雅拉姆语里芋头的名字，做法不过就是把球茎加盐煮到软而仍成形，再配一碟冲劲十足的蘸酱，最后淋一点椰子油。芋头本身不加混合香料，不做咖喱汁，也不浇热油炝香。好吃的关键全在这份对比——清淡温和的芋头，对上又酸又辣的蘸酱；两者各在各的碗里，直到在你的盘子上才相遇。
喀拉拉餐桌上的 Chembu Puzhungiyathu
芋头，Colocasia esculenta，在马拉雅拉姆语里叫 chembu，印地语里叫 arvi 或 arbi。这道菜只用煮熟的球茎，不用叶子，也不用茎。
在 Kavalam 的 Rajapuram 椰花酒店（toddy shop）里，水煮 chembu 是和煮山药、木薯、捣碎的 kanthari 辣椒，还有一道辛辣的鱼咖喱一起端上桌的。这场景很能说明问题：这么朴素的煮芋头，摆在味道更重的菜旁边也毫不失色。想看同一个国家的更多菜式，请看印度。
这道食谱没有经过我们团队的厨房实测。分量和步骤来自来源食谱，而来源食谱没有给出煮的时间、水量、盐量，也没说几人份。请根据锅里芋头的状态判断熟度，不要看钟。
材料
分量是按约 1 kg 芋头写的。盐有两种用途，分开算：一种下煮芋头的水，一种调蘸酱。
器具
- 处理芋头用的手套
- 小刀和砧板
- 大而深的锅
- 竹签或叉子
- 沥水篮
- 研钵和研杵
- 盛蘸酱的小碗
怎么挑芋头，以及替代品
请从可靠的商家购买可食用芋头，绝不采集野生或不认识的类似芋头的植物。削皮、切块和彻底水煮能减轻可食用芋头带来的刺激，但不会让野生芋头变得安全。每一块都要煮透到中心，绝不要生着或半生不熟就上桌。
买的时候认标签：taro、chembu、arvi/arbi 或 Colocasia。Malanga（Xanthosoma）在店里看着可能很像，可它是另一种植物，所以看标签买，不要看长相。
日本的里芋（satoimo）同属 Colocasia，也许更容易买到。它的品种和大小都不一样，煮的时候多留意锅里的块。
罗望子用 1 小块，或者 1 小勺罗望子膏——后者省得你到处去找块状罗望子。不同产品酸度不一样，蘸酱做好前先尝一口。
做法
把芋头煮到“软而仍成形”。没有固定时间：用竹签或叉子试块，中心能扎透、块又还立得住时就停。
水煮芋头和蘸酱出了问题怎么办
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 中心还是硬的 | 煮得不够久，或者块切得太大 | 放回开水里接着煮，边煮边用竹签试。夹生的芋头绝不能上桌 |
| 块散开了 | 煮过了“软而仍成形”的程度 | 下次早点开始试；散掉的块就那样上桌 |
| 球茎看起来或摸起来不像芋头 | 买到了 Malanga（Xanthosoma）或不认识的球茎 | 从可靠商家买明确标着可食用芋头／Colocasia 的货 |
| 蘸酱太辣 | 4 根青辣椒对有些人来说太冲 | 下次少放几根，或换成不太辣的辣椒 |
| 蘸酱酸得过头 | 罗望子块和罗望子膏都放进去了 | 两者只用一种 |
上桌与变化做法
沥干的芋头趁热上桌，蘸酱放在一边，谁想要多辣就自己多蘸。桌上要是有鱼咖喱，就像在 Kavalam 那家椰花酒店一样，一并摆上。做好就吃。
蘸酱很好调整。红葱头捣粗捣细随你的意（基础食谱要的是粗捣）；想火力小一点，就挑不太辣的青辣椒，或者少放几根。喀拉拉还有另一种做法：水煮 chembu 配 mulaku pottichathu，那是另做的一碟蘸酱，用酸奶、珍珠洋葱和青辣椒调成；要用它，就整碟替换掉罗望子和椰子油蘸酱，不要把两者混在一起。
常见问题
Malanga 和芋头是同一种东西吗？
不是。Malanga 是 Xanthosoma，芋头是 Colocasia esculenta，是两种不同的植物。这道食谱用的是芋头。
要煮几分钟？
没有固定时间。煮到中心完全软透、块还完整，用竹签或叉子试着判断。
