ムグライ・パラタは、四角く整えた生地をそっと油をひいたフライパンへ置くと、継ぎ目のまわりに細かな泡が立ちます。表面がきつね色になったところで切ると、薄い層の内側に卵と鶏肉の餡が収まっていて、かりっとした生地とやわらかな具が一枚にまとまっています。ムグライ・パラタは、小麦生地で卵や肉を包んで焼く、ベンガルの食事になるパラタです。家庭で作るときのコツは、具を増やすことではありません。生地をほとんど透けるくらいまでのばし、具を薄く広げてから包みます。 そうすると、外側はぱりっと香ばしく、中の卵は固くなりすぎずに仕上がります。
ベンガルのムグライ・パラタ
バングラデシュのレシピには、鶏ひき肉と卵を組み合わせた形があります。西ベンガル州のコルカタでは、キャビンと呼ばれる小さな食堂や、街のあちこちの店で食べられています。ここでいう「ムグライ」はムガル料理のことで、ホールスパイスや粉スパイスの香りを重ねた料理群を指します。ベンガルはムガル時代に影響を受けており、その影響は今のバングラデシュにも残っています。このパラタも、その影響のもとで形づくられた料理の一つなんです。
コルカタでは、卵やキーマを詰めたパラタを、キャビン、レストラン、街の小さな店で食べてきました。熱いチャイや、薄味のじゃがいもの煮込みと一緒に出されることが多かったですよ。キャビンは大きな宴会の場ではありません。学校の帰りや映画のあとに立ち寄れる場所で、薄い生地に卵と肉を包んだ一枚があれば、手早く食事になります。主食とおかずの境目が、ほとんどない食べ方でした。
その食べ方は、作り方にも表れています。厚く丸く焼くのではなく、薄い生地を四方から折りたたみ、具を封筒のように包みます。火加減は中弱火にして、油をかけながらゆっくり焼きます。強火で焦がすと表面だけが先に焼けてしまうからです。外側は層が割れるような軽い食感になり、内側では卵と肉がまとまります。添えるじゃがいももただの付け合わせではありません。油と香辛料が効いたパラタのそばに、やわらかく汁気のあるものがあると、ひと口ごとの重さがちょうどよくなります。
皇帝ジャハーンギールが作らせたという説もありますが、それを裏づける同時代の証拠はありません。より理解しやすいのは、ムガル料理がベンガルの食材と都市の食堂文化に混ざり、卵入り、キーマ入り、鶏肉入りといった形に落ち着いていった、という見方です。バングラデシュの家庭料理とコルカタの店の作り方には、薄い生地、具を閉じ込める折り目、油でじっくり火を通すという共通点があります。
じゃがいもの具を全粒粉の生地で包むアールー・パラーターと比べると、面白いですよ。どちらも詰めるパラタですが、ムグライ・パラタは卵と肉が中心なので、生地の薄さや焼き方が変わってきます。
バングラデシュでは「ムグライ・ポロタ（Mughlai Porota）」とも表記されます。このサイトでは「ムグライ・パラタ」と書いています。
ムグライ・パラタの材料と置き換え
青唐辛子はししとうや少量の赤唐辛子に、パクチーは青ねぎに替えられます。香りの輪郭は少し変わりますが、料理の芯である小麦生地、肉、折り目、油の温度は変わりません。卵を豆腐に替えると、もう別の料理になります。料理名を名乗るときは、そのことを一言添えてください。
ムグライ・パラタの失敗と直し方
ほとんどの失敗は、パラタを油に入れる前に始まっています。
生地が戻ってしまい、伸びない
こねたばかりの生地は、グルテンが締まっていてめん棒に抵抗します。無理に押し広げると、中央だけ厚く、端だけ薄くなります。丸めたまま10分ほど休ませてから、油を薄く塗って伸ばし直してください。打ち粉を足しても、生地の緊張はほぐれません。
具が流れ出る
肉の餡に水分が残っているか、卵を生地の端まで広げすぎています。肉の餡はバットに広げて冷まし、1枚あたりの具を小さじ1ずつ減らしてください。包んだ生地を持ち上げたときに卵が垂れるなら、折り目を指で閉じ直し、継ぎ目を下にしてすぐに焼きます。生の卵がまな板や台に触れたら、台と道具を洗ってから作業を続けてください。
表面だけ焦げて、中が生っぽい
油が熱すぎるか、具が厚すぎます。焦げてしまったものは元に戻せないので、次の1枚からは油を165〜170℃に下げて、具を薄くしてください。鶏ひき肉は焼き色では安全を判断できません。いちばん厚い中心を食品用温度計で確かめ、73.9℃に届いていなければ、弱火で両面をさらに加熱します。
外側が油っぽい
温度の低い油へ生地を入れてしまったときに起こります。入れた直後にほとんど泡が上がらなければ、いったん取り出して、油が170〜175℃に戻るまで待ちます。焼き上がったものは重ねず、網に立てかけて1分置くと、底に油がたまりにくくなります。
鶏肉（ひき肉を含む）は食品用温度計で74 °Cまで、卵を含む料理は71 °Cまで加熱してください。今回のパラタは中心が厚くなりやすいため、最も厚い部分へ温度計を差し、温度に達してから食べてください。
ムグライ・パラタの提供、保存、地域によるアレンジ
地域による具の違い
具の決まりは一つではありません。コルカタの型は卵が基本で、キーマに替える店もあります。バングラデシュ版は、卵と鶏ひき肉を合わせて、しょうが、にんにく、クミン、ガラムマサラで香りをつけます。どれが「正しい」というものではなく、同じ主食に対する違った選び方なんです。
| 具の種類 | 食感と風味の軸 | 家庭での選び方 |
|---|---|---|
| 卵＋鶏ひき肉 | 卵のやわらかさ、肉のうま味、香辛料の丸い香り | 今回の基本。中心温度を確かめやすい |
| 卵＋キーマ | 肉の脂と粒感が前に出る | 牛や羊を使うなら、脂の多い具を薄く広げ、焼き時間を延ばす |
| 卵だけ | 生地の層と卵の香りが中心 | 肉を避けたい日に。玉ねぎと青唐辛子を増やす |
| じゃがいも入り | 具の水分が少なく、やさしい食べ心地 | アールー・パラーターと比べると違いが分かる |
卵だけで作るなら、卵4個に紫玉ねぎ、パクチー、青唐辛子を混ぜ、1枚あたり約1/2個を使います。肉がない分だけ液体が多くなるので、卵を置いたらすぐに折り目を閉じ、継ぎ目を下にして油へ入れてください。じゃがいもを入れる場合は、ゆでたあとしっかり水気を切り、細かくつぶしてから塩で味をつけます。生の玉ねぎやトマトを多く入れると、折り目から水分が出やすくなります。
煮込みじゃがいもと、平日の一皿
コルカタでムグライ・パラタに添えられるじゃがいもの煮込みは、辛さで勝負するおかずではありません。ゆでたじゃがいもを少量の油、塩、ターメリック、青唐辛子、水で温めて、汁気を少し残します。パラタの端をちぎり、じゃがいもをのせると、油の香りを吸ったじゃがいもが口の中でほどけます。そこへ生のきゅうりと玉ねぎを添えると、後味がすっきりします。
作るなら、じゃがいも2個を一口大に切って小鍋に入れます。塩ひとつまみ、ターメリック少々、水100mlを加え、中弱火で8分煮てください。水分が完全になくなる前に火を止め、食べる直前に温め直します。ケチャップを足す人もいますが、酸味がほしいときに少しだけにすると、ガラムマサラの香りが消えません。
パラタ2枚に、じゃがいもと生野菜があれば、食べごたえは十分です。米やカレーを加えると一気に重くなります。ベンガル風の魚介料理を楽しみたい日は、チングリ・マライカレーを別の皿として添えると、食卓の役割が分かれて組み立てやすくなります。
保存と温め直し
焼きたてのパラタは、網の上で完全に冷まし、一枚ずつオーブンシートかラップで包んで冷蔵します。この小さめのサイズなら、冷蔵は翌日までに食べ切るのが目安です。長く保存したい場合は、粗熱が取れた当日のうちに一枚ずつ密閉して冷凍してください。
冷蔵したパラタは、油をひかずにフライパンで弱火にかけ、片面2〜3分ずつ温めます。表面が乾きすぎたら、フライパンの端に水を小さじ1だけ落とし、すぐふたをして30秒蒸します。水を生地に直接かけると層が重くなってしまうので、これは最後の手段にしてください。冷凍品は冷蔵庫で解凍してから、同じようにフライパンで温めます。中心が冷たいままでないか、割って確認しましょう。
卵と鶏肉を混ぜた具を先に作っておく場合は、常温に置かず、冷蔵庫で短時間だけ保管します。焼いたパラタを温め直すときも、中心までしっかり熱くなるまで加熱し、室温に長く置いたものは食べないでください。
よくある質問
ムグライ・パラタはインド料理ですか、それともバングラデシュ料理ですか？
ベンガル地方をまたぐ一つの料理と考えると分かりやすいです。バングラデシュのレシピにも、インド・西ベンガル州コルカタの食堂文化にも登場します。国境で一つに決めるよりも、名前、具、食べられる場所の違いを地域差として楽しんでください。
生地を半透明までのばすのが難しいときは？
20×14cmまで一度に広げようとせず、手のひらで軽く押してから5分休ませ、中心から外へ少しずつのばしてください。生地が戻ってしまうときは、打ち粉を増やすより休ませる時間を延ばしましょう。具をのせる前に小さな穴が開いていたら指で閉じます。穴が大きければ、その1枚だけ小さめに作り、二つ折りにしてください。
牛ひき肉や羊ひき肉に替えてもいいですか？
替えられますが、ここで示した安全な温度と焼き時間は鶏肉を基準にしています。牛や羊のひき肉は脂肪と粒の大きさが違うので、水分をよく飛ばし、具を薄く広げてください。使う肉に合った安全な中心温度を確かめ、色だけで火の通りを判断しないでください。
油を少なくして作れますか？
作れますが、油を減らしすぎると普通の平焼きパンに近づき、折り重ねた端の層が乾いて硬くなります。まずは5mmほどの油で、片面ずつ焼いてください。中心まで熱を通すために、ふたを短時間使うのもよいです。コルカタ風の軽い揚げ焼きの仕上がりを目指すなら、1〜1.5cmの油の方が安定します。
パクチーや青唐辛子が苦手です。
パクチーは青ねぎに替え、青唐辛子は入れなくても大丈夫です。しょうが、にんにく、クミン、ガラムマサラがあれば、香りは十分に残ります。辛さがほしい人は、具に水分を足すのではなく、食卓にチリソースを少量添えてください。
作った具を翌日に包んでもいいですか？
炒めた鶏肉だけを先に冷まし、密閉して冷蔵しておき、翌日に卵と合わせて包むのがおすすめです。卵を混ぜたまま長く置くと水分が出て、生地が破れやすくなります。再利用する具は中心までしっかり加熱し、においや状態に異変があれば使わないでください。
