锅盖最后一次揭开时，一小勺酥油和一点 kewra 花水淋在米饭上，蒸汽裹着芥末油的辛香一起升起来。米粒底下是温润的红褐色，里面嵌着小块牛肉和整根青辣椒，辣椒已经煮软，表面亮亮的。塔哈里是孟加拉国老达卡的牛肉香米饭。牛肉先用研磨的香料炖过，然后米饭就在牛肉留下的油和肉汁里煮熟。味道醇厚，有肉香，辣味直接来自青辣椒。酸奶和牛奶让它比比哈里亚尼更清爽。
老达卡的一锅饭
塔哈里属于老城普兰达卡（Puran Dhaka）。它用小粒香米，配芥末油和大量青辣椒，加牛肉或羊肉一起煮，英文里有时叫作"老达卡风格的牛肉比哈里亚尼"。摆在盘子里，它看起来很像比哈里亚尼，入口却辣得多，而且整道菜只用一口锅完成。肉切得很小，每一勺都能吃到肉。想了解这个国家的更多菜式，可以看看孟加拉国页面。
与比哈里亚尼的不同
比哈里亚尼用的是长粒印度香米、酥油、整粒香料，常常还会放土豆。米和肉分开煮，然后分层铺好，盖上严实的锅盖焖蒸。塔哈里走的是另一条路。牛肉先用芥末油煎炒，再加研磨香料炖。米在锅里剩下的油中炒过，然后在肉汁里煮，最后再把肉和辣椒拌回米饭里。没有分层这一步。因为所有香料都磨成了粉，你永远不会咬到整颗丁香或小豆蔻荚，有位食谱作者就把这一点视为塔哈里的长处之一。
从早餐摊到午餐桌
在老达卡，早上很早就有摊子卖塔哈里，不少人把它当早餐或上午的加餐。如今早餐的习惯淡了，但这道菜还在。它是寻常的午餐和晚餐，学生和家庭都爱拿来快速开饭，老达卡和达摩迪（Dhanmondi）一带到处都有做塔哈里的店。在家里，塔哈里则是招待客人和办喜事时常做的米饭。
每家店都有自己的风格。2022 年，达卡一家老字号的塔哈里店，一份饭里有四五块土豆和七八块肉。另一家店以芥末油香浓的牛肉塔哈里出名。有些店放的姜黄几乎和其他研磨香料一样多，所以米饭会发黄。这锅饭里没有姜黄，颜色来自辣椒粉、酸奶和芥末油。
土豆、豌豆与羊肉
店里的塔哈里常放土豆，这一做法通常追溯到第二次世界大战期间。肉价上涨，土豆和蔬菜就代替了一部分肉，这个版本后来有了自己的拥趸。有些家庭还会做冬季的塔哈里，加青豌豆和番茄。达卡一家报纸的专栏文章说，最初的塔哈里用的是羊肉和芥末油，而如今孟加拉国最常见的是牛肉。下面这锅饭只用牛肉，没有土豆、番茄、炸洋葱、番红花、坚果或葡萄干。
这个名字通常被认为来自印度北部奥德地区（Awadh）的 Tehri（或 Tahri）。那道菜是黄色的姜黄米饭，素食版用蔬菜或干扁豆丸子。克什米尔的 Tehar 也是素食，用姜黄、阿魏、整粒香料和酥油做成，不放洋葱和大蒜，是节日里的一道菜。达卡的塔哈里是肉类版本，基础是芥末油和青辣椒。
材料（6–8 人份）
盐、水和青辣椒都分两到三次加入。下面表格里的每一行都是单独的一次添加。
含有牛奶（牛奶、酸奶和酥油）和芥末（芥末油）。想去掉芥末，可用 120 ml 植物油代替两种油。如果购买现成的香料混合物或酥油，请查看标签上是否含有其他过敏原，以及是否有共用生产设备的说明。
器具
- 直径至少 24 cm 的厚底锅，配贴合的锅盖
- 电动香料研磨机或咖啡研磨机
- 量杯和量勺
- 厨房秤，用来称牛肉
- 橡胶或硅胶刮刀
- 漏勺和一个用来盛放熟肉的碗
- 叉子，用来松散米饭
选购与替换
南亚食材店或网上店铺基本都能买齐这道菜的关键食材。要找的是 kalijeera 或 chinigura 米、芥末油、酥油、kewra 花水、shahi jeera、黑小豆蔻和肉豆蔻皮。牛肉、洋葱、姜、蒜、辣椒、酸奶、牛奶和常见香料，普通超市都能买到。
- 米。 kalijeera 和 chinigura 都是小粒香米，它们决定了达卡塔哈里的样子。可以用巴斯马蒂米替代，但它的米粒更长，香气也不同，而液体用量要严格照写的来。日本短粒米吸水方式不同，也更黏，用这么多汤汁做出来的口感不会与文中描述的一致。
- 芥末油。 它是这道菜辛辣味的来源。想要更锐利的口感，可以单用 120 ml 芥末油。想要更温和的锅，就用 120 ml 植物油，但会少了那股辛辣香气。
- 黑孜然。 标签上写"shahi jeera"的才是对的。有些卖家叫它 caraway。普通孜然的香气很不一样，不要拿来代替。
- kewra 花水。 如果买不到，就省略。这样最后会少了一丝花香，不要换成别的花水。
- 青辣椒。 买辣味较强的品种。辣度要靠用量来控制，而不是靠品种。
三件事决定了这道塔哈里的味道。洋葱要炒到金黄。香料要生磨，绝不烘炒。米要在牛肉留下的油里炒过。其他食材可以替换，菜仍然认得出来。但改掉这三点中的任何一点，它就变成另一道米饭料理了。
做法
开火之前先把香料磨好、洋葱切好，因为油一热，一切都会很快。整道菜只用一口锅完成。炖煮形成肉汁，米在肉汁里煮熟，最后肉再回到锅里进行收尾焖蒸。中间不需要看管的时间，是小火炖 45 分钟和小火焖蒸 40 分钟。这两段时间都需要时不时检查锅底，因为烧焦是这道菜最常见的失败原因。
出问题怎么办
| 所见 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 锅底焦层和焦味 | 火太大，或者炖煮和焖蒸时没有检查锅底 | 用厚底锅，保持小火，在第 6 步和第 11 步检查锅底。不要把焦层刮进米饭里 |
| 米粒破碎、发糊 | 肉回锅后用力翻搅 | 用橡胶刮刀轻轻拌，只用叉子松散米饭 |
| 苦味、焦糊的香料味 | 香料粉在热油中放置，没有及时加水 | 香料粉一下锅就倒入 120 ml 热水 |
| 米饭味道平淡 | 第 9 步的煮米汤汁不够咸 | 下次调味时，要让汤汁尝起来稍微偏咸 |
| 太辣，难以入口 | 收尾的 8–10 根青辣椒全部放入 | 收尾的青辣椒少放，肉料阶段的 5 根保留 |
| 肉偏硬，肉汁收干 | 45 分钟炖煮期间锅里的水太少 | 加一点热水，继续炖到肉软烂，并留有充足的肉汁 |
上桌、变化与保存
上桌
塔哈里趁热从锅里盛出来，配 borhani（一种加了香料的酸奶饮）、切片黄瓜、红葱头和一瓣青柠。清凉微酸的饮品和生蔬菜能解掉芥末油和辣椒的燥烈。如果没有 borhani，用原味酸奶和一份简单的沙拉也能起到同样的作用。塔哈里可以当作工作日的午餐，客人来了，也常做这道饭。
变化
- 羊肉。 用同样的用量和做法。羊肉让锅里的味道更浓郁，也更接近最初的羊肉版塔哈里。第 7 步把肉捞出来之前，先确认肉已经软烂。
- 更温和的辣度。 减少收尾的青辣椒，肉料阶段的 5 根保持不变。想要香气、少一点辣味，就把整根青辣椒不切口，让它把香味留在米饭里，而不会释放太多辣味。
- 巴斯马蒂米。 汤汁用量不变。米粒会更长，香气也和小粒的 kalijeera 不同。
- 店里的土豆版。 把小土豆和牛肉一起下锅，让它们在肉汁里炖煮。土豆会吸饱香料，也能让这锅饭更耐吃，就像达卡的店家那样。
剩饭的保存
生米里可能带有能在烹煮后存活的蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）孢子，所以熟的塔哈里需要小心保存。剩饭要尽快冷却，最好在一小时之内。分装到小容器里，冷却会更快，不要留在锅里。加盖冷藏，并在 24 小时内吃完。只加热一次，直到里外都热到冒蒸汽为止。熟的塔哈里不要放在室温下。
常见问题
为什么我做的塔哈里是红褐色，店里的却是黄色？
这里的颜色来自辣椒粉、酸奶和芥末油，这锅饭里没有姜黄。达卡有些店会放和其他研磨香料差不多多的姜黄，所以米饭会发黄。两者都是塔哈里，只是各家的风格不同。
米要先浸泡或冲洗吗？
这个做法是先用肉里的油把干米炒过，再用大量汤汁煮。有些一锅饭的做法会先泡米，并用少得多的水。两种方法不能混用。如果你先泡了米，又保留了这里的汤汁用量，米粒很可能会变软、破碎。
牛奶起什么作用？
温牛奶会和水一起渗进米饭里。它能软化辣椒和芥末油的锐利感，再加上酸奶，让塔哈里比用了很多酥油的比哈里亚尼更清爽。有些厨师会把奶粉溶在热水里代替牛奶。这里用普通全脂牛奶就够了。
一定要用牛腱骨吗？
不一定。它们能为肉汁增添醇厚感，而米饭之后会吸收这些肉汁。如果你的肉店有，就用上。没有的话，这锅饭依然完整。只要确保第 5 步中肉汁收到油脂分离的程度即可。
