先把茴香籽丢进热酥油里，接着是桂皮、月桂叶、小豆蔻、丁香和八角。不过两三分钟，整间厨房就暖融融地飘着甜香。Neychoru，也就是香料黄油饭，来自喀拉拉邦北部的马拉巴尔海岸。长粒印度香米先和软化的洋葱一起在香料酥油里炒过，再盖上紧实的锅盖焖熟，让每一粒米都保持分开、不粘连。最后撒上腰果、葡萄干和酥脆的炸红葱头。这碗饭口感丰润，带着淡淡的甜味，香气里有香料，入口却不辣，本来就是为了配一碗辣味咖喱而做的。
马拉巴尔餐桌上的 Neychoru
喀拉拉邦旅游局把 neychoru 介绍为马拉巴尔地区一道香气浓郁的米饭，也是节庆里的常见主食。它用酥油、洋葱和香料烹制，上面撒炸腰果和葡萄干，常配鸡肉咖喱、牛肉咖喱或辣味浓汁。本文所用的印度香米食谱作者 Jisha 说，这道饭在喀拉拉北部很受欢迎，建议搭配辣味鸡肉或羊肉浓汁，也可以配帕尼尔奶酪或蘑菇 makhani 之类的素汁。这种米味道温和、带着黄油香，作用是安抚并衬托旁边的咖喱，两者本来就是成对上桌的。
从锅到锅，不变的是酥油、洋葱和整粒香料，上面再铺炸腰果和葡萄干。米的种类和做法则因家庭而异。下面的炉灶版印度香米做法能煮出粒粒分明的长米饭。另一份公开的喀拉拉食谱用的是 Khaima 或 Jeerakasala 米，葵花籽油加酥油，用压力锅煮到第一声哨响。那篇文章建议搭配牛肉咖喱、印度酸菜和帕帕德脆饼。两者都叫 neychoru，只是煮法不同，不能把一种的步骤和另一种的米混着用。香料黄油饭只是一个大饮食文化里、一个地区的一道菜。想更全面地了解这个国家，请看印度。
马拉雅拉姆文写作 നെയ്യ് ചോറ്。英文里常见的写法有 neychoru、ney choru、nei choru 和 neichoru，喀拉拉人也会用 "ghee rice"（酥油饭）这个说法。这些名字指的是同一道菜，所以买东西或搜索时可以多试几种拼写。
材料
酥油是澄清黄油，所以这道菜含乳制品。腰果属于坚果。如果用的是现成的炸洋葱或红葱头，请看包装标签，确认其他过敏原和共用生产线的标示。
器具
- 泡米用的碗
- 细网筛或滤网
- 带紧密锅盖的深锅
- 做配料用的小煎锅
- 木勺，以及用来拌米的宽勺子
- 漏勺和一个盘子，用来沥干配料
- 量杯和量勺
选材与替代
米决定了这道菜的成败。请买长粒印度香米。水量范围、炒米的时间和加盖焖煮的步骤，都是按它设计的。不同品牌、不同存放时间的印度香米吸水程度不一样，所以食谱给的是一个范围。第一次做，先取中间的水量，然后记下你这包米的表现。如果从印度杂货店买到 Khaima 或 Jeerakasala 米，那是压力锅做法的米，不适合这里的步骤。
表格里列出了各种整粒香料的马拉雅拉姆文名称，买的时候可以对照。炸红洋葱和炸红葱头都可以用。红葱头稍微甜一点，红洋葱炸出来的丝更长、更脆。配料请直接买现成的炸洋葱或炸红葱头，因为食谱就是用它们。
开始之前就把两份酥油都量好，并把配料用的那份放在离煮饭锅远一点的地方。很容易把酥油全倒进第一口锅里，最后炸腰果时就没有了。
做法
米泡完之后，步骤会一步接一步连着做，中间没有停顿，直到盖上锅盖为止，所以先把所有东西都量好、备齐。盖上锅盖焖煮和静置的时间，正好让你在另一口锅里炸配料，这样米饭和它的配料会一起准备好。
锅里的洋葱应该保持浅色。洋葱变褐会让米饭颜色发暗，还带一点苦味。所有焦香的风味都来自顶上的红葱头。
小锅里的酥油升温很快，腰果从金黄到焦糊只在一瞬间。第 7 和第 8 步时请一直守在炉边，锅柄朝里转，用漏勺把配料捞出来，不要直接把锅倒过来。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 盖盖焖煮后，锅里还有水 | 这一批印度香米吸水较慢，或者锅盖漏了蒸汽 | 把锅盖重新盖紧，保持中小火，直到水被吸干，然后照常静置 |
| 水全部被吸干后，米饭偏干、偏硬 | 你的印度香米需要更多水 | 下次取水量范围的上限 |
| 米粒又软又黏 | 这种米放的水太多，或者翻拌太用力 | 下次取水量范围的下限，最后轻轻拌匀 |
| 洋葱变褐，米饭看起来发暗 | 第 3 步火太大 | 调小火，洋葱变得发亮、半透明时就停 |
| 腰果发黑、发苦 | 在酥油里待得太久 | 炸到浅褐色就捞出来，离火后它们还会继续变色 |
| 香料有焦味 | 香料下锅前，酥油已经在冒烟 | 换新酥油重新来过。焦掉的香料味会弥漫在整锅饭里 |
上菜与其他做法
配什么
香料黄油饭就是为了配一种带辣味的浓汁而做的。食谱作者建议配辣味鸡肉或羊肉浓汁，喀拉拉旅游局则列出了鸡肉咖喱、牛肉咖喱或辣味浓汁。米饭能中和辣味，浓汁则能解开酥油的油腻。如果想做素食餐桌，食谱作者建议配帕尼尔 makhani 或蘑菇 makhani。浓汁请单独装碗，让每个人自己在饭上舀一些，这样顶上的红葱头吃的时候还是脆的。
变化做法
- 用炸红洋葱代替红葱头。 丝更长、更脆，甜味稍淡一些。
- 压力锅版本。 用 Khaima 或 Jeerakasala 米，葵花籽油加酥油，压力锅听到第一声哨响就关火。这是另一种有自己节奏的 neychoru。那篇文章建议配印度酸菜和帕帕德脆饼。请整套照那个方法做，不要和上面印度香米的步骤混用。
- 荤菜或素菜餐桌。 米饭的做法不变，但配羊肉浓汁会让这餐更饱足、更有节日感，配 makhani 则会更清淡、更滑口。
常见问题
香料黄油饭是素食吗？
是的。锅里没有肉、鱼或蛋，顶上的配料是坚果、干果和炸红葱头。它不是纯素，因为酥油是澄清黄油。配上帕尼尔或蘑菇浓汁，就是完整的素食餐。
可以不放腰果吗？
可以。只用配料用的酥油把葡萄干炸到饱满，然后照常在同一口锅里加热红葱头就行。你会少了坚果的脆口，但葡萄干的甜味和红葱头的酥脆还在。
上桌前要把整粒香料挑出来吗？
可以留着。它们会一直给碗里的米饭提香。吃饭的人最好提前知道有这些香料，免得不小心咬到丁香或小豆蔻荚。
