把一滴面糊滴进油锅，听它的声音。它应该立刻嗞嗞作响，然后浮上油面。接着放入一团撒着香菜碎的黄色土豆球，外壳鼓起来，厨房里弥漫着烤过的鹰嘴豆粉和大蒜的香味。Vada pav 就是这个炸土豆球压进软面包里，再抹上青翠的香菜酱和粗粒的红色蒜椰酱，是孟买最具代表性的街头小吃。趁热吃，先是酥脆，接着是软软的、带着姜和青辣椒的暖意，然后是大蒜的辛辣，面包刚好吸住酱汁，把所有东西粘在一起。
以土豆和面包为基础的孟买街头小吃
在孟买的街头，vada pav 通常配三种酱：绿色香菜酱、酸甜的罗望子酱，还有叫 lasun 的干蒜酱。旁边常会配一根炸青辣椒。传统上，整个东西会用旧报纸包起来递给你。人们用零钱买来当早餐、午餐或晚餐，站着吃，不用盘子，也不用餐具。小贩在街上卖，也有人带着它穿梭于火车车厢之间，这说明了它的吃法：用手拿着，马上吃，还是热的。
在印度的街头小吃里，这一样与孟买和马哈拉施特拉邦的关系十分紧密，甚至得了"孟买汉堡"和"印度素食汉堡"的别称。这种比较只在外形上说得通。馅料是土豆，没有洋葱，也没有豌豆，主味来自大蒜、姜和香菜，再加上芥末籽、咖喱叶、姜黄和阿魏，带出一股家常厨房里那种热油爆香的味道。
起源
土豆是通过欧洲人传入印度的，面包则是经由葡萄牙人带来的。一位孟买的美食史学者指出，1928 年一家名叫 Mama Kane's 的小餐馆是最早供应 batata vada 的餐厅。把炸土豆球放进 pav 面包里，最常被追溯到 1966 年，当时 Ashok Vaidya 在孟买达达尔火车站外的手推车上卖 vada pav；后来他的儿子 Narendra 接手继续经营这个摊位。据说 Sudhakar Mhatre 大约同一时期也在卖，而在卡利安的 Khidki Vada Pav 则被认为是最古老的几家之一，它由 Vaze 一家经营，六十年代末从他们家的窗口卖出。谁最先把炸土豆球放进面包里，至今没有定论，人们通常把答案指向孟买中部的纺织厂区。
推广它的，是政治和工作。Balasaheb Thackeray 领导的湿婆军鼓励马哈拉施特拉人开自己的小吃店，1982 年纺织工人大罢工之后，失业的工人开起了 vada pav 摊位。湿婆军后来还举办过 vada pav 聚会，并在 2009 年推出了"湿婆 vada pav"。连锁店随之而来：截至 2016 年，Jumboking 有 82 家门店，Goli Vada Pav 在 21 个邦的 90 座城市里有 350 家店。
名字与近邻
Batata 是马拉地语中"土豆"的意思，vada 是一种炸制的咸味小吃。Pav 来自葡萄牙语的 pão，意思是面包。你也会看到它写成 vada pao、wada pav、wada pao 和 batata wada pav。在纳西克，一种叫 pav vada 的变体很有名。
Batata vada 本身就是炸土豆球，vada pav 则是做好的夹心三明治。Dahi vada 只是名字相近：它是北印度的一道菜，把豆类丸子泡在酸奶里。Misal pav、pav bhaji 和 masala pav 用的是同样的软面包，却是完全不同的孟买菜。
材料（7 至 8 个 vada pav）
面糊由鹰嘴豆粉（besan）制成。两种酱料都可以加花生，绿色香菜酱还可以用白面包来增稠。这份食谱不含鸡蛋和乳制品，属于纯素。请查看面包和任何现成罗望子酱的标签。
器具
- 高压锅或蒸锅，用来蒸煮土豆
- 研钵或小型搅拌机，用来打泥和做酱
- 小煎锅，用来干炒
- 小锅，用来爆香
- 深而厚实的锅，用来油炸
- 漏勺和晾架或滤网
- 厨房手套，用来去除辣椒籽
选材与替代
鹰嘴豆粉（besan）是唯一找不到替代品的材料。 炸球的外衣就是鹰嘴豆粉，它烤过之后带着微甜的香气，正是这股香气让炸土豆球尝起来对味。可以到印度食材店或网上买，标签上写 besan 或 gram flour。阿魏和咖喱叶通常在同一家店买到，它们既放进馅料也放进面糊，所以最好一起买。新鲜咖喱叶带来的香气，是人们在街边小摊上熟悉的那一种。
做干蒜酱时，请到印度食材店买 copra（干椰肉）：它是碎粒的主体，决定了酱的干爽和粗糙口感。Byadgi 或克什米尔辣椒能带来浓郁的红色，辣味却很温和；普通干红辣椒也可以，只是做出来的酱会更辣。米粉或玉米淀粉都能让面糊外层变脆，用手边有的那种就行。
我们建议用粉质较多的土豆，它压碎后会成为干爽、松软的小块，正是馅料需要的口感；如果土豆湿软，外衣就更容易裂开。青辣椒的辣度各不相同，所以要通过辣椒的根数以及是否加红辣椒粉来调整辣度。买现成的罗望子酱，是做可选甜味那一层的好捷径。
做法
先做两种酱料，它们冷藏可保存 2–3 天，所以可以提前一天做好。接下来，土豆馅料需要完全放凉，这是整份食谱中可以不用盯着的一段时间。油热了之后，炸球、炸辣椒和组装会一个接一个地进行，vada pav 从砧板直接送到吃的人手上。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 外衣在油里裂开 | 炸球在前两分钟内被翻动，或者馅料太湿 | 前两分钟不要碰它；下次保持土豆干燥，并让馅料完全放凉 |
| 外衣厚而发黏 | 面糊太稠 | 一点一点加水，直到面糊能以稠线条流下 |
| 外衣一块一块地脱落 | 面糊太稀 | 再加少量鹰嘴豆粉，直到面糊能以稠线条流下 |
| 面糊测试沉底 | 油温不够 | 等一等，再测试，直到面糊滋滋作响并浮起 |
| 外衣还没变脆，炸球就变棕了 | 油温太高 | 把火调小，下一批前再测试 |
| 面包变软 | 绿色酱太稀，或者组装后等了太久 | 把酱调稠，每一个组装好就立刻上桌 |
如果辣度太高，下次馅料里就少放一些青辣椒，并且不放红辣椒粉。
上桌、变化与保存
Vada pav 不需要别的东西，只要它的酱料，再加一根炸青辣椒，在两口之间咬一下。像摊子上那样，把每个包进一张方形的纸里递过去，站在柜台边吃，同时下一批正在油里炸着。
变化做法
- 三种酱：在面包的一侧加上罗望子酱，就是街头的完整搭配；它的甜酸能中和大蒜和辣椒的冲劲。
- 椭圆形炸球：把馅料捏成椭圆形，而不是圆球，这是摊子上常见的形状；它们更贴合 pav 面包，需要压扁的程度也更小。
- 更温和或更辣：干蒜酱里用味道温和的 Byadgi 或克什米尔辣椒，颜色好看、辣味很轻；想要更猛的碎粒，就用普通干红辣椒。
- 更浓郁的绿色酱：加入炒花生或干椰丝打碎，酱会变得更稠、口感更圆润，能更好地挂在面包上。
保存
绿色香菜酱和干蒜酱可以提前 2–3 天做好，在组装前加盖冷藏保存。炸球和 vada pav 的组装只在准备吃的时候进行；它们最好马上吃，免得面包变软。
常见问题
batata vada 和 aloo bonda 有什么区别？
两者都是裹面糊油炸的土豆，但 batata vada 的馅料是没有洋葱和豌豆的土豆，前面是大蒜、姜和香菜。做 vada pav 用的 batata vada 通常是椭圆形，而 bonda 是圆形的。组装时压扁的圆形炸球同样好用。
batata vada 和 dahi vada 有关系吗？
只有名字上的关系。Dahi vada 是北印度的一道菜，把豆类丸子泡在酸奶里，冷着吃。Batata vada 是裹着鹰嘴豆面糊的土豆，炸好后趁热夹在面包里吃。
小苏打有什么作用？可以不放吗？
一小撮小苏打会让外衣更蓬松。它是可选的，不放也能做出炸球。请在下油锅前才加入，让面糊在碰到油的那一刻状态最好。
