锅里先下油，再下带条纹的小瓜。毛瓜轻轻刮去外皮、斜切成两半，炸到金黄后先盛出来，让土豆块在同一锅油里煎到外皮起脆。这之后，酱汁才开始在锅里剩下的油中成形。Alu potala rasa（ଆଳୁ ପୋଟଳ ରସା），也写作 Aloo Potala Rasaa 或 Potala Rasa，是奥里亚菜里用毛瓜和土豆做的一道咖喱。酱汁靠洋葱、大蒜和姜炒出的甜香打底，再用泡过的辣椒、整粒香料、瓜子仁和腰果磨成的糊增稠。
奥里亚人家的 Potala Rasa 与庙里的版本
Potala rasaa 是奥里亚人家里很有名的一道菜，有两种样子。萨特维克（satvik）版本只用毛瓜，不放洋葱和大蒜；非萨特维克版本加土豆和更浓的玛莎拉，这里做的正是后者，有洋葱、大蒜和土豆。把这道食谱里的洋葱和大蒜拿掉，并不会让它变成萨特维克那道菜——两者本来就用不同的方法做。
在普里的贾格纳特神庙，potala rasaa 也作为玛哈帕萨德的一部分供应，做法是把陶罐一只只叠起来煮。这道带洋葱和大蒜的咖喱是家常菜，与庙里的供品是两回事。在奥里萨，毛瓜被当作夏天的蔬菜。
家常做法也各有变化。有人不用磨碎的糊，而是把土豆和毛瓜放进由整粒印度综合香料、姜、蒜、椰子和孜然煮成的酱汁里慢炖。想看印度各地的更多菜式，请见印度页面。
材料
盐按口味添加。全程共用 100 ml 油：蔬菜依次下锅煎炸，剩下的油用来炒酱底。
配上一碗白米饭，想吃多少配多少。它是另外搭配的主食，不属于咖喱本身。
这个版本含腰果，属于坚果。腰果是可选的，不放会改变酱汁的浓稠度和丰厚感（见下文的变化）。购买印度综合香料和其他包装香料时，请看看标签上的过敏原信息。
器具
都是些平常工具，够用就行：
- 一把小刀和一块砧板
- 一个浸泡香料糊材料的小碗
- 一台香料研磨机、小的搅拌杯或石臼，用来打两份糊
- 一口带盖的深煎锅或深锅，要够深，能先炸蔬菜再炖酱汁
- 一把漏勺
- 一个盛炸好蔬菜的盘子
做 Alu Potala Rasa，怎么挑毛瓜、瓜子仁和香料
毛瓜。 这道菜的主角是毛瓜，英文写作 pointed gourd，在许多印度市场叫 parwal。不少国家的普通超市不卖它，去印度和南亚杂货店时，这三个名字都可以问。别的瓜在形状、水分和口感上都不一样，换一种就是另一道菜了。
瓜子仁。 买的时候看一下包装上的说明，南瓜子和其他种子并不能替代它。和腰果一样，瓜子仁是让香料糊变稠的。
整粒香料。 干红辣椒、绿豆蔻、孜然和芫荽籽都以整粒香料的形式广泛出售。这道菜的辣度由你手里的辣椒决定，所以值得先弄清楚它有多辣。
做法
香料糊要泡 1–2 小时才能磨，所以先开始第 2 步。蔬菜炸到哪一步，看颜色和质地判断。
做 Alu Potala Rasa 容易出的问题
毛瓜和土豆在碰到酱汁之前，先各自煎出金黄的外表。酱汁有两层：一层是洋葱、大蒜和姜炒出的甜香底子，一层是泡过的种子和整粒香料磨成的糊。然后用热水短炖，把一切收到一起。
| 要注意什么 | 为什么重要 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 第 6 步的糖变深 | 糖只能轻微焦化，烧焦的糖会发苦 | 盯紧一点，趁糖色还浅就把香叶和香糊放进去 |
| 糊下热油时溅油 | 湿的糊碰到热油会溅 | 小心地加，手和脸离远些，必要时用锅盖挡一下 |
| 酱底粘在锅底 | 糊和番茄都很稠，容易糊底 | 食谱说小火的地方就保持小火，煮的时候搅动酱底 |
| 蔬菜碎掉 | 回锅后频繁翻动会把它们弄碎 | 轻轻翻拌，少搅，接近炖好时看看它们的状态 |
| 酱汁显得太稠 | 这道食谱用的是固定的 250 ml 热水 | 再加水，就属于你自己对食谱的调整 |
上桌、保存和变化做法
这是配热米饭的咖喱，白米饭是它天然的搭档。配烤饼上桌也很好。
剩下的咖喱，分装到干净、浅口的容器里，让它尽快冷却；不要长时间放在室温下。吃之前彻底加热。
- 不放腰果。 腰果是可选的，如果你避开坚果就不放。酱汁会没那么丰厚，也没那么稠。
- 调整辣度。 干红辣椒多放或少放，咖喱就能更辣或更温和。
常见问题
毛瓜是什么？
毛瓜就是 pointed gourd，也叫 parwal。它是一种带条纹的小瓜，是这道咖喱的主要蔬菜。去印度和南亚杂货店时，这三个名字都可以问。
这和普里贾格纳特神庙供的 Potala Rasaa 一样吗？
不一样。Potala rasaa 是神庙玛哈帕萨德的一部分，萨特维克的那种不放洋葱和大蒜。这道食谱用了洋葱、大蒜和土豆，所以是家常的非萨特维克做法。
