你用勺背把打好的洋葱、番茄和杏仁压过细筛，流进碗里的汁是淡淡的橙色，滑得像丝绒。接着这份汁倒进黄油和温热的香料里，再加入奶油让它变柔和，最后把帕尼尔奶酪块放进去，小火煨几分钟，直到奶酪变软、热透。沙希帕尼尔是一道北印度咖喱，主料是帕尼尔，也就是印度的一种新鲜未发酵奶酪，浇在用洋葱、坚果和乳制品熬得浓稠顺滑的酱汁里。它不是辣的，而是温润的：有奶香，酸奶带来一点点微酸，还有淡淡的甜味。端起碗的时候，藏红花和干葫芦巴叶的香气会从表面飘上来。
没有定论出处的“皇家”咖喱
这道菜的名字通常追溯到一个波斯语词：shahi 的意思是“皇家的”。这个名字很贴切，因为酱汁用奶油、坚果和藏红花做成，而这些浓郁的食材正是与莫卧儿菜联系在一起的。不过，这道菜并没有出现在莫卧儿时代的食谱里，所以说它诞生于莫卧儿宫廷，并没有定论。最稳妥的说法是：它属于印度次大陆。
你还会看到它被叫作 paneer rajwadi 或 chhena rajwadi。许多做法都用这里的橙色酱汁，用番茄、坚果、酸奶和奶油。也有些食谱做成不加番茄的白色酱汁。各家还会选择不同的坚果：这个版本用杏仁，许多其他版本用腰果。
几道北印度咖喱放在碗里看起来很像。帕尼尔黄油咖喱（paneer butter masala）最接近，和它相比，沙希帕尼尔稍微甜一点。如果你熟悉黄油鸡那种黄油、番茄和奶油的酱汁，可以把沙希帕尼尔想成它的素食表亲，用坚果和酸奶让酱汁更顺滑，再用藏红花增添香气。
帕尼尔是这道菜存在的理由。它是一种新鲜奶酪，放进热酱汁里也能保持形状，会吸收煮它的汤汁，口感柔软，咬下去微微有点弹。在印度，帕尼尔有法定标准：含水量不超过 60%，干基计的乳脂含量至少为 50%。如果想看同一个厨房里的其他菜，比如鹰嘴豆咖喱、克什米尔土豆咖喱和罗根焦什，可以去印度菜页面看看。
Sekai Gohan 尚未在厨房里完整试做过这份食谱，做法参照已发表的食谱。
材料（4 人份）
油要用两次，用在两口不同的锅里。前 2 大勺用来炒整香料和洋葱，做糊；后 2 大勺和黄油一起用来做酱汁。分开量好，两个步骤都不会缺油。
这道菜含有乳制品（帕尼尔、黄油、酸奶、奶油）和坚果（杏仁）。买包装好的帕尼尔、奶油和香料混合料时，请查看标签上其他过敏原和共线生产的说明。
器具
- 一口宽而厚的锅，用来煮糊
- 一口卡擦或其他深锅，用来做酱汁
- 料理机或手持搅拌棒
- 细网筛，以及一个用来接汁的碗
- 勺子或刮刀，用来把糊压过筛网
- 木铲或木勺，用来翻炒
选购与替代
帕尼尔通常在印度食材店和网购店里以冷藏或冷冻的形式出售，一般是整块，需要自己切成小块。挑一块结实的，切的时候切口要立得住。太松散或太湿的奶酪，放进酱汁里会碎开。
整香料、香料粉、卡苏里葫芦巴叶和藏红花，在印度和中东食材店都能买到，许多网上香料店也有售。卡苏里葫芦巴叶是最值得去找的那一样。 它微苦、带干草般的气味，正是人们认出北印度帕尼尔咖喱的标志，超市里找不到能代替它的东西。藏红花按根卖，买一小包就能用很久。
| 食材 | 可行的替代 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 去皮杏仁 | 杏仁片或无皮杏仁 | 几乎没有变化。无皮的坚果能让糊保持浅色和顺滑 |
| 原味酸奶 | 无糖原味酸奶 | 非常接近。加了糖或调味的酸奶会打破平衡 |
| 奶油 | 动物性淡奶油或重奶油 | 任何乳脂奶油都可以。奶油越浓，口感越厚重 |
| 辣椒粉 | 克什米尔辣椒粉 | 同样是红色，辣味更淡 |
| 藏红花 | 多加一小撮姜黄 | 金黄色保留，但藏红花的香气会失去 |
保留帕尼尔、卡苏里葫芦巴叶，以及糖带来的那点微甜，这道菜在哪里做，都会有北印度的味道。藏红花是平日晚上可以省掉的那一样。
做法：两口锅和一张筛子
这道菜的工作分成两半。先炒洋葱、番茄和杏仁的底料，让它完全放凉。这段时间不用盯着，正好可以切帕尼尔、切香菜，并量好酱汁用的香料。然后把底料打碎、过滤，在第二口锅里完成酱汁，最后才放入帕尼尔。
奶油放进去以后，酱汁要保持慢慢冒泡。大火猛煮会让乳制品分离，变成颗粒状的酱汁。小火还能让油花干净地析出。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酱汁有颗粒感 | 底料趁热打碎，或者没有过滤 | 现在用细网筛把酱汁过一遍，再倒回锅里。下次要等底料完全放凉，并在第 5 步前过滤 |
| 酱汁看起来凝结、分离 | 乳制品煮得太猛 | 立刻调小火，轻轻搅拌。离火后加一勺奶油搅入，有助于重新融合 |
| 香料粉尝起来发苦 | 第 5 步火太大 | 苦味还在，但奶油和一小撮糖能让它变柔和。下次香料一闻到烘烤香就加入糊 |
| 帕尼尔碎了 | 放得太早，或者搅得太用力 | 只在第 7 步加入，用翻折的动作翻动 |
| 辣度超出预期 | 辣椒粉太辣 | 再加一点奶油调和。下次少放辣椒粉，或改用克什米尔辣椒粉 |
| 香气不够 | 卡苏里葫芦巴叶整片放入，或者忘了放 | 出锅前在锅上方用掌心再搓碎一小撮 |
上桌与变化版
烤饼或恰巴提是经典的搭配。撕下一小块，用它舀起一块帕尼尔，裹上很多酱汁。孜然饭（用孜然籽蒸的米饭）很能吸收酱汁，薄薄的 phulka 或杂粮抓饭也很合适。因为酱汁浓郁又温和，可以和一道更辣的菜同桌，也可以在招待素食客人时当作主菜。
剩菜：放凉后盖好，尽快冷藏，食用前用小火彻底加热，边加热边轻轻搅拌，让帕尼尔保持完整。
变化版
- 腰果加酸奶。 用腰果代替杏仁，和酸奶、番茄一起打碎。做法更快。有一种做法是先把帕尼尔稍微煎一下，让奶酪块外皮金黄，口感更紧实。腰果酸奶糊要在后面分次少量加入，用小火煮，免得分离。
- 不用坚果。 用番茄泥和新鲜奶油煮，完全不放坚果。口感更清爽、更锐利，但厚度较轻。适合忙碌的晚上，或者有人对坚果过敏的餐桌。
- 白色风格。 有些厨师做不加番茄的浅色酱汁，以坚果和奶油为底。它少了酸味和橙色，口感更柔和、更奶香。
常见问题
对坚果过敏的人，可以吃沙希帕尼尔吗？
可以做无坚果的版本：用番茄泥加奶油，不放杏仁。酱汁会更稀、没那么浓郁，但依然奶香温和。要确认帕尼尔、奶油和香料里没有坚果残留。
可以用豆腐代替帕尼尔吗？
有些人会用老豆腐。切块前要尽量把水分挤干，加入的时机和帕尼尔一样。豆腐更软，也没有帕尼尔那种奶香，所以做出来的是它的近亲，而不是沙希帕尼尔。
糊一定要过滤吗？
过滤正是沙希帕尼尔丝绒口感的来源。如果不过滤，酱汁味道差不多，但摸起来会更粗糙。好的料理机能缩小差距，但筛网仍能挡住刀片留下的纤维和果皮。
咖喱里为什么要放糖？
微甜是这道菜性格的一部分，也正是它和橙色近亲的区别。一小勺糖能平衡番茄和酸奶的味道，让奶油的香味更突出，又不会让酱汁尝起来像甜点。
