有些茄子菜要趁热从锅里端上桌。这一道却要等。茄子切薄片，在芥末油里煎过，拌上噼啪作响的香料油——panch phoran、青辣椒和咖喱叶爆出来的——然后放凉，才拌进调好味的酸奶里。Dahi Baigana（baigana 是茄子，dahi 是酸奶）是一道不加洋葱也不加蒜的奥里萨配菜，味道温和，带一点甜，黑盐给它一丝若有若无的硫味，孜然则添上一层暖香。
Dahi Baigana 与奥里萨的家常菜
Dahi Baigana 的关键在于酸奶从头到尾不加热。茄子和红辣椒粉、姜黄、盐一起腌过，用芥末油煎好，先盛到一边；同一口锅接着爆香料。火关掉，茄子倒回去，所有东西静静放到室温。另一边，酸奶在自己的碗里用糖、黑盐和盐调味。最后两样才合到一起，表面撒上孜然粉。这道菜是 4 人份，准备时间 10 分钟，从动手到上桌 20 分钟。
奥里萨菜的根基是本地食材、时令、社群、日常生活和寺庙饮食。Pakhala 和 Dalma 就属于其中乡村与传统的那一类。
其他版本与相关菜品
Dahi Baigana 有好几种做法，而这些差别真的会改变这道菜。
| 版本 | 茄子 | 酸奶 | 爆香料与配料 |
|---|---|---|---|
| 本食谱 | 切薄片，腌过，用芥末油煎 | 单独调味，不加热，等茄子回到室温后再拌合 | 在同一口锅里爆 panch phoran、青辣椒、咖喱叶；表面撒孜然粉 |
| 油炸版 | 切长条，油炸 | 拌入芥末青辣椒酱 | 另起一份热香料油，用红辣椒、panch phuran、咖喱叶和姜 |
| Doi Begun | 切厚块 | 与糖、盐和 maida 拌开，加香料和热水煮成酱汁 | 茄子在酱汁里煨煮，最后用酥油等收尾 |
Doi Begun 是孟加拉菜里一道相近的酸奶菜，但上表里的那个版本把酸奶煮成了酱汁，而不是保持生的。印度其他地方，bagara baingan 是海得拉巴的小茄子菜，酱汁用花生、芝麻和罗望子做成；raita 则是黄瓜酸奶配菜——两者都不是 Dahi Baigana 的别名。更多菜谱可以在印度页面找到。
材料
盐既进茄子，也进酸奶。芥末油用两次，一次煎、一次爆香，所以在表里各占一行。
器具
- 刀和砧板
- 一个腌茄子的碗
- 另一个碗装酸奶，加一把打蛋器或一把勺子
- 一口煎茄子、爆香料的锅
- 一个盛煎好茄子的盘子
- 一个上菜用的碗
挑选 Dahi Baigana 的材料
酸奶。 凝乳或原味酸奶都行。把水滤掉，酸奶才够稠，能挂在茄子上。
两种盐。 黑盐是单独的一种材料，有自己固定的用量，不是用来代替普通盐的。普通盐放两次：一次在茄子上，一次在酸奶里按口味调。
Panch phoran。 这是芥末籽、孜然、茴香、葫芦巴和黑种草籽混成的整粒香料。
辣椒和油。 用青辣椒，不用干辣椒。芥末油在这里身兼两职：煎茄子，爆香料。
孜然粉。 收尾用的孜然是磨成粉的，和 panch phoran 里的整粒孜然是两回事。
做法
酸奶单独调好 → 茄子煎好盛出 → 同一口锅下香料爆香 → 关火 → 茄子倒回拌匀 → 放到室温 → 拌进不加热的酸奶 → 表面撒孜然。
做好 Dahi Baigana 的几个要点
辣度、煎的时间、茄子煎出多少颜色、香料在锅里留多久，都由你决定。下面这几项检查能保证这道菜不出岔子。
| 要检查的 | 该怎么做 |
|---|---|
| 酸奶要上灶吗？ | 不用。在它自己的碗里调好，全程不加热。把酸奶煮成酱汁，就成了另一道菜。 |
| 茄子是要油炸，还是煎到脆？ | 都不是。煎到刚熟就行。 |
| 火还开着的时候就把茄子放下去了？ | 香料下锅后先关火，再把茄子倒回去。 |
| 茄子碰到酸奶的时候还是温的？ | 继续等到室温。看茄子，不看钟。 |
| 酸奶太咸还是太淡？ | 茄子已经有盐了，所以酸奶的盐要一点一点加，边加边尝。 |
| 是不是混进了水、洋葱、大蒜或别的香料？ | 都别放。 |
常见问题
酸奶需要煮吗？
不用。它在单独的碗里调味，全程不加热，茄子也是彻底晾到室温之后才和它见面。
孜然粉要先炒过吗？
不用。孜然粉直接撒在表面。
Dahi Baigana 和 Doi Begun 是同一样东西吗？
它们是近亲，但不是同一个食谱。上文比较过的孟加拉 Doi Begun 会把酸奶煮成酱汁，Dahi Baigana 则让酸奶保持不加热。
