Kandu Kukulhu：马尔代夫的香料酱金枪鱼卷咖喱

把洋葱粗粗切碎，切到 170 克；新鲜生姜擦成蓉，擦到 1 大勺。2 个新鲜中等番茄切成四瓣，从香兰叶上剪下约 3 × 9 厘米的一块留作煮锅用——它是增香的，不用来捆鱼。戴上手套，在另一块砧板上切下 1/4 个哈瓦那辣椒，或者你喜欢的量，切完手不要碰眼睛。番茄、香兰叶和辣椒放一边，留给煮锅；洋葱切成粗块、姜擦成湿润细碎的一堆，就可以打酱了。

把椰蓉、1 枝咖喱叶、干辣椒、大蒜、姜、洋葱、茴香籽、孜然、姜黄、1 小勺打酱用的盐、豆蔻、肉桂、葫芦巴和 1/2 杯水放进料理机。这一步不放鱼、番茄和椰浆。盖好盖子，打到酱体顺滑。

把金枪鱼放在生鱼专用托盘里，托盘搁在干净的水槽中，用少量、可控的水轻轻冲洗。别让水花溅到其他食材和可以直接入口的食物上。冲洗并不能给鱼杀菌，之后要把双手、水槽和器具洗干净。用生鱼砧板和刀，像拆开瑞士卷那样沿着 530 克的金枪鱼块片开，片成约 2 × 17 厘米的长薄片，不要切成方块或鱼排。

把 1/2 小勺腌鱼用的盐轻轻抹在鱼片上；这是腌鱼的那一份盐，和另外两份分开。每片鱼抹上 1 小勺香料酱，薄薄一层，碰鱼要用一把专用的勺子，剩下的酱才能干净地留给煮锅。盐抹匀、酱抹薄，每片鱼就准备好了。

从一端开始，把每片鱼紧紧卷成紧凑的螺旋。用一根牙签穿过每个鱼卷，把它别住，边卷边数牙签的根数，之后好一一核对。卷好的鱼卷放在生鱼托盘上；每个都成了被牙签别住的紧实螺旋，就算完成。

把剩下的香料酱，约 1⅓ 杯，放进中号煮锅。不要加油。倒入 2 杯煮咖喱用的水，和酱搅匀。开着盖煮到沸腾，鱼下锅之前，锅底要先滚起来。

用干净的夹子把鱼卷放进滚开的酱汁里；夹子碰过生鱼，再碰熟食之前要先洗干净。鱼下锅之后，把第二枝咖喱叶、香兰叶、番茄块、哈瓦那辣椒和 1 小勺咖喱用的盐（或按口味加的盐）一起放进去。鱼卷卧在酱汁里、香料围在四周，就可以转小火慢煮了。

不加盖，用中大火煮约 15 分钟。其间偶尔搅动，勺子绕着鱼卷轻轻推，让它们保持完整，别被压碎。足足煮满 15 分钟、鱼卷依然完好，就可以加椰浆了。

在耐热量杯里，把 1/4 杯椰浆粉倒进 1/2 杯热水，搅到完全化开，这一步在咖喱之外单独做。把化好的椰浆倒进咖喱，再煮约 2 分钟。咖喱和椰浆搅匀、微微冒泡，就可以关火。

把干净的食物温度计插进最厚的一个鱼卷中心。中心要达到 75 °C，并至少保持 1 分钟。如果没有到，就重新开火继续煮，然后再测一次。煮的时间和鱼肉的颜色都不能说明它已经熟了。

用干净的夹子把每一根牙签拔出来，放进单独的碟子，再和你用掉的根数核对一遍。上桌之前，把所有牙签都取干净。热咖喱配白米饭，饭盛在另一个盘子里。