小小的金色圆环从油里捞出来，每个中间都有个洞，趁热端上桌，配红的或绿的辣椒酱。Bara 是一种印度油炸小吃，用 chana dhal 和去皮的 urad dhal 做成。姜、蒜、青辣椒、孜然、茴香、洋葱、香菜和葱，一起给面糊添上香气。这个配方可做 50 人份，拿来当一口大小的餐前小点正合适。要提前安排，因为两种达尔得泡上 8 小时。
两种达尔分开浸泡、分开研磨；面糊要稠，尽量少加水；每一块中间都要留个洞；油温保持在 140 °C。
关于 Bara
在印度，这种达尔圈是婚礼、印度教节日和随意聚餐上的餐前小点。这个国家更多的菜，都收在我们的印度页面里。
这个名字涵盖的东西太多，很容易搞混。尼泊尔纽瓦丽人的 bara，也叫 wo，是黑扁豆煎饼，在平底锅上烙成，形状、用料和做法都不一样。特立尼达 doubles 里的 bara，又是另一道菜。
就算在印度国内，bara 也是一个配方一个样。有的版本用 urad dal、粗麦粉、洋葱、姜、青辣椒、小苏打和阿魏，捏成圆环，配黄豌豆咖喱或酸辣酱上桌。恰蒂斯加尔邦的 bara 是节庆小吃，波拉节这类庆祝场合才做，用去皮劈开的 urad dal 捏成圆环。
材料
香菜和葱在切之前，要在流水下好好洗干净。洋葱、香菜和葱都是拌进面糊里一起炸的，不是最后撒上去的生料。
器具
- 2 个碗，用来浸泡
- 食物料理机
- 大的搅拌碗
- 带 ml 刻度的量杯和量勺，包括一把 20 ml 的大勺
- 小而深、放得稳的奶锅或 kadhai
- 烹饪温度计
- 漏勺
- 铺了厨房纸的盘子
挑选 Bara 用的达尔和调味料
去印度食品店试试。按这些英文名找，或者直接拿给店员看，会方便很多：chana dal、split yellow peas、de-skinned urad dal。达尔和盐都按体积来量。
每一种替换都会改变这道菜，换的时候要谨慎：
| 材料 | 替换说明 |
|---|---|
| chana dhal | 整粒鹰嘴豆和黄豆做出来是另一个结果 |
| 去皮 urad dhal | 带皮整粒的 urad 泡法和口感都不同。买不到去皮的，可以问店里 |
| 泡打粉 | 用泡打粉，不是小苏打 |
| 姜粉和蒜粉 | 鲜姜鲜蒜不能等量替换 |
| 茴香籽 | 茴香要留着；孜然面糊里已经有了 |
| 植物油 | 普通植物油正合适；芥子油会把这道菜带到别的方向去 |
这个配方含豆类。买来的东西都要看标签，包括香料和辣椒酱，留意过敏原和交叉污染。
安全油炸与问题补救
:::warning 油炸安全 以下内容来自日本的公共安全机构（西宫市消防局与 NITE），是关于油火的一般性建议，并非针对这个配方。
- 盯住温度。 食用油大约在 340–370 °C 会自燃，上炉后几分钟就可能烧起来。140 °C 远低于这个温度，但要用温度计确认，绝不能让油在高温下没人看管。
- 人别离开锅。 炸的时候不要走开。非走不可，先关火。
- 油别放太少。 油量少，升温非常快。用深而稳的锅，油量按锅的说明书来。
- 用电磁炉的话， 选油炸模式，配合适的锅，绝不用锅底变形的锅。
- 别指望过热保护装置。 还是要一直看着油。
- 别让水进到油里。 会让油爆溅。
- 万一油起火，绝对不能浇水。 水会瞬间汽化，把燃烧的油溅开，火势跟着扩大。火还小的时候，从远处用灭火器，覆盖住油面。
大部分问题都出在两件事上：水和油温。面糊保持浓稠，用温度计看着火，下面这些情况大多能避开。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面糊粘手 | 手是干的 | 只把手蘸湿。水拌进面糊里，成品更容易散 |
| 面糊偏稀 | 研磨时泡豆水加多了 | 下次只在需要时加泡豆水，而且只加一点点 |
| 油温下降 | 一次下得太多 | 一次炸 4 或 5 个，让温度计来决定火力 |
| 油溅 | 面糊是丢进去的，或者水进了油里 | 轻轻滑入，下锅前先甩掉手上的水 |
| 拿不准油温 | 没有温度计 | 用一支。光看油的样子，判断不出 140 °C |
上桌与调整
bara 趁热吃，辣椒酱配在旁边。辣椒酱是可选的，单吃圆环也行。
想先试小批量，就把所有材料按同一比例缩减，比如减半。想要更温和或更辣的 bara，就调整青辣椒粉的用量。
常见问题
能用平时那套量杯量勺吗？
先看看它们的容量。这个配方用的是 250 ml 的杯和 20 ml 的大勺。比如日本的杯是 200 ml，大勺是 15 ml。最稳妥的办法是照 ml 刻度来量，塑形时用 20 ml 的勺子。
油温多少，要炸多久？
油保持 140 °C，每面炸大约 2–3 分钟，到金黄为止。锅和每批分量不同，结果也会变，所以要同时盯着温度计和颜色。
一定要用 kadhai 吗？
小奶锅或 kadhai 都行，家里任何深而稳的锅也行。更要紧的是一支烹饪温度计。
