平日晚餐的锅子里正冒着热气：洋葱、番茄、姜和蒜打成的顺滑糊糊落进热油，撞上噼啪作响的孜然粒，锅边滋滋地溅。它慢慢变稠、颜色变深，直到锅壁浮出一线油光。这时候下土豆块和碧绿的青豆，在玛莎拉里翻匀，盖上盖子慢慢煨，直到汤汁把每一块都裹住——旁边还等着几张温热的罗提。Aloo matar 是北印度的家常土豆青豆咖喱，用孜然、辣椒、姜黄调味，最后加一点葛拉姆玛莎拉，暖香扑鼻。真正的关键在土豆：中心软透，边角却还整整齐齐。
什么是 Aloo Matar
Aloo matar 是北印度家常的土豆青豆咖喱。 底子是洋葱番茄玛莎拉，配罗提、帕拉塔、普里、馕或者米饭都行。家里做它有三种路数：带汤汁的、干的、半干的。这里做的是旁遮普的汤汁版，aloo matar rasedaar，平日里当午饭或晚饭，在灶上一口普通的厚底锅里就做成了。
印地语里写作 आलू मटर。英文里你会看到 Aloo Matar、Aloo Mutter 和 Aloo Mattar 几种写法。"Aloo" 是土豆，"matar" 是青豆，所以这个名字只是把两样主料并在一起。
同名的做法对土豆的处理各不相同。北印度有些版本从煮好的土豆开始，另外起一锅洋葱、姜、蒜和番茄的汤汁。孟加拉式的做法会先把土豆炸过，这样吸收酱汁的程度就变了，而南边的版本更干。这里的做法是：生的去皮土豆块先在玛莎拉里裹炒一分钟左右，然后再煨。想看同一个国家的更多菜，可以从印度国家页逛起。
材料（3 人份）
下面的分量是 1 倍量（3 人份）。洋葱、番茄和土豆按克称，因为蔬菜大小差别太大。姜和蒜各用 1 小勺，切碎。
1 大勺 = 15 ml，1 小勺 = 5 ml。
器具
- 带盖的厚底锅
- 打糊糊的搅拌机或研磨罐
- 木勺
- 刀和砧板
- 试土豆用的签子或叉子
怎么挑 Aloo Matar 的材料
土豆： 淀粉含量高的土豆软得快，也能让汤汁变稠。想要块形完整，就用通用型土豆。
青豆： 现剥的最好，但冷冻青豆也完全可以。如果豆子本身很软，就晚一点下锅，免得煮成糊。冷冻青豆不需要额外的烹煮时间，看它软到什么程度来判断。
番茄： 熟透、红、甜的番茄能让玛莎拉不那么酸。
香料和香草： 按平常的名字找就行：孜然粒、姜黄、红辣椒粉和葛拉姆玛莎拉。最后用新鲜香菜叶收尾，干香菜叶的香气强度不一样。
油： 这道菜用中性植物油。也可以用酥油，但味道会变，而且它是奶制品。
罗提是小麦做的，要避开小麦或麸质的人就别配它，换别的配食。香料产品的标签要看，包括葛拉姆玛莎拉和辣椒粉的调和品。如果你按变化版加阿魏（hing），也要看那一瓶的标签，因为有些复配产品里含小麦。
做法
煨的时间留 20–30 分钟，但要读锅里的状态，不是读钟。锅、火力和土豆决定要煨多久、要多少水。每一步都用眼睛来判断结束：油从玛莎拉里分出来，签子能轻松扎透土豆。
常见问题的补救
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 玛莎拉糊底或有焦味 | 糊糊还没炒干就把火开大了 | 保持小火到中小火，溅的时候半盖锅盖并翻炒。等它变油亮、油分析出，再考虑调大火 |
| 土豆碎了 | 用了高淀粉土豆，或者煨的时候搅得太用力 | 块切得稍大一点，轻轻翻动；高淀粉土豆要更早开始试软硬 |
| 汤汁太稀 | 相对你的锅和火力，水放多了 | 敞开锅煮几分钟收一收，或者把几块煮好的土豆压碎进汤汁里 |
| 汤汁太稠 | 土豆还没软，水就收干了 | 少量、分次加入额外的水 |
| 咖喱太酸 | 番茄不够熟 | 一次加极少量的糖或奶油来平衡；下次挑更熟的番茄 |
| 土豆还是硬的 | 锅、火力或土豆品种的关系 | 盖着盖继续煨，再用签子试。汤汁变太稠就加一点水 |
上桌、保存与变化
配罗提、帕拉塔、普里、馕或者米饭都行。旁边放几张原味罗提很难被超越：撕下一块，兜起一块土豆、几粒青豆和一点汤汁。
剩菜分装到小而浅的容器里，让它快些凉下来，并及时冷藏。重新加热时要热透，达到 75 °C 以上。
摸清了底子，变化起来很容易：
- 更辣： 把青辣椒打进糊糊里。
- 更浓郁： 加一点腰果粉或 malai（奶油）。这会带入坚果或奶制品，记得告诉有相应过敏的人。
- 阿魏（hing）： 和辣椒粉、姜黄一起加一大撮。如果你要避开麸质，记得看标签上有没有小麦。
- 多加蔬菜： 加菜花或胡萝卜。这样就成了杂蔬咖喱，不再是纯的 aloo matar。
常见问题
要煨多久？
留 20–30 分钟，但这取决于你的锅、火力和土豆。签子能轻松扎进土豆中心、汤汁也收稠了，就可以停。
为什么打糊糊时不加水？
洋葱、番茄、姜和蒜打糊糊时不加水。洗菜用的水是另外的，不进糊糊里。
