勺子把面糊倒在热好的 tawa 平底锅中央，然后就别再去碰它。面糊慢慢定型，成为一个厚实、颜色偏浅的圆饼，边缘变得不透明，表面冒出细小的气泡。切碎的洋葱、青辣椒和香菜直接撒在湿润的饼面上。等饼翻面时，洋葱已经贴着铁锅变成焦黄色，整个厨房都是它的香味。
乌达帕姆是南印度发酵米和乌拉德豆面糊家族里比较厚的一种，南方各邦都拿它当早餐或清淡的正餐。饼的里面松软有气孔，边缘煎得脆脆的、金黄金黄。发酵面糊那一点温和的酸味，正好和饼面上焦甜的洋葱碰在一起。
从面糊锅里倒出来的煎饼
名字里就藏着做法。 泰米尔语里，这道菜写作 ஊத்தப்பம்（ūttappam），由 ūtu- 和 appam 两部分组成，意思大致是一种厚实的饼，也就是把微发酵的面糊倒在多沙饼铁板上做成的厚多沙饼。有一个英文食谱网站把它解释为“倒出来的 appam”，这个说法和词义很贴切。
很多南印度家庭只备一锅泡好、磨好、发酵过的米和乌拉德豆面糊，至于它最后变成什么，由锅来决定。在铁板上摊薄，就是多沙饼；舀进模具里蒸，就是伊德利；倒得厚厚的，饼面压上切碎的蔬菜，两面都煎熟，就是乌达帕姆。手上的动作和多沙饼正好相反：做多沙饼的人要把勺子往外划圈，把面糊摊薄；做乌达帕姆的人则让面糊待在原地，保住它的厚度。
在南印度印度的几乎每个邦，人们都会在早餐或轻食里吃到它。它的名字是泰米尔语，有一本食谱集把它列为泰米尔纳德邦的菜。这里没有任何记载能确定它最早出现在哪里、什么时候出现。它和 ven pongal 一样，属于同一张早餐桌，有些家庭的孩子还管它叫“印度披萨”。
配料决定了它的口感。洋葱和青辣椒能压住发酵面糊的酸味，让每一张饼都更有分量，这也是为什么面糊有点酸过头时，还能拿来做成乌达帕姆。番茄的作用相反，它自带一股酸味，所以可加可不加。
Uttapam、uthappam、oothapam 和 uttappa 指的都是同一种煎饼。Dosa 和 paniyaram 是不同的菜，虽然用的面糊相似。
材料（可做 8 张）
面糊主要是大米，乌拉德豆去皮后占比较小，但它能带来泡沫和韧性。鹰嘴豆仁和薄饼干米可以不加：鹰嘴豆仁让味道更饱满，薄饼干米能帮助面糊开始发起来。
八张平均分下来，切碎的洋葱大约每张 1½–2 大勺。第一张先试着量一量。配料堆得太高，翻面时容易滑落；太少，又盖不住面糊的酸味。
面糊以豆类为主：乌拉德豆，以及如果加了的鹰嘴豆仁。对豆类过敏的人，吃之前请先咨询医生。这份食谱不含小麦，但薄饼干米和豆子的包装上可能有共用设备的说明，请留意。黄油或印度澄清黄油会带入乳制品，芝麻油会带入芝麻，配的椰子酱或桑巴尔汤则会带入椰子、豆类和罗望子。
器具
- 两个泡豆子用的碗
- 搅拌机或湿磨机
- 一个大碗，留出让面糊膨胀的空间，再备保鲜膜或布来盖
- tawa 平底锅、铸铁锅或不粘锅
- 勺子
- 薄锅铲
- 用来抹油的厨房纸
- 探针温度计（可选）
选材与替代
去皮乌拉德豆是最需要专门去找的食材。 印度超市和网购店通常把它写作白色乌拉德豆。带黑皮的整颗豆子和乌拉德粉是不同的产品，做出来的面糊也不一样。葫芦巴要用整粒的籽，不能用 methi 粉；薄饼干米要用厚的那种。这些东西一般都摆在印度超市的同一个货架上。
大米可以用生的长粒米、伊德利米或蒸谷米。这份食谱没有用短粒米测试过，所以请从这三种里选。盐用无碘盐或粉红盐。
煎的油可以自由选择。普通植物油，比如菜籽油，味道最清爽；黄油则让饼边更香，颜色更焦。印度澄清黄油和芝麻油都会改变风味，朝各自的方向走，过敏原也随之变化。香菜可以完全不放，胡萝卜和番茄也可以互相替换，但洋葱要保留，它是平衡面糊味道的配料。
做法
整个过程分为三个阶段。浸泡和发酵几乎不需要看守，占去大部分时间；研磨只需要一小段；煎饼的步骤很快，但要重复八次，一勺一勺地来。
上午晚些时候开始泡豆子，下午研磨，面糊整晚发酵。第二天早上，煎锅就可以用了。
用饮用水浸泡。开始之前洗净双手、碗和搅拌机的杯体，面糊要远离生肉和处理生肉用的工具。这种面糊必须煮熟，绝不能生吃。
出问题怎么办
| 现象 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 饼摊平，发得密实 | 锅不够热、面糊太稀，或者发酵不够 | 重新加热锅，把稠度调回“厚实但能倒出来”；下次让面糊发到起泡、变轻为止 |
| 中心夹生、发沉 | 太厚，或火太大，只有外面煎熟，或者只煎了一面 | 调小火，两面都煎，一勺只倒一次，不要在上面再堆面糊 |
| 发酸，煎熟后发硬 | 面糊发酵过头 | 煎不能让它恢复。多放洋葱用掉它，不要放番茄，番茄会增加酸味 |
| 味道寡淡 | 盐不够，或者忘了放盐 | 在准备煎的面糊里加一点盐，先煎一张小的试味 |
| 第二张及之后的饼摊平 | 两张饼之间锅凉了 | 每勺面糊之前，把锅重新充分加热 |
| 发霉、有异味，或面糊能拉出丝 | 变质 | 整批扔掉，不要煎 |
上桌、变化与保存
上桌
乌达帕姆要趁热上桌，配料那面朝上，饼边还脆的时候最好。椰子酱、tiffin 风格的桑巴尔汤或一撮 podi 粉，都适合放在旁边，这些都可以不放，这张饼本身就是完整的。每人两到三张就能当一顿早餐。
变化做法
- 原味：什么都不加。能尝到面糊本身的味道，也能看到锅面煎出的金黄起泡表面。
- 番茄：切碎、去籽的番茄拌进配料里，增加酸味；把薄薄的番茄片铺在饼面上，外观更整齐，咬下去也更多汁。
- 什锦或奶酪：洋葱、番茄、灯笼椒、青辣椒和香菜一起放，饼更有分量，也更甜；蔬菜上面撒一层磨碎的奶酪，孩子们更喜欢。
- 粉末或小饼：不放蔬菜，改在饼面上撒伊德利 podi 粉或花生 podi 粉，做出干爽、辣味的口感；或者用挤压瓶挤出小圆饼，当作开胃菜上桌。
面糊和剩余的保存
发好的面糊在室温下最多放 1 天。 所以最好在面糊发好当天或第二天早上煎完，之后放进 4 °C 或更低温度的冰箱里保存，最多 5–7 天。面糊在冷藏时还会慢慢发酵，所以只取要煎的那部分，剩下的立刻放回去。剩下的面糊也可以用来做伊德利、多沙饼或小号乌达帕姆。
煎好的乌达帕姆要先放凉，然后尽快放进带盖的容器里冷藏，或者在每张之间垫上纸，叠好冷冻。重新加热时，可以用平底锅煎，也可以把饼盖上湿的厨房纸放进微波炉加热 1–2 分钟，或者放进 205 °C 的烤箱里烤 5 分钟，直到中心达到74 °C并保持 15 秒，掰开时冒出热气为止。
常见问题
可以直接用买来的伊德利或多沙饼面糊吗？
可以，现成的伊德利或多沙饼面糊很适合做乌达帕姆。盐和保存时间按包装上的说明来，从第 6 步开始，只稀释要煎的那部分。整桶面糊就保持原样，不要再自己加盐。
能用小麦粉或煎饼粉来做吗？
那做出来是另一道菜。乌达帕姆的风味和松软、敞开的气孔，来自发酵的米和乌拉德豆；小麦面糊既没有发酵的酸味，也没有那种膨起的力道。
能把旧面糊加进新面糊里，加快发酵吗？
不能。把旧面糊混进新面糊，会把霉菌从一批带到下一批。每一批都要从新泡的豆子和米开始，让它自然膨起。
这份食谱测试过吗？
没有。用量和步骤参照的是一份公开发布的家庭食谱，温度和保存的上限则来自公开的食品安全指引，适用于发酵的米和黑豆面糊。请以面糊的外观和手感为准，不要只看时钟。
