桌上一盘清煮的 kappa（木薯，也叫 cassava），旁边是一只小碗，里头的东西粗糙、翠绿、泛着光。你掰下一块 kappa，只按进去蘸上一点点。那一碗就是 kanthari mulaku chammanthi——喀拉拉邦的生食酸辣酱，小青辣椒和小洋葱、咖喱叶一起捣碎，再用椰子油调开。它味道猛烈、锋利，与其说是酱汁，不如说是佐料，得配着温和的、含淀粉的东西一点点吃。捣得粗些，每一口都还留着辣椒的青辣、小洋葱的甜、咖喱叶的清香和椰子油的气味。
喀拉拉家常菜里的 Kanthari Mulaku Chammanthi
Kanthari mulaku 是喀拉拉厨房里的小辣椒，英文叫 “bird's eye chilli”，这道 chammanthi 几乎全由它和小洋葱做成。在马拉雅拉姆语里，这道菜还叫 കാന്താരി മുളകു ഇടിച്ചത്。它是传统的家常菜，在 ammi kallu（一种磨石）上磨出来，或者用捣泥器捣。这里用研钵和研杵就够了。
“Chammanthi” 是一整类喀拉拉酸辣酱的统称，所以很容易把这一道和它的亲戚弄混。比如 thenga chammanthi 是用擦碎的椰肉做的，另一种以椰子为底的酸辣酱则配 kanji、idli 或 dosa 吃。有些 kanthari chammanthi 的方子会加罗望子。这个只有五种材料的版本，不加椰肉，不加罗望子，也不加水。
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材料
盐按口味添加。
器具
- 研钵和研杵（磨石或捣泥器也可以；搅拌机也行，但只能用 2–3 次短促的点动）
- 擦干辣椒和咖喱叶用的干净厨房布
- 大勺量勺
- 上桌用的小碗
要是你已经有一套研钵和研杵，就不用再添置什么了。
怎样挑辣椒、小洋葱和油
辣椒。 kanthari 辣椒在喀拉拉以外很难买到。别的青辣椒也可以，只是市场上买来的小号青辣椒香气和辣度都不一样，而 10 个个头更大或更辣的辣椒，可能让这碗酸辣酱辣得远远超出你的本意。先少放几个，尝一尝，还想更辣再把剩下的捣进去。
小洋葱。 买不到小葱头或小洋葱，就切碎一个普通洋葱代替。甜味会稍有不同，成品也会湿一点。
咖喱叶。 找得到新鲜的就用新鲜的，干的香气弱。完全不放也做得成，只是闻起来不是它该有的味道。
椰子油。 按第 3 步说的，从少的那一头开始，别把它做成油汪汪的一碗。
碰过生辣椒之后，手不要靠近眼睛和脸，并且要把手和用过的器具洗干净。这款只有五种材料的食谱里，每一样产品的标签都要看清过敏原与交叉接触提示。
做法
目标是还能看得见辣椒和小洋葱的碎块，所有材料混在一起。质地用勺子查看，不要用手指。整道菜大约 5 分钟。
Kanthari Mulaku Chammanthi 的疑难排查
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 变成了顺滑的糊 | 捣得太久，或者搅拌机打得太久 | 成了糊就再也回不到粗粒。下次短促地捣，或者只点动 2–3 次 |
| 辣得过头 | 辣椒比食谱要求的更大更辣，或者本身就辣得厉害 | 另做一份不加椰子油的酸奶版本；或者下次先少放辣椒，再慢慢加 |
| 出油、散开 | 油一次全倒进去了 | 先从 2 大勺开始，需要时再加，最多到 3 大勺 |
| 味道寡淡 | 盐不够 | 一点一点加盐，边加边尝 |
| 出水 | 捣的时候材料是湿的 | 捣之前把辣椒、咖喱叶和小洋葱彻底擦干；这道食谱不用一滴水 |
上桌与保存
水煮 kappa 是它最经典的搭档。配 kappa puzhungiyathu 就是一顿早餐或轻食，配生菠萝蜜 puzhukku 也很好。酸辣酱放在一边蘸，不要抹在 kappa 上。出了 kappa 的范围，喀拉拉的 chammanthi 也常配 kanji、idli 和 dosa 吃。
这是生的、不经烹调的配菜，没有固定的保存期限，所以只做你吃得完的量。
Kanthari Chammanthi 的其他版本
Kanthari chammanthi 各家有各家的做法。有一种版本用 5–6 个 kanthari 辣椒、15 个小洋葱、一块柠檬大小的罗望子、盐和 1 小勺椰子。另一种用 18–20 个 kanthari 和 15–20 个小洋葱，加罗望子、油和盐。每一种都当作单独的食谱来做，不要把它们的材料混进这一份里。
要是这份辣度对你来说太强，还有一个用酸奶柔化的温和版本。它不加椰子油，所以请单独做成一碗酸辣酱，不要把酸奶拌进这碗有油的里。酸奶分次加入，边加边尝。
常见问题
要加擦碎的椰肉吗？
这一道不加。擦碎的椰肉属于别的类型，比如 thenga chammanthi。在这里，椰子只以油的形式出现。
可以用搅拌机代替研钵吗？
可以，但只能点动 2–3 次。搅拌机打久了，酸辣酱就变成顺滑的糊，手工捣出来的质地也就没了。
