锅盖底下压着一圈烤过的面团，已经焖了两个小时。掀开那层硬壳，热气猛地冲出来，下面是变得软糯金黄的萝卜、羊肉丸子，还有一锅汤汁：番红花牛奶一倒进去，汤汁立刻变成橙色。Shab deg 是来自克什米尔谷地的一道羊肉萝卜锅，用酸奶加小豆蔻、丁香、茴香和温和的克什米尔辣椒慢慢焖煮。吃起来的感觉是萝卜的甜、酸奶的微酸和温润的香料，而不是辣，羊肉则酥软醇厚。
一锅要焖一整夜的菜
这道菜的名字就说明了做法。Shab 是“夜”，deg 是“锅”，两个词都来自波斯语。旧时的做法是把厚重的锅（常是铜锅）装满、封死，整夜慢慢焖，第二天再吃。通常认为它源自莫卧儿菜系，属于克什米尔谷地；它究竟有多久的历史，目前并无定论。
寒冬里的宴客菜
Shab deg 从来不是平日里随手做的菜。它是一道庆典用的菜，成本高、费工夫，是在隆冬时节，大家围着一口大锅时才做的。羊肉、番红花、杏仁，再加上整整一夜的文火，都是它的材料。杏仁酱、罂粟籽酱和泡在牛奶里的番红花都可以提前备好，这样锅子一次装好，之后就不用再管。
也正因为这样费工，这道菜渐渐少见了。日常的克什米尔家常菜已经离这种要占用锅和厨师这么久的做法越来越远，如今很少有人做，偶尔才在家里的厨房里出现。这里的做法保留了密封锅，但把烹饪压缩进一个下午：羊肉先盖锅小火煮一小时，萝卜和肉丸下锅后，再用最小的火密封焖两个小时。
与邻近菜式的不同
Shab deg 大致也分两种。一种是用肉丸和羊肉块，加上萝卜，在加了香料的酸奶汤汁里焖，也就是下面这份做法。另一种则先用 yakhni（肉汤）打底，最后加奶油和杏仁酱收尾，并且要焖得久得多。和罗甘焖羊肉相比，后者汤汁红亮、油光明显，而 shab deg 颜色更淡，口味也更温和，甜味来自萝卜和番红花。克什米尔烩土豆以土豆为主角，这道菜的主角则是萝卜，而且要先煎至上色，这样才能经得起长时间的火候。
在克什米尔菜里，潘迪特（Pandit）家庭通常用阿魏（hing），穆斯林家庭则多用洋葱和大蒜。这锅菜里的炸洋葱和姜蒜泥，属于洋葱大蒜这一派。
材料（4 人份）
这道菜含有乳制品（酸奶、奶油、牛奶、酥油）、坚果（杏仁）、小麦（封口面团中）、罂粟籽和鹰嘴豆粉（besan）。使用现成的香料混合料和炸洋葱时，请检查是否含有其他添加成分。
器具
- 一口底厚、盖子能盖严的厚重锅（deg）
- 研钵和杵，或一个小型研磨机
- 用来和面和做肉丸的碗
- 盛番红花牛奶的小碗
- 砧板和刀
- 漏勺
选择与替代
让这锅菜尝起来有克什米尔味道的，主要是两样东西：温和的克什米尔辣椒和真正的番红花。克什米尔红辣椒粉能让汤汁呈现红金色，几乎不辣，值得和鹰嘴豆粉（besan）、阿魏草籽、番红花和酥油一起，去印度食品店或网上买。如果买不到，偏向甜椒粉的温和辣椒粉也能保住颜色，只是辣味会有所不同。
很多地方不容易买到 mutton（成年绵羊肉）。用羊绞肉做肉丸、用羊肉做汤汁都可以；羊肉比 mutton 更清淡，所以煎香和调味的分量也要稍微轻一些。萝卜大小都能用，较大的萝卜多切几块，让每一块大小尽量一致。
Besan 就是鹰嘴豆粉，要先放进干锅里炒到变色，再加入肉丸。玉米淀粉和其他淀粉都不能代替，因为炒过的豆粉除了能粘合，还带有坚果般的香味。姜蒜泥可以换成等量的姜末和蒜末。如果不容易买到罂粟籽，可以不加，汤汁会稍稀、少一些醇厚感。
把 besan 放进干锅里边炒边搅，直到闻到坚果香，放凉后再拌进肉里。没有炒过的豆粉，在做好的肉丸里会有生味。
做法
所有准备工作先做好：封口面团、各种酱料、番红花牛奶、萝卜和肉丸。然后整个烹饪分两段在同一口锅里完成：羊肉盖锅小火煮一小时，萝卜和肉丸下锅后，密封的锅再自己焖两个小时。第二段不需要人守着。
番红花在冰箱里用牛奶泡过之后，颜色会更深。最后才拌入，香气就不会在长时间焖煮中散掉。
常见问题
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酸奶结成白色凝乳 | 酸奶没搅顺滑就下锅，或倒入后没有一直搅 | 先把酸奶搅顺滑，倒入时持续搅拌；用小火一直搅，直到汤汁重新融合 |
| 锅底粘焦，有焦味 | 水太少，或封口后火太大 | 封口前分次加入温水，封口后用最小的火；厚锅能让热量均匀 |
| 肉丸在汤汁里散开 | 肉馅太湿，或下锅后还在搅 | 肉馅里保留鹰嘴豆粉帮助粘合，把肉丸搓紧实，下锅后不要搅 |
| 萝卜散了 | 没煎过就下锅 | 长时间焖煮前，每一面都煎到金黄，表面才能保持完整 |
| 汤汁味道寡淡 | 封口前没有调整盐 | 萝卜和肉丸下锅时尝味并调整盐；打开后再调一次 |
| 成品颜色淡、发暗 | 番红花只泡了很短时间，或用了温牛奶 | 备料时把番红花放进冰箱里用牛奶泡好，出锅前再拌入 |
上桌、变化与保存
上桌
把整锅端上桌，配上孜然饭或烤饼、一碗 boondi 酸奶和一盘洋葱丝沙拉。米饭吸收番红花汤汁；酸奶和生洋葱的辛辣能中和奶油和酥油的浓郁。这是一道适合聚会的菜，在一口大锅里做好，大家分着吃。想看更多印度菜，可以浏览印度的菜肴。
变化
- Yakhni 版本。 不用酸奶汤汁，改用肉汤打底炖煮，最后加入奶油、杏仁酱和 kewra 水，并且焖得久得多。成品颜色更淡、口感更滑，香气也更浓，萝卜几乎煮到化开。
- 葫芦巴叶收尾。 出锅时撒干葫芦巴叶，代替新鲜香菜。味道会略带苦味和咸鲜，和萝卜的甜味形成对比。
保存与再加热
Shab deg 传统上是做好之后第二天吃的，所以剩菜依然保持它的风味。等剩下的菜放凉，装进有盖的容器里，尽快放入冰箱冷藏。再加热时要烧到里外都冒热气，肉丸也要热透；如果汤汁变稠，可以加一点水。
常见问题
一定要焖一整夜吗？
整夜焖煮是传统密封锅用慢火炭火的做法。在家里的灶上，先盖锅小火煮一小时，再用最小的火封口焖两个小时，就能得到软嫩的羊肉、绵软的萝卜和煮透的肉丸。保持封口和小火，锅子在一个下午里就能完成慢炖的工作。
Ajwain 和葛缕子（caraway）是一样的吗？
不一样。Ajwain 味道辛辣，有点像百里香，而葛缕子更甜，带茴香般的气味。爆香时用 ajwain 才能得到正确的香气。
Shab deg 辣吗？
不辣，比较温和。选用克什米尔辣椒主要是为了颜色，而不是辣度，再加上酸奶、奶油和萝卜，会把辣味进一步柔化。最先吃到的是小豆蔻、丁香、茴香和番红花的香气。
