干炒过的米粉摊在宽口碗里等着。热油浇下去，油里带着爆开的芥末籽、金黄的去壳黑豆、掰断的红辣椒和几片咖喱叶，接着是加了盐的沸水，一路拌到所有东西抱成一团柔软的面团。每一小块都在指间压出形状，指印就留在上面。这就是 uppu，也叫 kara pidi kozhukkattai，泰米尔人的咸味做法：不包馅，味道直接和在面团里，团子蒸好就趁热上桌。
Kuzhakkattai：一个名字，好几种团子
这个名字容易让人搞混。不少读者一听就想到椰丝加椰糖做心的甜团子，可这一种里面什么都不包，和包馅的 modhakam 不是一回事。这个词底下其实是好几种差别不小的做法，与其当成一个固定配方，不如把它看成一家人。
最有名的几种里，甜的两种、咸的两种。有的把味道包进皮里，有的把味道和在面团里，马拉巴尔的做法则是蒸好之后再拌进去：
| 种类 | 类型 | 不同之处 |
|---|---|---|
| 本配方：咸味 pidi | 咸 | 不包馅；调味油拌进面粉，再加盐水；手压成形后蒸熟 |
| 甜味 Pooranam Kozhukkattai | 甜 | 米粉加热水烫成面团，包入炒豆粉、椰丝、椰糖和小豆蔻；做成杯状或半月形，蒸熟 |
| 甜味 pidi | 甜 | 米粉与椰糖浆、椰丝拌合，小豆蔻可选；用手捏成团后蒸熟 |
| 马拉巴尔 Kozhukkatta | 咸 | 小米粉团先单独蒸熟，再与芥末籽爆香的椰子香料料拌炒；趁热吃 |
咸味的 pidi 和 Pillayar Chaturthi 这个节日有关，也是人们常说的、可以带着孩子一起做的一道菜——压形这件事简单，又全靠一双手。想看这个国家的其他菜，可以去我们的印度页面。
材料
约做 20–25 个。
做 kuzhakkattai，粉、油和咖喱叶怎么选
粉。 找店里卖的、包装上标着 idiyappam 或 string hoppers 用的米粉。就算是现成的，也要先干炒再过筛。不同牌子的吸水量不一样，所以除了看水的分量，也要靠手感判断面团。别的米粉，比如日本产的米粉，米的品种、颗粒粗细和吸水性都可能不同，可以试，但要准备着调整水量。
油。 平时做菜用的油都行，菜籽油是一种选择。
辣椒。 放多放少看自己的口味，也看你手上的辣椒有多辣。
咖喱叶。 可选。要用的话先洗净，把多余的水去掉，然后让它们在热油里过一遍，而不是生着撒在表面。
看看你买的粉、去壳黑豆、芥末籽和油的标签，确认过敏原信息和共用产线说明。
器具
- 炒米粉用的干锅
- 筛子
- 干净的碗和一个宽口搅拌盆
- 做调味油的小锅
- 长柄工具，比如漏勺
- 滤水篮
- 另外一口煮水的锅
- 倒水用的壶
- 结实的勺子或类似工具，用来拌烫面团
- 家用蒸锅，带蒸屉和锅盖
- 取团子用的工具
- 上菜盘
做法
照片展示了每一个动作。分量、时间、温度和熟度，请用自己的量具和感官确认，照片没法替你判断。
沸水、热油和蒸汽都会烫伤人，用工具，别让手直接碰烫面团。蒸 8–10 分钟。
Kuzhakkattai 疑难排查
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 粉还有生味 | 炒得不够 | 过筛前在干锅里继续翻炒 |
| 粉里有颗粒 | 没筛，或者没筛透 | 调味油倒进去之前先过筛 |
| 面团干 | 你的粉吃水，水放少了 | 用工具再拌进一点沸水 |
| 面团粘手 | 你的粉吃水，水放多了 | 剩下的水别再倒，下次少放一点 |
| 面团太烫，没法捏 | 需要再放一会儿 | 继续等，别一抓一大把去试温度 |
| 捏不成形 | 压形这事要练一练 | 改成把面团搓成小圆球 |
| 叶子下锅时油爆 | 叶子上还带着水 | 先把多余的水去掉，并用长柄工具 |
| 蒸好的团子发硬 | 蒸过头了 | 下次控制在 8–10 分钟 |
面团这件事，耐心很有用：等到拿在手里舒服了再开始压。蒸锅的水和盖子按它的说明准备好；团子蒸好了，小心开盖，用工具取出来。
怎么吃
这些团子当点心行，当早餐、当晚饭也行。刚蒸好趁热上桌，配你喜欢的酸辣酱。
如果觉得压形别扭，就把面团搓成小圆球。不过带指印的样子仍然是主流做法，因为正是那些纹路给了这道菜该有的样子。
常见问题
该买哪种粉？
买店里卖的、标着 idiyappam 或 string hoppers 用的米粉。自己磨的话，要把生米泡两个小时，沥干，阴干到大约 75% 的程度，再磨粉、干炒、过筛。
用多大的杯子量？
什么杯子都行，只要量面粉和量水用的是同一个。这个配方靠的是比例，不是克数，盐则按口味来。
可以不放咖喱叶吗？
可以，咖喱叶是可选的。不用的话，跳过第 2、3 和 14 步。
这些量能做多少个？
大约 20–25 个。
