一大勺雪白的新鲜椰蓉放进研磨杯，加上烤鹰嘴豆达尔、一根青辣椒、一点姜、盐和几大勺水，出来的时候已经变得淡白细滑。另一只小锅里，芥末籽在芝麻油里噼啪爆开，乌拉德豆和孜然染上浅浅的金色，咖喱叶只几秒就变得酥脆，然后整锅连油一起滋啦一声浇在酸辣酱上。这就是泰米尔纳德式的椰子酸辣酱：底子是清凉、新鲜、底下藏着一点温柔的辣，上面盖着一层酥脆喷香的油。
关于泰米尔纳德风味的椰子酸辣酱
这款酸辣酱分两部分做。底酱是生的，全程不加热：新鲜椰蓉、烤鹰嘴豆达尔、青辣椒和姜，加一点水打成细滑的湿酱。香料油则是把芥末籽、乌拉德豆、孜然和咖喱叶在芝麻油里飞快地爆一下，然后连油带料全部浇在底酱上。
配伊德利（idli）、多萨（dosa）、乌塔帕姆（uttapam）和梅杜瓦达（medu vada）吃，也可以配其他南印度小吃。想看同一个国家的更多菜式，可以到我们的 印度 页面。
椰子酸辣酱在不同人手里差别很大。图快的版本只是加水调稀，有的用酸奶和柠檬来做，还有的会加香菜和罗望子。喀拉拉风格的和干式的椰子酸辣酱又是另外的菜了。这一款只用烤鹰嘴豆达尔和姜，香料油单独做，一点酸味都不加。
材料
烤鹰嘴豆达尔买来就是烤好的，不需要事先煮。香料油里用的去皮劈开乌拉德豆，和底酱里的烤鹰嘴豆达尔是两种不同的材料。
器具
- 带盖的搅拌研磨机或小号料理杯
- 勺子或刮刀
- 耐热小碗
- 泼油用的小锅
怎么挑材料
烤鹰嘴豆达尔： 找包装上写"roasted chana dal"或"chana daria"的。生的 chana dal 是另一种东西，就算自己烤也不适合这里用。实在买不到烤好的，可以不放，只用椰蓉、辣椒、姜和盐来做。
椰子： 新鲜椰蓉打出来的底酱最好。冷冻椰蓉或无糖椰丝也能顶一下，但成品到底不太一样。
油： 用生芝麻压的 gingelly 油。很多超市卖的深色焙香芝麻油带一股烘烤的香气，不能替代。葵花籽油、花生油、椰子油或其他味道中性的油都可以用来泼香料，只是香气会不一样。
青辣椒和姜： 这个版本用一根青辣椒和姜，不放蒜。想要蒜味的话，把姜换成 1–2 小瓣大蒜。
做法
底酱是生打的，全程不加热。所有加热都在那只小锅里完成，用小火，很快。动手泼油之前，先把底酱装进耐热碗里。
椰子酸辣酱常见问题的补救
| 问题 | 怎么办 |
|---|---|
| 研磨机的刀片转不动 | 把追加的水一点一点加进去，最多 1–2 大勺，再打一次。 |
| 酸辣酱太稠 | 加一点追加的水，再打一次。 |
| 打完尝起来寡淡 | 尝一下，补一点盐，拌匀。 |
| 乌拉德豆上色太快 | 保持小火，勤翻动。豆子一开始变金黄就进行下一步。 |
| 咖喱叶或辣椒开始焦了 | 只给它们几秒钟。叶子一酥、辣椒开始变色就关火。 |
| 下叶子时油溅得厉害 | 咖喱叶下锅时溅一点是正常的。 |
常见问题
可以用焙香芝麻油吗？
不行。深色焙香芝麻油带一股烘烤的香气，替代不了生芝麻压的 gingelly 油。没有 gingelly 油的话，用葵花籽油、花生油、椰子油或其他味道中性的油，香气会不一样。
需要加柠檬或酸奶吗？
这个版本不用。柠檬和酸奶属于别的椰子酸辣酱，这一款里一点酸味都不加。
这跟 thenga chammanthi 是同一样东西吗？
不是。这是泰米尔纳德风味的湿式酸辣酱，用烤鹰嘴豆达尔，香料油单独做。喀拉拉风格的酸辣酱和干式的酸辣酱粉都是另外的菜。
