先把粗麦粉放进干锅里炒。有一阵子，锅里只有铲子推过粗麦粉的声音，一股像刚烤好的面包的香气从颗粒间冒上来。然后下油，黑芥末籽在锅壁上噼啪作响，扁豆炒到金黄，咖喱叶滋滋地冒出香味。水烧到大滚，粗麦粉在搅动的勺子下细细地淌进去，再盖上盖子焖几分钟，乌普马就好了。它颗粒软糯，舀起来能成团，入口即散，咸香带着坚果味，芥末和青辣椒又添了一点清爽的刺激。在南印度，它是日常早餐，也是傍晚的小吃。人们在小吃摊上点一份，配一杯不加糖的滤压咖啡；在家里，大约二十分钟就能端上桌。
盐与粉：乌普马的由来
名字已经说明了这道菜。乌普马来自泰米尔语的 uppu-mavu，意思是“盐粉”：一种磨成粉的谷物，用盐水煮熟，再用热油爆香的调料提香。南方每种语言都有自己的叫法，每个家庭的做法也略有不同。
泰米尔语叫 uppuma，卡纳达语叫 uppittu 或 kharabath，马拉雅拉姆语叫 uppumavu，泰卢固语叫 upma 或 uppindi。马拉地语的人说 saanja 或 upit，科奇尼语则叫 rulanv。在菜单上，这些名字任何一个都能点到一盘乌普马。
从米到粗麦粉
据 BBC Travel 的一篇专题报道，这道菜的历史始于大米：最早的乌普马是用碎米或米粉做的。十九世纪末，在《Pakashastra》等食谱书中（1891 年于马德拉斯印行），大米版本被称为 sada upma，即“原味乌普马”。之后出现了粮食短缺，二战时最为严重，小麦和粗麦粉便被推广来替代大米。南方的厨房开始像处理大米那样处理粗麦粉，于是粗麦粉版的乌普马成了标准做法。这段历史主要依据那一篇专题报道，所以这里的细节也只是它的说法。如今大多数人熟悉的，正是粗麦粉乌普马。
小吃摊、婚宴与上学的早晨
“来一份乌普马，一杯不加糖的滤压咖啡！”在南印度各地，你都能听到这样的点单声，早餐时有，晚饭时也有，小吃店和乌杜皮餐馆里都是如此。乌普马也是南印度婚宴上的常客。海得拉巴一位婚宴承办商说，它之所以成了标配，是因为成本低、大量做也容易，而且不需要太多配菜。
它还是学童的早餐。泰米尔纳德邦的“首席部长早餐计划”于 2022 年九月15日启动，覆盖 17.35 lakh 名学生（约 1.7 million 人），涉及 34,987 所学校。它的五天菜单里，周一和周四是乌普马，周二和周五是基奇迪，周三是庞加尔。乌普马和基奇迪有用大米和粗麦粉做的版本，也有用小麦粗麦粉和细面条（semiya）做的版本。2025 年 4 月，该邦社会福利部长在议会表示，从下一学年起，大米乌普马将改为庞加尔配 sambar 汤。想看更多来自这些厨房的菜，请访问印度页面。
大家族
乌普马更多是由做法定义，而不是由某一种谷物定义。卡纳塔克邦有辣味更重的 masala upma，也叫 kharabath，用辣椒和香料粉调味。泰米尔纳德邦用整粒或碎裂的小麦来做。安得拉邦和特伦甘纳邦则常把乌普马与 pesarattu 搭配。大米乌普马、玉米乌普马、用细面条做的 semiya 乌普马，以及用压扁米做的 aval 乌普马，用的都是同一个思路，只是淀粉换了。每一种都有自己的比例，应当当作独立的食谱来看。乌普马从不发酵，这一点不同于 idli 和 dosa。 它从冷锅到上桌，一气呵成。
材料（4 人份）
这道菜的关键，是粗麦粉与水按体积 1 份对 2½ 份的比例。两样用同一个量器，无论量器大小，比例都不会变。
粗麦粉是小麦，含有麸质。酥油（如果用黄油代替，则是黄油）含有牛奶；只用油的话，这道菜不含乳制品。本食谱不含坚果。青辣椒会带来辣味。
器具
- 带盖的厚底锅
- 木铲
- 量器
- 用来盛放炒过的粗麦粉的小碗或小盘
- 砧板和刀
挑选粗麦粉、扁豆与咖喱叶
粗麦粉的粗细，在开火之前就决定了口感。粗磨的粗麦粉做出松软的乌普马，细磨的则会煮成一团糊。 在印度食品店或网上购买时，找 rava、Bombay rava 或 sooji。超市里用来做意大利面和烘焙的杜兰小麦粉通常磨得更细。它也能做乌普马，只是会更软，更接近粥。如果手边只有细磨粗麦粉，合适的水量尚无定论；可以先加比表中略少的水，再观察它的状态。
这些配料共同构成了南方的味道，每一样都有各自的作用：
| 材料 | 在哪里买 | 如果替换或省略 |
|---|---|---|
| 芥末籽 | 印度食品店、香料货架；买整粒的棕色芥末籽 | 芥末粉下油后不会爆裂，无法替代。没有芥末籽，这道菜会失去最主要的风味 |
| 咖喱叶 | 印度食品店或网上，有新鲜、冷冻和干制几种 | 可以不放，但南印度的味道会淡很多。月桂叶和罗勒的香气完全不同，无法替代 |
| 黑扁豆和鹰嘴豆 | 印度食品店，有去皮切开的版本 | 可以不放，但会失去焦香的一层和那点脆口感。整粒鹰嘴豆或大豆的烹煮速度不同，这里不适用 |
| 青辣椒 | 超市、亚洲食品店 | 干红辣椒的辣味更平、更干；不放的话，乌普马会非常温和 |
| 酥油 | 印度食品店，许多超市也有 | 油更清淡，酥油更醇厚。黄油可以代替酥油，会带来乳香的甜味 |
| 洋葱 | 随处可买 | 可选。不放的话，乌普马口感更清爽，烤过的小麦香味会更突出 |
冷冻咖喱叶保存得好，如果你还会做其他南印度菜，值得买一包。扁豆用量很少，买一小袋就够了。
做法
开始之前，先把洋葱切好，并把所有材料摆出来，因为爆香一开始就没有停下来的时间。整道菜在一口锅里完成：先把粗麦粉干炒盛出，再在同一口锅里做爆香，在爆香的料上烧水，最后把粗麦粉重新倒回去。唯一不需要照看的时间，是盖上盖子焖的那短短几分钟。
出错时
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 里面有干粉结块 | 粗麦粉倒得太快，或者水没有完全滚开 | 盖上盖子，小火再焖几分钟，然后用木铲把结块压散。下次慢慢倒，并持续搅拌 |
| 软而黏，像粥 | 水太多，或者粗麦粉磨得太细 | 趁软吃掉。下次买粗磨的粗麦粉，水量守住 2½ 倍粗麦粉体积 |
| 干、发粉、易碎 | 水太少、焖的时间太短，或者粗麦粉炒过头 | 盖上盖子，小火多蒸一会儿，中途翻动一两次 |
| 有苦味和焦味 | 炒粗麦粉时颜色变深或粘锅 | 重新开始。焦掉的颗粒味道会弥漫整锅。用中火炒，持续翻动，一见颜色变化就倒出 |
| 太咸 | 盐的颗粒大小不同，一小勺的分量也会变化 | 配原味椰子酱一起吃。下次少放一点盐，最后再调 |
上桌、变化与提前准备
配菜怎么选
乌普马比较干，通常搭配湿润或带酸味的东西。sambar 或椰子酱能让颗粒变润，一勺柠檬腌菜则能中和咸味。也有人撒一点糖。热咖啡是常配，在南印度的家庭和小吃店里，那通常是盛在钢杯里的滤压咖啡。无论是忙碌的早晨、清淡的晚餐，还是需要为很多人准备早餐又不想太费事的时候，都可以做这道菜。
变化做法
- 加蔬菜：爆香之后、加水之前，先炒胡萝卜、玉米或豌豆。蔬菜会出水，所以编辑建议少加一点水。成品更饱满，颜色也更丰富。
- 柠檬和椰子：在做好的乌普马上挤一点柠檬汁，再撒上新鲜的椰丝。酸味能衬出咸味，椰丝则增添甜味和嚼劲。
- 姜或番茄：两者都可以加。姜让味道更明亮，番茄则让口感更软，带一点微酸。
- 喀拉拉邦的做法：配上用手压成泥的香蕉一起吃。香蕉的甜味能平衡辣味和咸味，这在当地是常见的早餐搭配。
提前做与剩菜
想让早晨最快，可以先做到爆香那一步，放凉后冷藏保存，最多一天。吃之前，把它和水、盐一起重新烧开，然后从第 5 步接着做。成品乌普马的保存时间没有公开资料；编辑建议是，放凉后用干净的容器盖好，尽快冷藏，第二天再吃。加热时可以用平底锅或微波炉，如果变干了，就洒一点热水。
常见问题
乌普马和基奇迪、庞加尔有什么不同？
主料不同。乌普马是把粗麦粉煮成松软、分开的颗粒。基奇迪是大米加扁豆，庞加尔是大米加绿豆，这两者都更接近咸味粥。它们常同时出现在南方的早餐菜单上，但入口的口感和味道各不相同。
乌普马辣吗？
不辣。四人份里放一根青辣椒，辣味只是淡淡的，芥末带来的是一点辛辣的刺激，而不是灼烧的辣。想吃得更辣，可以找 masala upma（kharabath），它用红辣椒和香料粉来做。
能用碎小麦、大米或细面条来做乌普马吗？
可以，而且每种都是独立的菜：碎小麦乌普马、大米乌普马、semiya 乌普马。爆香的步骤相同，但不同谷物吸水的速度不一样。应当按该谷物的食谱来做，而不是套用粗麦粉的比例。
乌普马只能当早餐吃吗？
不是。小吃店早晚都供应，婚宴也会大批量地做。它做起来快，很适合工作日的晚饭，尤其是配上 sambar 一起吃。
