面糊从挤压瓶里以一条长长的、不断线的细流流出，你把它顺着圈子画进热油里，圈子一层层向外绕，直到螺旋铺满整个锅底。油里发出嘶嘶的声响，面糊慢慢定型，逐渐变得酥脆，颜色转为浅棕黄。你用漏勺把它捞起，放进染成金黄色的藏红花温糖浆里，出锅时闪闪发亮。这个大大的螺旋就是 jaleba，也叫 jaleb：它是印度 Jalebi 的大号版本，只用发酵过的面粉水糊、糖、水和几根藏红花丝做成。它外边脆，里边吸饱了甜汁，单独吃就很好，配 rabri、牛奶或凝乳酸奶也很合适。
放大的 Jalebi
Jaleb 或 jaleba 就是大号的 jalebi。 日常的 jalebi 是一小团紧紧缠绕的细螺旋，常见于甜品店柜台上堆得高高的那种。Jaleba 沿用同样的做法，只是把它放大。大的是整个螺旋，而不是那根线：面糊那一根线要细到能炸得酥脆，套在外面的圈则要宽。要是用一根粗实的面团绳子，炸出来里面会是一团硬面包似的东西，那就是另一回事了。
印度各地的 jalebi 做法差别很大，很多家常做法会在面糊里加鹰嘴豆粉（besan）和 maida 一起用。这里做的 jaleba 面糊只用两样东西，maida 和水，放在温暖的角落里发酵过夜。这种缓慢、自然的微酸，正是风味的来源：糖浆底下那一点淡淡的酸味，能让一个大大的甜点不至于发腻、味道平淡。Imarti 看起来像它的表亲，但它用的是黑绿豆（urad dal）面糊，挤成花朵的图案，属于另外一份食谱。
在哪里、什么时候吃
大号 jaleba 是坐下来慢慢吃的甜点。人们可以原样吃，趁热、刚从糖浆里出来时吃，也可以配 rabri，配一杯牛奶，或配一碗酸奶，酸奶能中和甜味。在印多尔（Indore），jalebi 会出现在早餐桌上，与扁米饭 poha 放在一起；poha-jalebi 在当地被当作一种早餐搭配。这是印多尔的地方性例子，并不是吃 jaleba 的标准方式。Jalebi 最初从哪里来，至今没有定论：这道甜点历史悠久、流传很广，也有许多不同的版本，没有哪一个起源说法能独自站得住。想看更多来自同一地方厨房的菜式，请参阅印度国家页面。
这三个名字指向的是同一类油炸、浸糖浆的螺旋甜点。Jaleb 和 jaleba 指大的那种；jalebi 是日常的小螺旋。如果你在找形状或店家，三种写法都可以试试。
材料（12 人份）
面糊用水和糖浆用水用量相同，但它们是两份分开的水。开始前先把它们分别倒进两个量杯，免得哪一份倒错了锅。
Jaleba 含小麦。搭配 rabri、牛奶或酸奶会含有乳制品。
器具
- 煮糖浆用的锅，大小要能放得下刚炸好的 jaleba
- 带盖的搅拌碗，或可以松松盖住的盘子
- 搅拌用的勺子
- 干净、食品级的挤压瓶，瓶口要宽
- 宽而平底的煎锅
- 漏勺或笊篱
- 上菜用的盘子
选材与替代
Maida 是一种细磨的精制小麦粉，印度食品店和网上通常直接以这个名字出售。超市里的普通面粉是最接近的替代品，不过它并不是同一种面粉，因此口感的酥脆度和颜色可能略有不同。如果能买到，就用 maida。
藏红花在印度和中东食品店有小包装出售，大型超市的香料区也能买到，只需要几根。它为糖浆带来金黄色和香气。如果没有，糖浆会是清澈的、单纯的甜；姜黄或食用色素会改变味道和外观，所以不要加。
挤压瓶对成品形状的影响，比这份清单上的其他东西都大。厨具店里的食品级挤压瓶就很好用；瓶口的大小决定线条的粗细，所以要选一个既足够宽、让松软的面糊顺畅流出而不堵塞，又足够窄、能让线条保持纤细的。正式挤大螺旋之前，先挤一个小小的试做螺旋。
做法
这份食谱分两天完成。先做糖浆，然后和好面糊，放在温暖的地方过夜；这一夜是唯一不需要照看的时间。第二天你要打发面糊、灌进挤压瓶、把油烧热，然后一次炸一个螺旋，炸好后立刻放进温热的糖浆里。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 线条粗了，螺旋看起来像面团 | 瓶口太宽，或者挤压用力太猛 | 用更轻、更稳的力道，或换一个口径更小的瓶子；用试做圈检查 |
| 捞起来的螺旋颜色浅、发软 | 离开油锅太早 | 放回油里，炸到酥脆、浅棕黄 |
| 外面还没脆，颜色就已经变深 | 油温太高 | 调小火，让下一个螺旋慢慢炸 |
| jaleba 放进糖浆后变软、泡烂 | 糖浆太稀 | 下一个螺旋放入前，把糖浆再多煮一会儿 |
| 糖浆在表面黏着，发腻 | 糖浆太稠 | 加一点水稀释，再加热回到温热状态 |
上桌与变化
上桌
一个 jaleba 分量十足，可以作为甜点的主角，整个端上桌，让每个人在它被掰开之前都能看清螺旋的样子。趁热从糖浆里取出来时，外面脆，里面吸饱了汁，藏红花为糖浆带来香气。印多尔的 poha-jalebi 说明，这些甜点与咸口的食物一起放在早餐桌上，是多么自然的搭配。
变化方式
- 配 rabri： 浓稠的浓缩奶软化了酥脆感，让这盘甜点变成更丰厚的甜点。
- 配牛奶： 旁边放一杯牛奶，可以中和甜味；蘸一下牛奶的部分会变软，带着奶香。
- 配酸奶： 酸奶的酸味与糖浆的甜形成对照，让每一口吃起来更轻盈。
- 不加藏红花： 糖浆会保持清澈、单纯的甜，螺旋的金色也会更淡。
常见问题
油要放进面糊里吗？
不放。面糊只用面粉和水。油只用于油炸，所以应该按你的锅来准备油量，而不是照食谱上的数字。
jaleba 应该做多大？
整体要比日常的 jalebi 大得多，是一个宽大的螺旋，而不是一小团缠绕在一起的东西。线条本身要保持纤细；大小来自更多、更宽的圈，而不是来自更粗的面糊线。
jaleba 和 imarti 有什么不同？
Imarti 用黑绿豆面糊制作，挤成花朵的图案。Jaleba 则是用发酵过夜的 maida 面糊，挤成敞开的螺旋；两者分属两份不同的食谱。
没有挤压瓶，能不能挤面糊？
挤压瓶能挤出螺旋所需要的稳定、均匀的线条。厨具店很容易买到瓶口较宽的食品级挤压瓶，开始做之前买一个很值得。
