在喀拉拉人的餐桌上，一盘水煮木薯可以就是一顿饭的全部意义：洁白柔软的薯块冒着热气，旁边搁一小碗绿莹莹、又辣又咸的东西。这盘就是 kappa puzhungiyathu——木薯根煮到极软、颜色发白，再把水彻底沥干。木薯自己味道温和，满是淀粉的朴实香气；所有的辣劲和香味，都来自旁边那碗蘸酱 kanthari mulaku chammanthi：现捣的辣椒、红葱头、咖喱叶和椰子油，粗粗拌在一起，不经火。
喀拉拉的水煮木薯
在马拉雅拉姆语里，木薯根叫 kappa（കപ്പ），puzhungiyathu 指的就是这种水煮做法。它会在早餐、傍晚的点心或晚餐出现，通常配喀拉拉鱼咖喱、坎塔里辣椒蘸酱，或者洋葱蘸酱。旁边若有鱼咖喱或肉，这顿饭会更完整；不过只靠那碗辣椒蘸酱，盘子也已经成立。若要做鱼咖喱，请另外单做，盛在木薯旁边——木薯这边始终保持清淡、沥干。
木薯种遍印度半岛南部；在喀拉拉，它的种植曾帮助缓解低收入人群的粮食短缺。这个家常版本让木薯保持简单：先煮一次，把那锅水倒掉，然后让薯块在清水里加盐、 optionally 一小撮姜黄，煮到非常软烂。蘸酱也不过是把辣椒、红葱头和咖喱叶捣碎，用椰子油和盐调开，始终保持生鲜、粗糙。
这里的“tapioca”指的是新鲜木薯根，不是西米（木薯珍珠）、木薯淀粉或木薯粉。这道菜也不同于 kappa puzhukku——那是把木薯捣成泥；也不同于 kappa biriyani——那是木薯与肉同煮。tapioca thoran 和 upmav 又是另外的菜。想看同一个国家的更多菜，请到印度页面。
喀拉拉的厨师煮木薯并不都是一个做法。Chenda Muriyan 用 1/2 公斤木薯，顺长切成约三指长的段，加盐、一小撮姜黄和足量的水去煮。煮一会儿后把水滗掉，薯块继续煮到熟透。配的是凝乳蘸酱：2 根青辣椒、一小段姜（约指节长）、一小枝咖喱叶和盐，捣碎后拌进半碗凝乳里。
材料
木薯（4 人份）和蘸酱（6 人份）是分开的两份，不要为了凑成一样而按比例增减其中一份。
器具
- 结实的刀和砧板
- 深锅，大到能让水没过木薯块
- 滤水篮
- 叉子或竹签，用来试软硬
- 研钵和杵，或小型料理机
- 盛蘸酱的小碗
- 上菜盘
如何挑选木薯、辣椒与替代方案
木薯根。 买新鲜、结实、完好无损，而且明确作为可食用的甜木薯出售的根。在拉美、非洲、南亚或东南亚杂货店，留意标着 yuca、cassava 或 tapioca root 的标签。挑 2 大根就好，不必称出某个目标重量。
冷冻木薯。 如果新鲜木薯不好找，包装冷冻木薯是实用的替代，只要包装标明是食品级并附有烹饪说明。请按包装说明操作，不要照搬这里的时间，口感也会不同。
辣椒。 坎塔里是一种很小、非常辣的鸟眼辣椒。普通新鲜青辣椒可以代替，但不同品种的辣度和香气差别很大，先尝一小片；如果很冲，就从少于 15 根开始。像狮子唐辛子这样的温和辣椒，做不出同样的个性。
红葱头与咖喱叶。 亚洲小红葱头是首选；小个红洋葱也能顶替，只是没那么辛香，也没那么甜。新鲜或冷冻咖喱叶香气最足，干咖喱叶是较弱的备选。
如果做不了蘸酱。 就把水煮木薯直接上桌，或者按自己的食谱做一份喀拉拉鱼咖喱来配，不要临时凑一种替代蘸酱。
木薯根可能含有氰苷类化合物，所以处理方式很关键。甜木薯经过去皮和彻底煮熟，可以安全食用。苦木薯需要比这种简单水煮更充分的处理，因此只使用明确作为食品级甜木薯、可直接烹饪出售的木薯；凡是没标签或品种不明的根，一律不要。绝不生尝木薯。彻底去皮，煮到从里到外都非常软，两次煮的水都要倒掉；不要拿它们做蘸酱、咖喱或任何其他东西。
蘸酱里用了椰子油。如果用餐的人不吃椰子，请告诉他们，并检查包装食材的标签是否有交叉接触。鱼咖喱等可选搭配可能含有鱼或其他过敏原。
水煮木薯和辣椒蘸酱的疑难解答
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 薯块中心仍然发硬 | 木薯较大或较老；切得太厚 | 继续煮，再用叉子试。要每一块都从里到外非常软才可以上桌 |
| 有的块软了，有的还硬 | 切块大小不一 | 先把软的捞出来，剩下的继续煮 |
| 煮的水发浑、有淀粉感 | 木薯释放淀粉，正常现象 | 按做法把水倒掉。两次煮的水都不要留、不要再用 |
| 块上还残留薄皮 | 削皮只削到棕色外皮那一层 | 煮之前把剩下的皮彻底削干净 |
| 不知道买的是什么品种的木薯 | 可能不是甜木薯 | 停下来，不要吃。要买明确标注为食品级、可直接烹饪的甜木薯 |
| 蘸酱变成细腻的糊 | 打过头了 | 下次用手捣，或用料理机短促点打。味道仍然不错，只是口感没那么粗 |
| 蘸酱太辣 | 辣椒非常辣 | 每次少取一点。下次从更少的辣椒开始 |
| 蘸酱味道寡淡 | 盐不够 | 一点一点加盐，再拌匀 |
常见问题
为什么要煮两次？
木薯煮开后，把水倒掉，再换清水煮一次，然后再沥干。两次的水都丢弃。两次水煮并不能让所有木薯都变安全，也不能代替选对品种这一步。
第二次要煮多久？
大约 10–15 分钟，但请按木薯的状态来安排，不要只盯着钟。较大的根可能需要更久，一直煮到每一块都从里到外非常软。
