锅里只剩一块酥饼，师傅一勺一勺地把热酥油淋在饼面上，底下慢慢变成褐色。这一刻决定了 ghari 的好坏。薄薄的精制面粉外壳里，包着烤过的马瓦、炒香的鹰嘴豆粉（besan）、杏仁和开心果，再用藏红花和小豆蔻调出香气。油炸的酥饼放凉后，放进酥油和糖粉调成的糖膏里，裹上一层浅色的甜衣。第一口是酥油和奶香，接着是坚果和小豆蔻，外壳在牙齿下慢慢碎开。
苏拉特的甜点
它的来历
这种甜点来自印度西部，古吉拉特邦的城市苏拉特，所以常常带着城市的名字，叫 Surti Ghari、Surati Ghari 或 Surat Ghari。外壳用精制面粉（maida），馅用马瓦，从面团到炸油再到糖衣，酥油贯穿每一道工序。这里的做法是 badam-pista 版本，馅里烤入了杏仁粉和开心果粉。
这种甜点还有自己的节日。《印度快报》（The Indian Express）2020 年的一篇报道写到，Chandi Padvo 当晚，苏拉特人会把 Ghari 和 Bhusu 带到户外去吃，包括 Dumas 和 Ubhrat 的海滩上。
Surti、Surati 和 Surat Ghari 指的都是来自苏拉特的同一种甜点。馅料的奶基底既写作 mawa，也写作 mava，店里的标签上两种都可能见到。
各家做法不同
Ghari 的做法不止一种。有人在馅里或面团里加 rava（粗粒小麦粉），有人用牛奶和面，有人做两种不同的坚果馅，也有人把裹好糖衣的甜点放进冰箱，静置很多个小时才定型。badam-pista 版本的做法比较直接：一种馅，一份简单的酥油面团，冰箱里短暂定型。关于这种甜点最早从哪里来，有好几种说法，没有哪一种说法是定论。
本食谱整体上还没有经过 Sekai Gohan 的厨房测试。用量和时间沿用它所依据的文字食谱，所以下锅时请以自己的判断为准。
材料
马瓦、面粉、鹰嘴豆粉和坚果粉都以克为单位。用厨房秤称，每次的馅料和面团都能保持一致；而用量杯量松散的马瓦和细粉，会随着压实的力道不同而有出入。
Ghari 含有牛奶（马瓦、酥油和牛奶）、小麦（maida）、鹰嘴豆（besan）和坚果（杏仁和开心果）。
器具
- 用来烤馅的厚底锅
- 用来油炸的 kadai 或深锅
- 搅拌碗
- 一个 60 ml 的量杯，用来定型馅料
- 擀面杖
- 切修面团用的小刀
- 用来淋酥油的大勺
- 用来放凉和定型的盘子或托盘
- 冰箱里放一盘 ghari 的位置
购买要点
马瓦是馅料的灵魂，最好去印度杂货店买，标签上写着 mawa 或 mava，不要想着用别的东西代替。下锅前先用手把它掰碎，只有从小块开始，才会烤得均匀。
买印度酥油（desi ghee）时，选一个够大的罐子，面团、炒鹰嘴豆粉、油炸和裹衣都要用。裹衣必须用酥油，因为糖是混在酥油里的，外面第一口尝到的就是它。油炸这一步可以不用酥油：kadai 里用精炼油也行，但裹衣依然要用酥油。
鹰嘴豆粉在印度杂货店和很多超市都能买到，标签上写着 besan 或 chickpea flour。挑杏仁粉和开心果粉时，选磨得细的，这样它们能融进马瓦里，不会留下颗粒。藏红花按根数卖，一小包就够用。小豆蔻要在用之前才粗磨。两份糖粉从一开始就分开放，一份做馅，一份做裹衣。
做法
先把藏红花丝放进那一小勺牛奶里，让它慢慢把牛奶染色。馅料先做：烤马瓦，炒鹰嘴豆粉和坚果，混合，放凉。这是中间最不需要盯着的一段。馅料放凉的同时和面团，裹衣用的酥油放凉并定型馅料则在面团醒发时进行。油炸要一次一个，全部凉透之后，再裹糖衣，最后放进冰箱定型。
出了问题怎么办
| 现象 | 原因 | 应对 |
|---|---|---|
| 馅料太软，无法定型 | 加糖时馅料还是热的 | 下次等馅料凉了再加糖 |
| 外面先变褐，顶部还没熟 | 火太大 | 把火调到小火到中小火之间，继续淋顶部 |
| 接缝在 kadai 里裂开 | 顶部收拢的面团太多，或者边缘没捏紧 | 油炸前剪掉多余的面团，把接缝压紧 |
| 糖衣滑落或融化 | 炸好的 ghari 还是温的 | 完全放凉后再蘸糖膏 |
| 糖衣又薄又稀 | 裹衣用的酥油没有冷藏 | 把融化的酥油冷藏后，再加糖粉搅拌 |
变化做法
用精炼油炸：如果想省酥油，或者手边已经没有多余的酥油，可以用精炼油来炸。外壳本身的酥油香气会变淡，所以裹衣的酥油味道会更突出。裹衣本身依然用酥油。
只裹一面：不裹整个酥饼，只把顶部蘸进酥油糖膏里，撒上开心果，然后照常定型。底下的褐色外壳会露出来，每一口的甜味和油脂感都会淡一些。
其他厨房做的 ghari，馅或面团里可能加了 rava（粗粒小麦粉），或者面团用牛奶和面。这些做法通常还会在冰箱里定型很多个小时，比这里的短暂定型更结实、更稳。
常见问题
为什么裹衣用的酥油要先放冰箱再和糖？
刚融化的酥油又稀又流动，糖会沉下去。冷藏之后它会变稠，能把糖粉拌成一种能挂在酥饼上的糖膏。在冰箱里再放 30 分钟之后，这层糖膏就会定型成浅色的糖衣。
炸酥油需要温度计吗？
文字食谱没有给出温度，所以请直接看 kadai 里的状态：酥油是中热，火在小火到中小火之间，底面大约 1.5 到 2 分钟就变成褐色。
面团要醒多久？
文字食谱在这里前后不一致：一处说静置 30 分钟，另一处说 20 分钟后再揉。因此第 4 步写的是 20 到 30 分钟，这是一个范围，并不是经过测试的时间。
馅料应该做多甜？
每加一次糖就尝一下，甜度合适了就停。裹在外面的酥油糖衣会再添一层甜味，所以成品吃起来比单吃馅料要甜。
