如果"甜米饭"让你想到软塌塌的布丁，那 kanika（କାନିକା）会让你意外。这道来自奥里萨邦（Orissa／Odisha）的传统甜食，起手却像一锅香料饭：泡好的米在酥油里和整粒香料一起炒香，再下粗糖和水，加盖焖煮。用 sona masuri 米做出来，趁温热上桌，最后点上一枝圣罗勒。
奥里萨邦的 kanika
在奥里萨邦，kanika 是节日大餐的收尾甜食，婚礼、穿线礼和其他庆典上也常能见到。有时你会看到它拼作"Kanaika"。这个名字底下不止一种做法，各有各的米、甜味料和配料。这里这个版本只用 sona masuri 米、粗糖、酥油和整粒香料。
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材料（4 人份）
器具
- 泡米用的碗
- 滤网
- 小刀和砧板
- 香料研磨机或研钵与杵
- 带盖的厚底锅，炒料和煮饭都在这一只锅里
- 锅铲和漏勺
- 盛炸腰果和葡萄干的小盘子
- 量杯和量勺
选择与替换
用 sona masuri 米和印度粗糖，做出来最接近这个版本，下面每一种替换都会让这道菜略有不同。用量以杯计，所以米、粗糖和水要用同一只杯子去量，比例才对。煮饭用的 3 杯水和泡米的水是分开的。肉豆蔻（一小块）、盐（一小撮）和圣罗勒（一枝）按目测来。
- 米： 找不到 sona masuri，可以换成香气不重的短粒或中粒米。
- 粗糖： 能用印度粗糖就用。日本黑糖（kokuto）的风味和成分都不一样。
- 酥油： 无盐澄清黄油也可以，只是会带出自己的奶味。炒的时候要盯紧。
- 黑豆蔻： 它的香气很冲，换成绿豆蔻，气味就变了。
- 丁香和豆蔻： 买整粒丁香和整颗绿豆蔻，不要买现成的粉或散装豆蔻籽。
- 肉桂： 普通的肉桂棒就行，不过香气会随品种变化。
- 肉豆蔻： 从整颗肉豆蔻上取一小点。
- 八角： 可以不放，但风味会变。
- 香叶： 手边有什么用什么，味道会有些差别。
- 葡萄干： 什么品种都行。
- 圣罗勒： 找不到就不放。做法不变，只是外观和香气会不同。紫苏和普通罗勒是别的植物，替代不了它。
这道菜含腰果（坚果）。买酥油时看一下标签上有没有乳成分，所有产品的标签都请留意交叉接触的说明。
做法
下面每一步都只是一个短动作，第 4 步之前的所有准备都在开火之前做完。
kanika 出问题时怎么查
kanika 出问题，多半是火候。留意锅里的动静，酥油、坚果或香料一开始焦，就把火调小。哪一步不对，先对照食谱检查下面这几点，再考虑改动水量、火力或时间。
| 你看到的 | 要检查的 |
|---|---|
| 香料味好像太重 | 磨好的混合香料是不是放进了超过 2 小勺？整粒丁香和绿豆蔻是不是各分 5 粒，而不是重复加了一遍？ |
| 菜看着油 | 是不是只用了那 2 大勺酥油，炒整粒香料和米的时候没有再添？ |
| 米太硬或太湿 | 泡了 30 分钟、沥得够干吗？加盖煮了 10–15 分钟吗？米和水是不是用同一只杯子量的？换一种米，煮法就不一样。记下你改了什么，下次参考。 |
| 甜味不均匀 | 粗糖切碎了吗？盖锅盖之前完全化开了吗？ |
| 腰果或香料焦了 | 火是不是太大？腰果一金黄就捞出来，整粒香料一炒出香气就接着下米。 |
上桌与变化
kanika 要趁温热、刚做好就吃，腰果和葡萄干混在饭里，上面放一枝圣罗勒。这道甜食本来就该吃新鲜的。
另一种 kanika 用 basmati 米或当地产的香米，加 chana dal、糖、葡萄干、姜黄、整粒香料和肉豆蔻或肉豆蔻衣。请把它当成另外一道有自己用量的食谱，而不是往这一版里额外加的东西。你也可以换一种米或甜味料来做这一版，各种替换会带来什么变化，见选择与替换。
常见问题
kanika 算是 pulao 的一种吗？
两者都是把加了香料的米放在锅里煮。这一版的不同之处，在于化在煮饭水里的粗糖。
圣罗勒可以生吃吗？
可以。圣罗勒（tulsi）的叶和花都能生吃，味道苦而辛。这里的圣罗勒枝是煮好之后才加的点缀，所以先用流动水仔细冲洗、沥干。买的时候要买当食材卖的圣罗勒，不要买保健品或精油。
kanika 能放多久？
趁温热、刚做好就吃。这道食谱没有给出保存时间。
