蛋糊一丝丝落进热油，几乎立刻凝成一张金色的蕾丝网。炸得酥脆的 bhetki 鱼排放在上面，蛋网往鱼排上一裹，于是一口咬下去，既有脆脆的面包糠、柔软的鱼肉，也有那层毛茸茸、咔嚓作响的蛋壳。这就是鱼卡比拉吉，加尔各答人的心头好，只靠两层东西撑起来：炸鱼排，和裹在它外面的那张薄蛋网。
加尔各答的鱼卡比拉吉
鱼卡比拉吉和加尔各答那些" Cabin "风格的炸排是一路的，上桌时总是盖着一层蛋。这个名字也写作 kobiraji，而且不只用鱼做：鸡肉版、羊肉版都有。这里用的是 bhetki。这道菜从哪儿来、名字又从哪儿来，至今没人说得清。想接着逛，可以在我们的印度页面看到这个国家更多的吃食。
材料（4 人份）
器具
- 搅拌机
- 砧板和刀
- 分开的碗，分别盛浸泡水、腌料、鱼排面糊和蛋网面糊
- 打蛋器
- 装面包糠的盘子
- 煎锅
- 舀面糊的勺子或带嘴的容器
- 翻动、折叠用的干净工具
- 食物温度计
- 干净的纸或干净盘子，用来沥油
怎么挑材料
- Bhetki： 英文名叫 barramundi，也就是金目鲈。这个食谱就是照着这种鱼写的，没有给出替代品。
- 玉米淀粉： 卡比拉吉食谱里说的" corn flour "，指的就是玉米淀粉（cornstarch）。要找那种细腻的白色粉末。黄色的玉米粉（cornmeal）和玉米面（makki ka atta）是另外的东西，土豆淀粉也是，这几样在这里都不行。
- 鸡蛋： 用全蛋，不要只用蛋白。另外多备一个，万一蛋网面糊不够用。
- 黑胡椒： 如果用整粒胡椒，先磨碎再量。
- 过敏原： 这道菜含鱼和蛋。买来的东西要看标签，尤其是面包糠，可能含小麦。
做法
从分出面糊那一刻起，蛋网面糊就不能碰到生鱼。凡是接触过生鱼的东西——砧板、盘子、工具、台面——都要用热肥皂水洗净。洗手要用肥皂，至少 20 秒。热油会溅，倒蛋网的时候尤其要小心。
卡比拉吉出问题时怎么办，剩下的怎么存
用食物温度计判断熟没熟，炸的时间只当参考。鱼类要达到 63 °C，蛋类菜肴要到 71 °C。金黄的色泽会骗人，因为颜色说明不了中心温度。
生鱼和蛋网面糊要分开。在任何鱼碰到蛋糊之前先分好，约 1/3 用来裹鱼，约 2/3 用来做蛋网。剩下的蛋液倒掉；碰过生食的腌料绝不能再用，除非先煮沸。浸泡和腌制都要放冰箱。
| 出现的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 时间到了，鱼的中心却低于 63 °C | 时间只是参考 | 继续炸，再测一次 |
| 面包糠已经上色，温度却不够 | 颜色看不出中心温度 | 别靠颜色判断，一直炸到温度计读数达标 |
| 蛋网面糊不够了 | 留作蛋网的那一份可能会不够 | 再打一个新鲜鸡蛋。不要加鱼排面糊 |
| 鱼碰到了蛋网面糊 | 碗弄混了，或者共用了工具 | 这碗面糊不能用来做蛋网。倒掉，重新打蛋 |
| 倒面糊时油溅得厉害 | 面糊流得太粗 | 人往后站，把面糊淋得更细一些 |
| 香料糊搅不动 | 液体太少，刀片带不动 | 关掉搅拌机，把材料往下刮，不要加水 |
| 面糊发黄、有颗粒感 | 用了玉米粉或玉米面代替玉米淀粉 | 换成白色的玉米淀粉重新做 |
剩菜要在 2 小时内放进冰箱；气温高于 32 °C 时，要在 1 小时内放进去。
常见问题
玉米淀粉和" corn flour "是一回事吗？
在这里是。这份面糊里的 corn flour 就是玉米淀粉，那种细腻的白色粉末。印度的食品标准把玉米淀粉和整粒玉米磨的玉米面当作两种不同的产品。
为什么要分开面糊，不能只用一碗吗？
在任何鱼下锅之前先分开，蛋网面糊就永远不会碰到生鱼。留作蛋网的那一份可能会不够，所以这个做法让你可以再打一个新鲜鸡蛋补上。
我可以用手指弹面糊吗？
有些厨师这么做，但那样手就悬在热油上方。用勺子或带嘴的容器细细地淋，烫伤的可能就小得多。
柠檬水泡过，鱼就安全了吗？
不是。柠檬水不能给鱼杀菌。浸泡和腌制期间鱼都要放在冰箱里，然后按做法里给出的温度把它彻底做熟。
