热牛奶凝出的奶块沥干、揉到细腻，再用小火慢慢炸成金黄，然后用漏勺直接捞进一锅温糖浆里。开头其实很朴素：一锅牛奶烧开，离火，撒进柠檬汁搅一搅，直到柔软的白色奶块浮起来，和淡色的乳清分开。把这些奶块冲洗、挤干，就成了 chhena gaja（奥迪亚语写作 ଛେନା ଗଜା），一道来自印度东部印度奥迪沙邦的甜点。小金块要在玫瑰糖浆里泡上大约 1 小时才算做好。
奥迪沙与帕哈拉的 Chhena Gaja
Chhena gaja 是奥迪沙的 chhena 甜点之一，和帕哈拉（Pahala）关系很深。那里的甜点铺里，"ChenaGoja" 是常有人点的东西，说法很直白：油炸奶酪泡糖浆。这个名字你会看到好几种拼法：Chhena Gaja、Chhenagaja、ChenaGoja。
这里的面团只有新鲜 chhena 加一勺粗粒小麦粉，压成小块。方形是传统形状，不过短方的长条也一样行。
材料
材料分三组：做 chhena 的、做糖浆的、揉进面团的。柠檬汁出现两次，用量不同，所以要分成两份量好。
油的分量指的是在小 kadhai 里要加热多少油，不是说最后甜点里会吸进多少。
器具
- 煮牛奶用的厚底锅
- 一块干净的薄棉布或纱布，再加一个接乳清的碗
- 熬糖浆用的小厚底锅
- 试糖浆用的勺子
- 揉面、塑形用的案板
- 一个小 kadhai（或类似的小而深的炸锅）
- 漏勺
- 放捏好的块的盘子，以及上桌用的普通盘子
做 Chhena Gaja 怎么挑材料
玫瑰水可以换成几滴 kewra，炸用的油可以换成酥油。
- 牛奶：用全脂牛奶。
- 酸：柠檬汁，分次加入，之后再加冰、再冲洗。
- 粗粒小麦粉（rava）：只要 1 大勺，揉进 chhena 里。这个面团里不放面粉、不放糖、也不放香料。
- 糖浆调味：只有柠檬汁和玫瑰水，没有豆蔻、丁香、藏红花或坚果。
- 收尾：块是泡在糖浆里的，不撒糖粉。
做法
先做好糖浆再开炸，这样第一块出锅时，糖浆已经温热地等在那里。每一步里写的判断标准，才是要盯住的东西。
用小火到中火炸，以试块慢慢上色作为油温合适的信号。别为了快点上色就把火开大。
Chhena Gaja 的补救办法
这份配方靠的是眼睛看的信号，而不是精确的数字，所以大部分补救办法，都是把这些信号再确认一遍。
| 看到的情况 | 该检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 牛奶不分离 | 牛奶有没有先煮开、再离火静置 2–3 分钟；2 大勺柠檬汁是不是都加进去了 | 继续把量好的柠檬汁分次加入、边加边搅，直到奶块和乳清分开 |
| chhena 带柠檬味 | 有没有在流水下冲过 | 挤水之前先冲洗；柠檬味就是靠冲洗去掉的 |
| 面团湿，揉不到一起 | 多余的水有没有挤干 | 揉之前用布再把 chhena 挤一遍，而不是加面粉；这个面团只要 1 大勺 rava |
| 糖浆从勺子上流下来，拉不出线 | 是不是已经熬到一弦状 | 继续熬，再用勺子试 |
| 试块不滋滋响 | 油温还不够 | 小火再等一会儿，重新试 |
| 试块很快就上色 | 火比这份配方要的慢上色更旺 | 把火调小，再试一次才下锅炸 |
| 块炸好了，糖浆却凉了 | 有没有一直放在小火上 | 小火重新加热；块要进温糖浆 |
Chhena Gaja 的其他版本
去问几个会做的人 chhena gaja 怎么做，你会得到相当不一样的甜点。有人往面团里放 8 大勺糖、豆蔻、maida 和酥油，把小圆球捏成椭圆或圆形，糖浆那一步算可选。也有人用牛奶、醋、suji 和糖，再加玉米粉，捏好的面团不炸，直接放进糖浆里煮。甚至像这份一样先炸再浸泡的做法，有时也被描述成在浓糖浆里煮过的 gaja。
常见问题
这份配方能做几块？
做法里把面团分成 8–12 份，配方标的是 12 小块。具体几块，看你捏多大。
整个做下来要多久？
配方标的总时间是 1 小时，但除了做 chhena、熬糖浆和油炸，做法里还有约 1 小时的糖浆浸泡。
糖浆里放多少柠檬？
用 1/2 小勺。做法里还提到可以加几滴。
