先从酥油开始。放入腰果，几秒钟后边缘就变成金黄色。接着葡萄干落进热油里，鼓成一颗颗亮晶晶的小球。捞出后，细米粉下锅同炒。米粉烘出的麦香，会透过牛奶、糖和小豆蔻，一直留到最后一勺。Semiya payasam 是南印度的一款甜点，把短细米粉用牛奶慢慢煮软。吃起来奶香绵密、甜度温和，带着小豆蔻的香气、腰果的脆口，偶尔还咬到一颗葡萄干。从舀起第一勺酥油到出锅，大约二十分钟，所以它既适合节庆时做，也常常是一时兴起就做了。
南方叫 Payasam，北方叫 Kheer
Semiya 在泰卢固语、泰米尔语和马拉雅拉姆语里都指细米粉。Payasam 则是南印度对各种印度奶布丁的统称。北印度的厨师也做同样的东西，叫它 seviyan kheer 或 vermicelli kheer。只有这种面条的名字在两边保持不变。Payasam 也可以用大米、扁豆或压扁的米来做。米做的 payasam、谷物 kheer，或是冷吃的磨米 phirni，都是另外的菜。Sheer khurma 是节日里用牛奶和细米粉做的甜点，而那些只用同一种面条、完全不加牛奶的咸味 seviyan 菜式，也都是别的菜。
两个名字也暗示了灶台上的两种习惯。在南方，payasam 传统上用印度红糖（jaggery）调甜。主料要先用水煮，最后才加少量牛奶，这样红糖不会让牛奶凝结。北方的 kheer 通常一开始就用牛奶煮，再用白糖调甜。另外还有先用水煮的 semiya payasam：细米粉用约为其体积四倍的水加一小撮盐煮开，然后加糖和小豆蔻，最后淋一点牛奶收尾。这样做出来的布丁可以用勺子舀起来。下面的做法则是从头到尾都用牛奶煮面条，口感更丰厚，依然可以倒流。
奥南节、泰米尔新年与香蕉叶
大多数人做 semiya payasam，是为了节日和庆祝。它是泰米尔新年的标准甜点，也是奥南节（Onam）盛宴的常见甜点。斋月、克里希纳诞辰节（Janmashtami）、德西拉节（Dussehra）和 Varalakshmi Vratham 也会做它。在喀拉拉邦，奥南节的正餐 Onasadya 是盛在香蕉叶上的。菜式上什么先上、什么后上，都有讲究，像 avial 这样的蔬菜菜也一起摆在叶子上。接近尾声时上的是各种 payasam：ada（大片的扁米片）、扁豆、细米粉和大米，每种都用牛奶煮。Semiya payasam 是 sadya 里常见的甜点之一，有时会配着 boli（一种薄薄的扁豆粉薄饼）或 kunjaladdu、boondi ladoo 一起吃。
Semiya、semiyan、seviyan、sevai：这种面条在印度各语言里有许多拼法。菜单或包装上写的 "vermicelli kheer" 和 "semiya payasam"，指的是同一碗东西。更多关于这个国家的食物，可以看 印度专页。
材料（4 人份）
这道布丁含有牛奶（牛奶和酥油）、坚果（腰果）和小麦（细米粉）。换成植物奶、米粉或西米，过敏原清单也会随之改变，所以每一包用的食材都要看清楚。
器具
- 厚底的汤锅
- 木铲或木勺
- 用来盛炸腰果和葡萄干的小碟子
- 磨碎器和细滤网（只在用红糖的做法中需要）
挑选米粉、牛奶，以及行得通的替代品
买的面条决定了口感。印度食品店和网上店铺会卖用大米、maida（精制小麦粉）、全麦、ragi（指头稷）和小米做的 semiya。粗全麦细米粉最常见，这道布丁就是以它为基础的。粗条子会吸饱牛奶、膨胀起来，让布丁有了口感的厚度。挑选写着 semiya 或 vermicelli 的包装，MTR、Bambino 等印度品牌都常见。有些包装已经预先烘过，煮出来的 payasam 颜色更深、更像焦糖色，也可以省掉炒米粉的步骤。
全脂牛奶做出来最香浓。低脂牛奶也能做，但布丁会比较稀，奶香也差一些。想做不含乳制品的 payasam，就用同样分量的豆奶、杏仁奶或稀释的椰奶。如果选椰奶，要用盒装的，罐装椰奶在这里太稠了。酥油带来这道菜特有的坚果香和奶油香，每家印度食品店都有卖。几根藏红花可以代替小豆蔻，或者和它一起用，做出的布丁颜色更金黄、香气更花果。金葡萄可以代替葡萄干，杏仁碎也可以和腰果一起放。
这道布丁是以粗细米粉为基础的。细一点的面条口感会不同，所以判断煮好没有，要看米粉的状态，而不是看时间。
做法
整个过程都在同一口锅里完成。先炸好装饰料，放到一边。然后用剩下的酥油炒米粉，再倒入牛奶。最花时间的是在牛奶里慢煮这一段。你不能走开，因为锅底的牛奶很容易糊，所以要一直搅拌。开始之前，先把小豆蔻量好，糖也放在手边。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 锅底有褐色的小斑点，或闻到焦味 | 牛奶在薄锅里糊底，或是中途停止了搅拌 | 下次用厚底锅，并且一直搅拌 |
| 布丁放凉后变得僵硬，能用勺子舀起 | 米粉在放置时把牛奶吸干了 | 把一些牛奶加热，溶入 2 小勺到 1 大勺糖，拌进去，直到布丁又能倒流。如果要提前做，先准备好这一步 |
| 还在炉子上就太稠了 | 牛奶对米粉来说太少 | 加入更多牛奶，总量最多 5 杯，再短时间煮一煮 |
| 米粉中心还是硬的 | 米粉还没在牛奶里煮透 | 继续小火煮并搅拌，直到完全变软，再加糖收稠 |
| 印度红糖做的 payasam 结成了颗粒和乳清 | 热的红糖浆遇上了热牛奶 | 两者混合前都要先放凉（见红糖做法的变化） |
| 西米 payasam 变得非常稠 | 西米大量吸收牛奶 | 连同牛奶再加 ½ 杯水 |
上菜与变化
凉爽的傍晚可以趁热吃，节日的午餐后吃温热的，炎热的白天则从冰箱里拿出来冷吃。它是节日宴席的甜点，也很适合和其他印度奶甜点一起摆，比如 doodhpak。想做 sadya 风格的摆盘，就把它和 boli 或 boondi ladoo 一起放在叶子上。
印度红糖 payasam
把 ¾ 杯 jaggery 印度红糖磨碎，放进小锅，加 3 到 4 大勺水，慢慢煮。等糖浆起泡、略带黏性时关火，让它完全放凉。不需要熬到拉丝的程度。按主做法做 payasam，但不加糖，煮到第 3 步结束，然后离火，放凉 5 到 6 分钟。接着把放凉的糖浆过滤后倒进去，搅拌均匀。这样做出来的颜色更深，焦糖般的甜味更浓，更接近南方的老做法。
把热的红糖浆倒进热的 payasam 里，牛奶会立刻凝结。要先把糖浆完全放凉，并让 payasam 离火静置，再把两者混合。
西米、浓奶与植物奶
把 2 大勺西米（sabudana）用水泡到变软。连同牛奶和 ½ 杯水一起加入，米粉之间就会出现软软的半透明西米珠。想做更浓郁的节日款，可以拌入 2 大勺甜炼乳，同时把糖减少一些。或者加 ¼ 杯淡奶，增加厚度，带一点淡淡的焦糖味。几根藏红花或一点玫瑰水，能让布丁更香。植物奶版本口感更清爽，用椰奶做则带着一点温柔的南方甜味。
常见问题
可以用 Instant Pot 做吗？
可以。在炒煮模式下用酥油炸腰果，加入葡萄干炸 30 秒，把两者都捞出，然后炒米粉。加入 3½ 杯牛奶和糖，用粥模式煮 6 分钟。让压力自然释放 6 分钟，然后手动释放剩下的压力，最后拌入小豆蔻。
如果把用量加倍，一定要让压力完全自然释放。手动放气会把热牛奶从排气口喷出来。
预先烘过的米粉还要炒吗？
不用。预先烘过的 semiya 已经炒过，可以直接加进牛奶。有些厨师还会在酥油里短暂翻炒，让每根米粉都裹上油，这样能保持米粉不粘在一起。注意成品颜色会比用未烘过的米粉深。
可以用大米、ragi 或小米做的米粉吗？
可以，每种米粉和全麦粗 semiya 的口感都不一样。米粉变软的速度也不同，所以要看米粉的状态，而不是看时间。煮到米粉完全变软，再加糖。
应该放多甜？
½ 杯糖会做出明显偏甜的节日布丁。可以按口味减少。如果打算加炼乳，要先减少糖，因为炼乳本身已经很甜。
