一小团面，用指头在中间按个坑，滑进油锅，慢慢浮上来。小火里它先变成浅金色，再深一点，然后被捞进加了小豆蔻和藏红花的温糖浆里。放在网架上晾凉的时候，那层亮晶晶的糖浆就凝成一层细细的糖壳。这就是 balushahi（बालूशाही），一种印度炸甜点：外壳脆，糖壳薄得能结晶，里面柔软分层。想找同一个国家的其他菜，可以看印度页面。
关于 Balushahi
中间那个小坑，让 balushahi 看着有点像甜甜圈。不过坑只是用手指按出来的，并没有按穿。面团也不一样：maida（中筋面粉）、半固态酥油和冰凉的 dahi（酸奶），几乎不怎么揉。炸的时候用小火慢慢来，炸好再泡进偏浓的糖浆。
面团轻轻拢成团就好，不要揉；用小火到中小火慢慢炸透；趁热泡进温糖浆里，让外面只挂上薄薄一层糖壳。
Balushahi、Badusha 与各地版本
Balushahi 是北印度的叫法。在南印度，做法很近的一种甜点叫 badusha，各地版本在配比和口感上都有差别，所以同一个名字并不总意味着同一份配方。
有些版本差别相当大。比哈尔邦 Sitamarhi 县的 Runni Saidpur，balushahi 是一种本地甜点，用 chhena（新鲜凝乳奶酪）、面粉和粗粒小麦粉做成，再泡进糖浆。还有一种版本用 1/2 公斤 maida、300 克酥油、1/2 公斤糖和 1/8 小勺小苏打，完全不放酸奶；先大火后小火炸，再在一丝浓度的糖浆里泡 5–10 分钟。没有哪一个版本是唯一正宗的 balushahi。
材料
这些量大约做 17 个；这个数字在这里没有实测过。冷水给的是上限参考，不是要一次全倒进去。
这份食谱含小麦和乳制品（酥油、酸奶）。如果加开心果，还含坚果。
器具
- 搅拌碗
- 干净的布或盖子，醒面时盖面团用
- 熬糖浆的小奶锅
- 勺子和一个小碟子，用来试冷却后的糖浆
- 炸东西用的 kadai 或深锅
- 漏勺
- 厨房纸巾
- 晾凉用的网架或盘子
挑选 Balushahi 的材料
- 面粉： 用 maida（中筋面粉）。这团面适合偏软的面粉，所以别用高筋面粉。换别的面粉，口感就不一样了。
- 酥油： 要半固态，软到能搅打顺滑，但不能融化。无盐黄油香气和含水量都不同，不要按同样的重量替换。
- 酸奶： 普通原味酸奶可以代替 dahi。酸奶里乳清的多少，会改变面团需要多少冷水——这也是水要一点点加的原因。
- 藏红花： 可以不放，小豆蔻留着。糖浆的香气和颜色会不一样。
- 炸油： 植物油或酥油都行。味道中性的植物油，香气比酥油清淡。
- 开心果： 可选。不放坚果，这道甜点也是完整的。
做法
看不到干粉就立刻停止搅面。油温控制在试炸的小面团能慢慢浮起来的程度。甜点还烫的时候就要放进糖浆。
总用时取决于你做多少个，以及一锅能放几个。
Balushahi 常见失误排查
锅、炉火、每个小饼的大小都会改变结果，所以要靠颜色、硬度和面团的状态来判断，不能只盯着时间。参考时间是：静置 15 分钟，每批炸 12–15 分钟，泡 14–15 分钟。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团做出来发硬 | 揉了，或者按压太用力 | 看不到干粉就停止搅面，力道要轻 |
| 面团发粘 | 你用的酸奶含水量不同，水加多了 | 加 1–2 大勺面粉补救，下次水要慢慢加 |
| 外面焦了里面还没熟 | 油温太高 | 用慢慢浮起的试炸面团，火力保持小火到中小火 |
| 泡完表面发黏 | 糖浆太稀，甜点吸进去太多 | 把糖浆熬到放凉的一滴在指间有黏性 |
| 糖浆在锅里结晶了 | 糖浆在泡之前或泡的过程中凝固了 | 加 2–3 大勺水，小火重新加热 |
| 甜点晾凉后浮出一层白糖壳 | 正常结果 | 这层结晶的糖壳正是想要的效果 |
上桌与保存
等 balushahi 晾到室温、糖壳凝住再吃。放在干净密封的容器里，室温可以存 5–6 天。吃之前先看看状态。
常见问题
每批要炸多久？
每批用小火到中小火炸 12–15 分钟。翻面之前，一面应该已经定型并呈浅金色；炸好的甜点整体金黄、酥脆。锅和大小都不一样，所以除了时间，也要看颜色和硬度。
怎么知道糖浆够稠了？
熬到半丝或一丝的浓度。取一点在碟子上放凉，确认在指间有黏性。不要碰滚烫的糖浆。
