米粥的热气里，加一点金枪鱼和椰子
清晨的厨房里，米放在小火上煮，锅里静静地变白变浑。这时放进一片打了结的香兰叶（pandan），立刻升起一股青涩而香甜的气味，和电饭锅煮的饭不一样。把滚烫的米粥盛进碗里，旁边放上一勺金枪鱼和椰子的粗拌小菜，虽然不起眼，却一下子有了海岛早餐的样子。
Maskurolhi 是马尔代夫配米粥 baiypen（baiypen / bai pen）吃的菜，把金枪鱼、椰子、洋葱、辣椒和青柠拌在一起，像一种粗拌的 sambol。光看名字容易和 masroshi（把金枪鱼包进 roshi 饼里烤）弄混，不过这次做的不是包起来烤的东西。
英文维基百科的简短词条说明，Maskurolhi 是马尔代夫菜，和 baiypen 一起吃。当地美食媒体 LonuMedhu 介绍斋月前饮食的文章里，也是在清晨餐桌的语境中谈到 baiypen 和鱼、椰子的配菜。也就是说，主角不是一道豪华的菜，而是把米的温和与鱼的咸香一点点合在一起的吃法。
在家庭厨房里难的是很难买到当地那种烟熏、风干的鱼。这里用罐头金枪鱼加鲣鱼干，再用无糖椰蓉泡软来代替现刮的椰子。要守住的是：煮得松软的米粥、保留粗粒的金枪鱼、青柠的酸味，以及不要让辣味扩散到整锅里的吃法。
Masroshi 通常被介绍为用 roshi 面皮包住金枪鱼和椰子烤出来的小吃。Maskurolhi 则更接近配米粥 baiypen 的粗拌小菜。名字相近，所以这篇文章只讲配 baiypen 的 Maskurolhi。
这道菜怎么吃
马尔代夫是岛国，鱼和椰子是餐桌的中心。旅游资料里常介绍的 mas huni 也是用金枪鱼、椰子、洋葱、辣椒配 roshi 吃的早餐。Maskurolhi 用的材料与之相近，不同在于它是一点一点拌进白色米粥 baiypen 里吃。
Baiypen 是只加盐吃也很合适的安静的米粥。把金枪鱼直接拌进粥里，鱼腥味会遍布整锅，会让人觉得像身体不舒服时吃的杂炊。把 Maskurolhi 另外做，在盘边一点点拌，白米的甜、椰子的油脂、鱼的咸香和青柠的酸，会在口中依次出现。
作为餐桌上的一道，早餐、夜宵都合适。减少辣味的话，孩子和老人也容易吃，想吃辣的人自己加辣椒。方向相近的南亚菜里，斯里兰卡的Kiribath是米和椰子的庆典菜，印度的Avial（日文）则是让椰子颗粒裹在蔬菜上的菜。把 Maskurolhi 当作其中最轻盈的早晨承托来记，做起来会更容易。
材料 4人份
这个分量，早餐是4人份，夜宵是3人份。Baiypen 太稀托不住 Maskurolhi，太浓又会像米团子。以1合米配水1.1L为准，最后调到喜欢的稠度。
这道菜用到鱼、椰子和辣椒。对鱼或椰子有顾虑的人请避开。如果餐桌上有不耐辣的人，把辣椒减半，Maskurolhi 另装一碟上桌，更方便调整。
采买时容易犹豫的东西
附近就能买到的是米、金枪鱼罐头、洋葱和青柠。值得去网店或进口食材店找的，是无糖椰蓉、咖喱叶、香兰叶，以及能粗切的小型食物料理机。香兰叶只是辅助香气，找不到的话第一次可以省略。
无糖椰蓉是做出这道菜颗粒感的材料。只用罐装椰奶代替的话，Maskurolhi 会太湿，像在米粥上化开的金枪鱼蛋黄酱。在进口食材店或烘焙材料店找“无糖”“偏细”的就行。
咖喱叶不是必需的，但少量就能把香气拉向南亚。剩下的可以用在Kukul mas curry或Avial（日文）上。
不想从头捣辣椒的日子，可以只用1小勺 sambal oelek，用洋葱、金枪鱼、椰蓉和青柠拉开，就能接近这个方向。甜辣酱是另一回事，要避开。
因为不是包起来烤，所以不需要平底煎盘。取而代之的是，如果有能让洋葱和椰蓉不被切得太细就停下来的工具，会更稳定。用刀切也能做，但如果早上经常做，小型食物料理机会很方便。
做法 煮 baiypen，配上粗拌小菜
Baiypen 和 Maskurolhi 想同时做好会手忙脚乱。把米放上火，转小火后，趁煮的时间切香味蔬菜。Maskurolhi 不用火，边看米粥的稠度，最后合在一起就行。
在家里尽量贴近原味的取舍表
| 犹豫点 | 贴近当地 | 家里的现实办法 | 要避开的方向 |
|---|---|---|---|
| 鱼 | 烟熏、风干的金枪鱼类材料 | 罐头金枪鱼加鲣鱼干 | 做成金枪鱼蛋黄酱 |
| 椰子 | 现刮的生椰子 | 无糖椰蓉用热水泡软 | 只用椰奶打湿 |
| 米粥 | 煮成偏稀的 baiypen | 粳米小火煮软 | 把煮好的饭用水短暂加热了事 |
| 辣味 | 生辣椒粗略捣碎 | 干辣椒或少量 sambal oelek | 甜辣酱 |
| 吃法 | 粥和配菜分开上桌 | 在碗边一点点拌 | 把金枪鱼整锅拌进去 |
在家里最该守住的是不要拌过头。把金枪鱼和椰蓉全放进米粥里，白粥就没了退路。Maskurolhi 终究是配菜，能在自己的碗里调整咸味和酸味，正是它作为早餐的轻盈之处。
另一点是椰子的形态。罐装椰奶少量加进 baiypen 可以，但 Maskurolhi 的主体需要颗粒。有颗粒才能吸收金枪鱼的水分，在米粥上蓬松散开。
容易失败的地方
| 症状 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 粥水汪汪 | 小火炖煮时间太短 | 开盖，小火再煮5分钟让米粒开花 |
| 粥太稠 | 水少、翻搅底部太多 | 加100毫升热水，小火加热3分钟 |
| Maskurolhi 发黏 | 椰蓉的水没挤干 | 加2克鲣鱼干或2小勺没泡过的椰蓉 |
| 有鱼腥味 | 金枪鱼汁放多了、青柠不够 | 重新沥汁，加1小勺青柠和少许黑胡椒 |
| 太辣 | 辣椒籽留着 | 加1大勺椰蓉和1大勺金枪鱼 |
失败的分水岭是水分。Baiypen 软一点好，但像汤一样稀的话，Maskurolhi 会沉底。反过来 Maskurolhi 湿润没关系，但汁水积在底部就太重了。白粥偏稀，金枪鱼和椰蓉偏粗，请保留这个对比。
保存与第二天的吃法
Baiypen 放凉后移到浅容器，冷藏，第二天之前吃完。米粥冷了会凝固，复热时每人份加水80毫升，小火加热4～5分钟。用微波炉的话，600W加热1分30秒，中途搅一次。
Maskurolhi 用了鱼和洋葱，冷藏当天吃完最放心。要留到第二天的话，装进干净的小瓶，24小时内吃完。不要复热。从冰箱取出后加1/2小勺青柠汁，把结块的金枪鱼拨散，再配在粥上。
剩下的 Maskurolhi 也可以放在薄吐司或米饭上。不过拌进蛋黄酱的话，就偏离马尔代夫的早餐了。想保持方向，用青柠、黑胡椒和少量辣椒来收味更好。
常见问题
只做 Maskurolhi 可以吗？
可以。不过它是咸味和酸味都强的配菜，有白米粥、白米饭、薄 roshi 饼这样的承托会更好吃。单独吃的话，盐减到1/4小勺，青柠也从1大勺开始。
没有椰蓉怎么办？
现刮的椰子是理想，但无糖椰蓉最现实。实在没有，就加2大勺椰奶和2克鲣鱼干来拌金枪鱼。不过没有颗粒感，Maskurolhi 的味道会变弱。下次请到烘焙材料店或进口食材店找无糖的。
金枪鱼罐头用水浸的还是油浸的？
想清淡像早餐就用水浸，想要浓郁就用油浸。用油浸的话，罐里的油全倒进去会太腻，只留1大勺，其余沥掉。无油罐头的话，加1小勺米糠油就不会干柴。
可以不辣吗？
可以。去掉辣椒，把黑胡椒增加到1/3小勺。完全没有辣味的话轮廓会变弱，所以只在大人的碗里每次加1/4小勺 sambal oelek 的做法不容易失败。
香兰叶是必需的吗？
不是必需的。它只是让 baiypen 更香的辅助。找不到就省略，只用米和盐煮粥。用月桂叶或香草代替会变成另一个方向的香气，所以不放更自然。
参考的当地资料
- Wikipedia, “Maskurolhi”: https://en.wikipedia.org/wiki/Maskurolhi
- LonuMedhu, “Haaru: Maldivian Suhoor”: https://lonumedhu.com/blog/haaru-maldivian-suhoor
- Visit Maldives, “Maldivian Gastronomy”: https://visitmaldives.s3.amazonaws.com/5oBv9OoG/v9inzimo.pdf
- Wikipedia, “Maldivian cuisine”: https://en.wikipedia.org/wiki/Maldivian_cuisine
接下来做什么
想继续吃米和椰子的早餐，可以去做斯里兰卡的Kiribath，同样是白米，却变成了庆典菜。如果喜欢上让椰子颗粒裹住食材的感觉，南印度的Avial（日文）就是下一道。想要鱼和米的温和餐桌，孟加拉国的Ilish bhuna（日文）也可以一边比较出香的方式一边享用。
