在加尔各答（Kolkata）的莫卧儿餐馆里，鸡肉雷扎拉端上桌时是薄薄一层珍珠白的咖喱汁，表面浮着油花。整颗炸红辣椒、酥脆的马克纳（makhana，芡实）和零星撒上的玫瑰花瓣给它收尾，而从下锅的第一步到最后一步，颜色始终是那样浅。这是一份写给家庭厨师的餐馆风雷扎拉，一层一层做出来，而不是把所有东西一股脑丢进一口锅。6 人份，大约 90 分钟。想看这个国家的更多菜式，请看印度菜谱与饮食文化。
鸡肉雷扎拉的关键
要的是一层薄薄的咖喱汁，颜色始终浅，白得像珍珠，表面浮着一层油。它绝不该变得浓稠、奶滑。做到这一点靠的是分步：先把鸡汆熟，然后洋葱、各种汁、各种粉和酸奶一样一样下锅，香料牛奶要等关了火才加。
雷扎拉与科尔马的区别
颜色浅、有酸奶、带香气，这几样本身并不能让一道菜成为雷扎拉，也划不清雷扎拉与 qorma（科尔马）或其他白色咖喱之间的界线。这个做法更接近白色的 kaliya，而不是科尔马。把它区分开的是结构：
- 鸡在香料水里汆熟，汤汁滤出留用
- 白洋葱泥，以及滤过的姜蒜汁，而不是姜蒜泥
- 白罂粟籽、腰果和 khopra（去皮干椰子）磨成的粉
- 用少量玉米淀粉锁住的酸奶
- 温牛奶加青辣椒、凯瓦水和极少量米塔阿塔尔，关火之后才加
各地的雷扎拉版本
雷扎拉这个名字底下，是差别极大的各种做法。 材料与下锅顺序，因厨师、因地区而变。
- 另一个加尔各答风格版本。 这一版 3～4 人份，用 800 g 鸡肉。底子是把香料和坚果一起烘香磨成的混合酱，加椰奶、打碎的青辣椒和玫瑰水，不用酸奶，也不用玉米淀粉。
- 一份家庭做法。 它也放洋葱泥、酸奶和白罂粟籽，只是顺序不同。
- 孟加拉、孟加拉国与博帕尔。 孟加拉、孟加拉国和博帕尔的雷扎拉彼此不同。博帕尔版本下料大量用香菜，与白色的加尔各答风格是两回事。
- 一家餐馆的羊肉雷扎拉。 加尔各答的 Sabir's 做羊肉雷扎拉用 dahi（酸奶）、酥油、白罂粟籽、藏红花和肉豆蔻衣，在炭火上烹成。
雷扎拉的来历
起源并没有定论。关于这道菜和这个名字，几种互相竞争的说法把它与莫卧儿宫廷、达卡和阿瓦德（包括瓦吉德·阿里·沙）联系在一起。2001 年的一则家族自述说，Sabir Ali 从勒克瑙来到加尔各答，1948 年开了 Sabir's。雷扎拉最早在哪里做成，这个鸡肉版本又是怎样从那里传下来的，至今不清楚。
材料（6 人份）
每一行都以这种材料用在哪一步开头。
生鸡肉不要冲洗。切生肉的刀、砧板和容器都要分开。碰过生鸡肉要洗手，碰过的器具也要清洗并消毒。米塔阿塔尔只能用明确标注可食用的产品，绝不能用户香水或化妆品用的阿塔尔。找不到食品级的就省略，香气会有变化。
器具
- 一口汆鸡用的锅
- 一个细网滤筛（茶滤也行），用来滤姜蒜汁、汤底和青辣椒牛奶
- 一台香料研磨机，或一套石臼，用来磨烘过的香料、籽料、腰果和 khopra
- 一台搅拌机，用来打白洋葱泥和青辣椒
- 一口宽底锅，用来煎和炖
- 一把打蛋器，用来搅酸奶
- 一支食物温度计
- 生鸡肉专用的砧板、刀和容器
选鸡肉与特殊材料
鸡肉。 1 kg 是整道菜的总量。如果自己分割，就挑小一点的鸡：整只 800 g 以下，或净膛后 600 g 以下，每只如此，用几只小鸡凑够总量。每只切成四块：两块连翅的鸡胸、两块连大腿的鸡腿，再去皮。用带骨的块，别用去骨鸡块。
Khopra（干椰子）。 就是干椰子。要选去掉外层褐色皮的，粉和咖喱汁才能保持浅色。椰奶属于另一个雷扎拉版本，这里用不上。
马克纳。 也写作 fox nuts 或 water-lily seeds，炸到酥脆，最后撒在面上。
米塔阿塔尔与凯瓦水。 米塔阿塔尔是孟加拉莫卧儿菜里用的一种香精，只放半滴。买之前要看标签确认是食品；香水或化妆品用的阿塔尔绝不能用。不放的话香气会不一样，但找不到食品级的产品时，省略才是对的。凯瓦水和米塔阿塔尔都照原样用，玫瑰水属于别的雷扎拉做法。
酥油。 这道菜想用的是水牛奶做的那种白色酥油。
做法
每一步都是单独下锅的：先汆鸡，再备好各种粉和汁，炸好配料，然后炒洋葱，接着是姜蒜汁、干香料、坚果粉和酸奶，最后放鸡肉和汤底。牛奶与香料要等关了火才加，配料在那之后再撒上。
鸡肉雷扎拉的疑难排查
雷扎拉出问题，多半表现在颜色和质地上，而原因几乎都逃不开火候，或者某样材料被换成了另一样。
| 现象 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酸奶结块分离 | 没加玉米淀粉，或者没持续搅拌 | 下锅前先把玉米淀粉水搅进酸奶打匀，进了锅就一直搅 |
| 底料变成褐色 | 洋葱用大火炒，或香料、坚果烘得过深 | 洋葱泥用小火炒，香料、籽料和坚果只烘到微微变色 |
| 咖喱汁发花、发褐 | khopra 的皮没去净，或者姜蒜的纤维进了锅 | 用去皮的 khopra，姜蒜汁用细网滤筛滤过 |
| 咖喱汁浓稠，像科尔马 | 用了泥而不是汁，或加了别的液体、奶油 | 用滤过的汁和留好的汤底，不加椰奶也不加奶油 |
| 30 分钟后鸡肉还没到 75 °C | 块太大，或火比预想的弱 | 继续煮，直到最厚那块的中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟，再做最后的收尾 |
| 找不到食品级的米塔阿塔尔 | 本地买不到 | 宁可省略，也不要拿香水代替。香气会不一样 |
各步的时间只是参考。要确认鸡肉熟得安全，请测最厚那块的中心温度。
上桌
把雷扎拉盛在浅碗里，让薄薄的浅色咖喱汁和浮着的油都看得见，红辣椒、马克纳和玫瑰花瓣撒在面上。配 phirni 正合适。
常见问题
可以省掉汆煮这一步吗？
汆煮是这个做法分层结构的一部分。另有两条捷径做法，各有自己的步骤：一条把生鸡肉直接放进调好的底料里，另一条把所有东西合在一起小火煮。各是各的食谱，别把它们和这个做法混着来。
鸡肉要洗吗？
不要。冲洗禽肉会把有害细菌溅到厨房各处。把鸡肉煮到中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟，生肉器具分开用，勤洗手，碰过生肉的东西都要清洗并消毒。
可以用去骨鸡肉吗？
请用去皮带骨的四分之一块。这里各步的时间是按它定的，不是按去骨鸡块定的。
